Italia di Eataly

Le grandi qualità imprenditoriali di Oscar Farinetti sono evidenti. E’ stato il primo ad aver compreso come sfruttare commercialmente su larga scala, e al meglio, l’enorme potenziale del patrimonio enogastronomico italiano rendendolo accessibile e, soprattutto familiare, a tante persone dentro e fuori dei confini nazionali.
Il risultato è un piccolo impero fondato con coraggioso spirito mercantile, che rappresenta, pur non essendo tutto dello stesso livello qualitativo, una solida realtà e una prestigiosa vetrina per il nostro paese.
Tra le diverse succursali, quella capitolina, aperta da poco più di un anno, è davvero di dimensioni considerevoli.
Oltre ai tipici ristorantini dall’approccio molto easy, ciascuno dedicato a una specifica branca dell’universo gastronomico, e alla miriade di articoli dislocati ai vari livelli dell’edificio, è presente al terzo e ultimo piano il fiore all’occhiello della struttura.
Si tratta del ristorante di punta, pomposamente chiamato Italia, vero e proprio sunto di tutto quanto presente ai piani inferiori.
La bella sala ampia, molto accogliente, con luminosa vetrata a giorno e ormai “regolare” cucina a vista, funge da scenario ideale per tre opere originali di Modigliani, a testimonianza del mai troppo celebrato nostrano estro artistico.
Il menù è rigorosamente suddiviso in venti pietanze, cinque per ogni portata, ciascuna campione, ciclicamente, di un piatto regionale.
Il nostro paese è così interamente rappresentato da ricette eseguite, più che interpretate, con cura professionale anche se, a dirla tutta, lo spirito del progetto necessiterebbe di una versatilità che sembra piuttosto latitante.
Il proposito, infatti, è quello di essere rappresentativi a 360°, col risultato che la cucina di alcune regioni è riprodotta più felicemente, quella di altre meno.
Nel primo caso possiamo senz’altro annoverare un cervo marinato con rapa rossa, mela e rafano assai convincente e gustoso, oltre agli agnolotti del plin al sugo d’arrosto ineccepibili per fattura ed esecuzione.
Maggiori perplessità hanno destato il risotto alla marinara, penalizzato da cottura e mantecatura perfettibili, mentre un po’ greve e dominante è apparso l’accompagnamento di peperoni arrosto e cipolla per quanto riguarda un’orata peraltro ben cotta.
Si resta confusi perché sembrano quasi esserci due mani distinte in cucina, che rendono l’offerta non uniforme e piuttosto oscillante.
I dolci non vanno oltre la diligente attuazione di elementi base della pasticceria senza particolari guizzi né errori manifesti.
La cantina è fedelmente legata al nostro territorio con escursione in Francia attraverso una discreta varietà di champagne.
E’ presente anche, e sembra doveroso segnalarlo, una lista internazionale di vini biologici che permette di scegliere bottiglie interessanti dai ricarichi abbastanza ragionevoli.

Mise en place

Amuse-bouche: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pezzogna con pesca e cipolla rossa.

Cialde con semi di papavero.

Pani.

Arrosto di cervo marinato, marmellata di rapa rossa, mela e rafano.

Goloso il “Bacalà” alla vicentina con soffice di patate.

Crudo di seppia con scarola alla romana.

Risotto alla marinara, abbastanza deludente.

Onesto minestrone su pesto di guanciale croccante, patate e pan grattato.

Agnolotti del plin al sugo d’arrosto di manzo, maiale e coniglio, forse in quantità un po’ troppo generosa.

Convincenti scampi alla busara su polenta bianca.

Orata con peperoni arrosto e cipolla bruciata.

Molto buono il pollo alla birra e zafferano su salsa di asparagi.

La grolla: cremoso al cioccolato, crumble di caffè, nocciole, gelatina di grappa e granita al Genepy.

Fragole con cotto di fichi, gelatina di aceto di lampone e gelato alla crema.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al cioccolato, gelato al pampepato e marmellata di albicocche

Petit fours

Dall’interessante e apposita lista di produttori “triple A” ecco l’elegante Anjou blanc di Ferme de la Sansonniere.

L’italianissimo friulano di Le Vigne di Zamò.

Sala

Particolare del terzo piano.

Eataly…