Passione Gourmet Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio (NO) di Leonardo Casaleno

Villa Crespi

Ristorante
Via G. Fava 18, Orta San Giulio (NO)
Chef Antonino Cannavacciuolo
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Una cucina nel pieno della maturità.
  • Servizio di livello assoluto.
  • Carta vini di grande spessore.

Difetti

  • L’utilizzo ripetuto di alcuni ingredienti grassi potrebbe influire negativamente in termini di leggerezza sull’esperienza complessiva.
Visitato il 08-2013

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Cromatica e sontuosa. Come la villa moresca che si erge tra le colline e il lago. Una struttura impressionante che l’imprenditore lombardo Cristoforo Benigno Crespi fece costruire nel 1879 per riprodurre sulle sponde delle placide acque del lago d’Orta il suo ricordo da mille e una notte di Baghdad. Non ci sarebbe luogo migliore per una cucina così vivace e concettualmente avulsa dalle tradizioni di questo territorio, capace di regalare grandi materie prime saggiamente integrate in uno stile personalissimo tra Nord e Sud, con prevalenti contaminazioni mediterranee. Si respira l’aria del Vesuvio. Un’esperienza singolare che Antonino Cannavacciuolo ti permette di fare stando seduto ad una tavola distante 860 km dal vulcano.
La sua cucina è sempre stata brillante, bella e soprattuto buona. Nei suoi “viaggi gastronomici” non ci sono mai stati passaggi a vuoto o passi falsi; nessun sapore evanescente, ne’ gustativamente complesso. Un perfetto e lineare esempio di grande cucina fatta da straordinari prodotti, mirabile tecnica, grandi idee e, merce davvero rara, grandissima personalità.
Una cucina che abbiamo trovato nel pieno della maturità espressiva, probabilmente ancora più interessante del passato e nella quale il cuocone partenopeo non stenta a cimentarsi con sperimentazioni che sovvertono i luoghi più comuni delle usanze alimentari italiane. È il caso dello sfrenato connubio tra latticini e pesce: ultimamente le nuove creazioni del Villa Crespi sono prevalentemente incentrate su questa singolare unione, che alla lunga rischia di perdere qualcosa in termini di leggerezza finale dell’esperienza. Non è una cucina grassa per carità, ma a tratti molto, molto gourmand. L’elemento lipidico è probabilmente l’unico inconveniente che potrebbe ostacolare il percorso netto della vostra esperienza culinaria a Villa Crespi. Ma sinceramente ci sembra un peccato veniale e nulla più.
Sicuramente poca roba a confronto della goduriosa piacevolezza complessiva che si prova seduti a questa tavola, in cui, come detto, primeggia, su tutto, la costante presenza di una mano leggiadra nel trattare e lavorare una straordinaria materia prima e nel servirla al massimo del suo valore gustativo ed espressivo. Un pregio che in pochi hanno e che da sempre contraddistingue la cucina di Cannavacciuolo.
Dunque nessun appunto sulla qualità dei piatti, né sulla vena creativa dello chef per cui temevamo il peggio a seguito della sua parentesi televisiva – è pronto a bissare il successo della prima serie della versione italiana del noto format “Cucine da Incubo” – considerato che il tutto, fortunatamente, viene registrato nel periodo di chiusura del ristorante.
Insomma, il Villa Crespi è in uno stato di forma smagliante, ed è una delle tavole italiane che oggi, per il mix di raffinatezza e opulenza che offre, si avvicina di più ai “trois etoiles” di Francia. Qui si vive un’esperienza unica, con un gran mangiare ma anche un gran bere, grazie ad una carta dei vini costruita negli anni fino a raggiungere un considerevole livello in termini di profondità e di varietà, prezzata in maniera certamente consona al blasone del locale, ma senza registrare cifre folli.
Una piacevolezza complessiva che passa anche attraverso un servizio di sala di livello assoluto, uno tra i migliori di casa nostra, supportato dalle figure chiave del maître Paolo Ciaramitaro e del sommelier Matteo Pastrello.
Due uomini d’esperienza, due fuoriclasse della sala, che in un cadre di rara eleganza coordinano un servizio che riesce a sostenere con compostezza numeri impressionanti.

I primi stuzzichini (di una lunga serie) serviti con l’aperitivo…
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Quelli ufficiali: rocher di yogurt, basilico e noci e sandwich di pane di segale e mousse di Parmigiano.
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Mini friselle con pomodoro confit e cracker al rosmarino.
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Cialde di kamut con San Daniele e burrata; zeppole alle alghe; focacce all’olio e tarallini.
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Macarons con foie gras.
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Il cestino del pane e il fantastico burro.
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Si parte con l’immancabile ostrica, crema di rapanello e caviale. La variante di un classico di apertura del Villa Crespi.
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Polpo arrostito, pomodoro alla vaniglia, anguria e arachidi. Fresco e ricco di contrasti e temperature.
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Testina di vitello, tartare di gamberi, maionese di foglie di sedano (di grandissima persistenza). Abbinamento che abbiamo compreso solo a metà (due protagonisti dai gusti diametralmente opposti) preferendo mangiare separatamente la crocchetta e il crostaceo.
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Tonno … “vitellato”: il piatto della serata. Un cubo di tonno crudo di qualità pazzesca, appena bagnato da un fondo leggero di vitello, pollo e manzo aromatizzato da note agrumate. Eleganza e finezza estetica e gustativa. Nessun sapore evanescente, tutto degnamente concentrato e persistente a cominciare da quelli che sono considerati i dettagli di un piatto: una salsa tartara da manuale, un brodo di vitello con una tenue sapidità da sembrare un infuso.
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Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale. È il vero signature dish di Cannavacciuolo, in carta dal 2005. Pasta che viene cotta appena tre minuti e poi viene “risottata” per il tempo rimanente. Risultato: cottura e amalgama perfette.
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“Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro, con i fiori che sono nell’impasto e si intravedono tra la sottilissima sfoglia del raviolo. Un piatto di una delicatezza disarmante, da bis.
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Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata. Un altro colpo d’ala della serata. Quando la tradizione incontra l’innovazione (anche in questo caso, gustativa). Un terra-mare con un tocco mediterraneo marchiato a fuoco.
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Ricciola, grano arso, stracciatella e conchigliacei. Il piatto che ci ha convinto di meno. Non tanto sul versante gustativo quanto su quello della leggerezza finale. La burrata ha un suo peso. Ancora qualità eccelsa del pescato. Piatto dal gusto assolutamente francese, ma con ingredienti italianissimi.
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Filetto di vitella giovane alla piemontese, ostriche e alghe. Piatto coraggioso. La tecnica prevale, perfetta la consistenza della panatura e carne di qualità  eccelsa. La salsa d’ostriche è l’elemento acido contrastante. Le alghe fritte sembrano all’apparenza ridondanti, ma sostituiscono in qualche modo, in un’interpretazione marina, il classico contorno fritto.
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Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Niente da dire. Tra i migliori esempi di variazione sul tema delle tavole italiane.
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L’assortito carrello dei formaggi…
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…e la nostra selezione.
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Semplice ma d’impatto il sorbetto al mango, concentratissimo.
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Che precede la Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone. Un dessert che sembra sbagliato in partenza. Troppa stucchevolezza penserete. Ma aspettate ad assaggiare il sorbetto a limone e vedrete che succede. Altro plauso, l’ennesimo.
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Mondo di passione. Di concezione più scontata, ma comunque di impatto notevole. Ci sono diverse consistenze, ma mancano le temperature a differenza del precedente dessert.
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Una delle sale interne.
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Esterno
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Ps: noterete la mancanza di foto e cenni alla piccola pasticceria. Non avendo potuto immortalare il momento, per cui ce ne scusiamo, in primis, con lo chef, vi diciamo soltanto che oltre alla grande varietà e fragranza dei vari manicaretti serviti, le sfogliatelle valgono da sole il viaggio.

3 Commenti.

  • Piermario29 Settembre 2013

    E' una mia impressione, o Cannavacciuolo è - fra gli chef di impostazione 'classica' - uno di quelli che rinnovano con maggiore frequenza la carta? (P.S. Sul colpo d'ala è caduta una pagliuzza, che rischia di offuscarlo. Meglio toglierla.)

  • Leonardo CasalenoThe Dark Knife30 Settembre 2013

    Si, è uno chef abbastanza prolifico. Diciamo che tra una stagione e un'altra c'è sempre qualcosa di nuovo sul menu. Ps: pagliuzza rimossa... =)

  • Piermario30 Settembre 2013

    Ovviamente era una precisazione scherzosa, anche se avevo dimenticato di mettere la faccina. Lieto che non ci siano stati equivoci :-)

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