Villa Crespi, Orta San Giulio (NO), chef Antonino Cannavacciuolo. Di Carlo Cappelletti.

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.
Se è vero che per la Michelin la costanza di rendimento negli anni è un elemento discriminante per l’assegnazione di una terza stella, allora probabilmente la prossima cintura di Orione illuminerà lo specchio del Lago d’Orta. Quella guidata da Antonino Cannavacciuolo è ormai una corazzata rodata ed affidabile anche quando, come nel caso della presente visita, ci si trovi a pranzo in concomitanza con un (pur relativamente ristretto) banchetto nuziale in giardino. Senz’altro questo ristorante, collocato nell’omonima ed esteticamente discutibile residenza dell’800, è da un buon quinquennio fra le realtà più solide dello Stivale. Certo, per arrivare proprio nell’empireo dei grandissimi (quelli che, in modo più o meno consapevole, stanno segnando profondamente la storia della cucina contemporanea), manca ancora qualcosa sul piano della finezza, non tanto dell’esecuzione ma della concezione, e nella capacità di non eccedere con alcuni ingredienti di grande ma un po’ “facile” appeal come i crostacei. In un paio di occasioni, però, l’abilità nell’aggirare o nel tamponare la grevità di alcuni ingredienti ha davvero rasentato il virtuosismo. Abbiamo deciso di affidarci al menù più ampio tra quelli proposti, esperienza vissuta già l’anno scorso, che ci ha consegnato un percorso assai simile, troppo simile forse per un ristorante ancora, per ovvie ragioni anagrafiche dello chef, in fase di ascesa, a quello dell’anno passato, e che mi ha confermato l’idea che il menù più bilanciato (e meno ridondante negli ingredienti) sia quello intermedio, di ampiezza di pochissimo inferiore. Insomma una “mano libera” che pur restando gran mano non si prende (più) grandi libertà, e questa sensazione vorrei tanto tornasse, perchè di chef che sappiano miscelare con cura golosità ed eleganza non ce ne sono in giro molti, ed Antonino Cannavacciuolo è sine dubio uno di questi.
Uno dei plus da cui non si può non rimanere colpiti è il ricco corredo all’aperitivo, con vari e semplici stuzzichini tra cui le ottime piadinette con prosciutto S. Daniele (e non possiamo non apprezzare, pur con tutto l’affetto per Joselito, un aperitivo Pata negraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi free), la stuzzicante panna cotta al lime e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e la bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi alla rapa rossa.

Il menù si apre con l’ostrica su crema di cetriolo e yogurt, appena più su di temperatura del solito (ma niente di realmente problematico),

cui fa seguito la crema d’uovo di Paolo Parisi con crudo di gamberi rossi siciliani e caviale, piatto di equilibrio difficilissimo per la natura coprente dell’uovo, tenuto in piedi da una perfetta cremosità e soprattutto dal caviale e dalla spinta dei germogli a corollario.

Dalla carta ecco il Viaggio profondo nel mare, con preparazioni crude e cotte, su cui spicca soprattutto l’ottimo cannolo di piselli farcito di battuto di seppia.

L’ottimo spiedino di scampi e cappesante con cipollotti al limone e infuso di mela verde e sedano rapa perde l’occasione di essere indimenticabile a causa dell’abbondanza del cipollotto che aggiunge dolcezza a materie ittiche già di per sé dolci, limitando il potere rinfrescante dell’ottimo supporto alla base.

La portata che ci ha meno convinto, pure nella consueta perfezione di realizzazione, è stata l’insalata liquida di riccia con stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe, di cui abbiamo apprezzato il gioco sull’amaro ma non l’abbondanza di materia grassa sul fondo né l’utilizzo degli scampi considerato che, oltre a non assumere un ruolo gustativo, essi non aggiungono neppure una consistenza realmente interessante.

Da sbarellare invece la pasta e fiori con formaggio di capra con insalatina cruda di seppie e colatura di insalata di pomodoro, fresca, equilibrata, ardita. Non superfluo rilevare l’assoluta perfezione della pasta.

Altro equilibrismo precario ma riuscito nel secondo piatto di pasta proposto (e anche qui potremmo rilevare come limite la scelta di avere due primi entrambi di pasta ripiena), i bottoni ripieni di aglio dolce su crema di cozze (appena granulosa) con conserva di S. Marzano.

Eccellenti entrambi i secondi, dallo spezzatino di pesci e crostacei su crema tiepida di zucchine alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi (quest’ultima da urlo) e schiuma di acqua di mare,

alla suprema di piccione con fegato grasso, cappasanta al grué e salsa al Banyuls, perfetta in ogni sua singola componente (a cui forse, volendo essere davvero puntigliosi, mancava un contrappunto vegetale).

Non scendo nei dettagli sui dolce, preferisco rilevare come quelli di matrice più classica/borghese ci hanno consegnato l’idea di una pasticceria in grado di competere con quella dei ristoranti francesi di pari livello, mentre quelli di carattere più moderno/defatigante ci sono parsi accusare un filo di ansia da prestazione.
Ecco perciò a voi TUTTA LA CARTA DEI DOLCI…
Vaniglia vaniglia vaniglia…flan ghiacciato, cannolo e gelato con lampone cristallizzato.

Cremoso di lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, mela verde, pralina di more e basilico.

“Espress”ionismo, salsa al caffè e bavarese al cocco.

Frutta e verdura, brioche al timo limone, mango…

con infusione di fragole e rabarbaro.

Biscotto all’olio extra vergine, gelato alle olive taggiasche e mela, schiuma di zenzero.

Dolce al cioccolato (con salsa alla vaniglia in sfera di zucchero e bronzo).

Predessert

Inutile sottolineare una volta in più l’ottima piccola pasticceria con le fantastiche sfogliatelle alla panna e un babà dalla bagna appena troppo gentile, però l’ho già fatto ormai.
Per i vini, preso atto dei ricarichi sui francesi importanti, ci siam buttati su frontiere poco battute, pescando un più che discreto (e, come giustamente detto dal sommelier, didattico) Sauvignon neozelandese e,

alla voce “famolo strano”, questo bianco georgiano, violentemente albicoccoso.

il pregio : .una grande cucina comprensibile da tutti

il difetto : una certa ripetitività nella costruzione della pietanze.

Hotel Ristorante Villa Crespi
Via G.Fava 18, Orta S. Giulio (NO)
Tel. (+39) 0322/911902
Fax (+39) 0322/911919
info@villacrespi.it
Chiuso lunedì e martedì a pranzo
Alla carta 130-150 euro
Menu 88-120-140 euro

www.villacrespi.it

Visitato nel mese di Giugno 2011

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Carlo Cappelletti