Passione Gourmet Villa Crespi, Orta San Giulio (NO), chef Antonino Cannavacciuolo. Di Carlo Cappelletti. - Passione Gourmet

Villa Crespi, Orta San Giulio (NO), chef Antonino Cannavacciuolo. Di Carlo Cappelletti.

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2019

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.
Se è vero che per la Michelin la costanza di rendimento negli anni è un elemento discriminante per l’assegnazione di una terza stella, allora probabilmente la prossima cintura di Orione illuminerà lo specchio del Lago d’Orta. Quella guidata da Antonino Cannavacciuolo è ormai una corazzata rodata ed affidabile anche quando, come nel caso della presente visita, ci si trovi a pranzo in concomitanza con un (pur relativamente ristretto) banchetto nuziale in giardino. Senz’altro questo ristorante, collocato nell’omonima ed esteticamente discutibile residenza dell’800, è da un buon quinquennio fra le realtà più solide dello Stivale. Certo, per arrivare proprio nell’empireo dei grandissimi (quelli che, in modo più o meno consapevole, stanno segnando profondamente la storia della cucina contemporanea), manca ancora qualcosa sul piano della finezza, non tanto dell’esecuzione ma della concezione, e nella capacità di non eccedere con alcuni ingredienti di grande ma un po’ “facile” appeal come i crostacei. In un paio di occasioni, però, l’abilità nell’aggirare o nel tamponare la grevità di alcuni ingredienti ha davvero rasentato il virtuosismo. Abbiamo deciso di affidarci al menù più ampio tra quelli proposti, esperienza vissuta già l’anno scorso, che ci ha consegnato un percorso assai simile, troppo simile forse per un ristorante ancora, per ovvie ragioni anagrafiche dello chef, in fase di ascesa, a quello dell’anno passato, e che mi ha confermato l’idea che il menù più bilanciato (e meno ridondante negli ingredienti) sia quello intermedio, di ampiezza di pochissimo inferiore. Insomma una “mano libera” che pur restando gran mano non si prende (più) grandi libertà, e questa sensazione vorrei tanto tornasse, perchè di chef che sappiano miscelare con cura golosità ed eleganza non ce ne sono in giro molti, ed Antonino Cannavacciuolo è sine dubio uno di questi.
Uno dei plus da cui non si può non rimanere colpiti è il ricco corredo all’aperitivo, con vari e semplici stuzzichini tra cui le ottime piadinette con prosciutto S. Daniele (e non possiamo non apprezzare, pur con tutto l’affetto per Joselito, un aperitivo Pata negra free), la stuzzicante panna cotta al lime e zenzero e la bavarese alla rapa rossa.

Il menù si apre con l’ostrica su crema di cetriolo e yogurt, appena più su di temperatura del solito (ma niente di realmente problematico),

cui fa seguito la crema d’uovo di Paolo Parisi con crudo di gamberi rossi siciliani e caviale, piatto di equilibrio difficilissimo per la natura coprente dell’uovo, tenuto in piedi da una perfetta cremosità e soprattutto dal caviale e dalla spinta dei germogli a corollario.

Dalla carta ecco il Viaggio profondo nel mare, con preparazioni crude e cotte, su cui spicca soprattutto l’ottimo cannolo di piselli farcito di battuto di seppia.

L’ottimo spiedino di scampi e cappesante con cipollotti al limone e infuso di mela verde e sedano rapa perde l’occasione di essere indimenticabile a causa dell’abbondanza del cipollotto che aggiunge dolcezza a materie ittiche già di per sé dolci, limitando il potere rinfrescante dell’ottimo supporto alla base.

La portata che ci ha meno convinto, pure nella consueta perfezione di realizzazione, è stata l’insalata liquida di riccia con stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe, di cui abbiamo apprezzato il gioco sull’amaro ma non l’abbondanza di materia grassa sul fondo né l’utilizzo degli scampi considerato che, oltre a non assumere un ruolo gustativo, essi non aggiungono neppure una consistenza realmente interessante.

Da sbarellare invece la pasta e fiori con formaggio di capra con insalatina cruda di seppie e colatura di insalata di pomodoro, fresca, equilibrata, ardita. Non superfluo rilevare l’assoluta perfezione della pasta.

Altro equilibrismo precario ma riuscito nel secondo piatto di pasta proposto (e anche qui potremmo rilevare come limite la scelta di avere due primi entrambi di pasta ripiena), i bottoni ripieni di aglio dolce su crema di cozze (appena granulosa) con conserva di S. Marzano.

Eccellenti entrambi i secondi, dallo spezzatino di pesci e crostacei su crema tiepida di zucchine alla scapece (quest’ultima da urlo) e schiuma di acqua di mare,

alla suprema di piccione con fegato grasso, cappasanta al grué e salsa al Banyuls, perfetta in ogni sua singola componente (a cui forse, volendo essere davvero puntigliosi, mancava un contrappunto vegetale).

Non scendo nei dettagli sui dolce, preferisco rilevare come quelli di matrice più classica/borghese ci hanno consegnato l’idea di una pasticceria in grado di competere con quella dei ristoranti francesi di pari livello, mentre quelli di carattere più moderno/defatigante ci sono parsi accusare un filo di ansia da prestazione.
Ecco perciò a voi TUTTA LA CARTA DEI DOLCI…
Vaniglia vaniglia vaniglia…flan ghiacciato, cannolo e gelato con lampone cristallizzato.

Cremoso di lemongrass, mela verde, pralina di more e basilico.

“Espress”ionismo, salsa al caffè e bavarese al cocco.

Frutta e verdura, brioche al timo limone, mango…

con infusione di fragole e rabarbaro.

Biscotto all’olio extra vergine, gelato alle olive taggiasche e mela, schiuma di zenzero.

Dolce al cioccolato (con salsa alla vaniglia in sfera di zucchero e bronzo).

Predessert

Inutile sottolineare una volta in più l’ottima piccola pasticceria con le fantastiche sfogliatelle alla panna e un babà dalla bagna appena troppo gentile, però l’ho già fatto ormai.
Per i vini, preso atto dei ricarichi sui francesi importanti, ci siam buttati su frontiere poco battute, pescando un più che discreto (e, come giustamente detto dal sommelier, didattico) Sauvignon neozelandese e,

alla voce “famolo strano”, questo bianco georgiano, violentemente albicoccoso.

il pregio : .una grande cucina comprensibile da tutti

il difetto : una certa ripetitività nella costruzione della pietanze.

Hotel Ristorante Villa Crespi
Via G.Fava 18, Orta S. Giulio (NO)
Tel. (+39) 0322/911902
Fax (+39) 0322/911919
info@villacrespi.it
Chiuso lunedì e martedì a pranzo
Alla carta 130-150 euro
Menu 88-120-140 euro

www.villacrespi.it

Visitato nel mese di Giugno 2011

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Carlo Cappelletti

19 Commenti.

  • Albertone27 Giugno 2011

    Spero che il vino georgiano l'abbiate bevuto con l'ostrica è un matrimonio fantastico.....

  • vito siragusa27 Giugno 2011

    Cannolo di piselli con battuto di seppia . La trovo un idea geniale.

  • Andrea27 Giugno 2011

    Mi meraviglia un po' rivedere gli stessi piatti già visti durante la mia (per ora) unica visita, che però risale a più di 2 anni fa. Ottimi senz'altro, ma la mancanza di rinnovamento preoccupa un po'...

  • Claudio28 Giugno 2011

    Anche a me riporta alla mente numerose similitudini al menù provato nella mia cena di un buon paio di anni or sono... Unica mia esperienza avendo purtroppo un brutto (bruttissimo) ricordo che mi impedisce di tornarvi. Dopo una bella cena ove bevemmo uno strepitoso Riesling del '81 (stesso anno di mia moglie, felice di assaggiare un vino della sua stessa età) ci fu domandato con insistenza se non avessimo gradito un "assaggino" di formaggio "per finire il vino". Dopo un buon paio di offerte accettai (solo io) un assaggio di tre scaglie (scaglie, nel senso letterale della parola e dietro mia espressa richiesta) di formaggi di buon livello. "per finire il vino" fu poi messo in conto alla voce "formaggi" alla modica cifra di 25 euro... Sono simili cadute di stile che mi portano a non fare ritorno ove ciò accade.

  • rolando28 Giugno 2011

    Proprio comprensibile a tutti forse no,a me ed a chi era con me non lo è stata.D'accordo solo sulla ripetitività delle costruzioni,a mio gusto perde spesso,specie nei piatti di pesce, completamente il controllo dell'equilibrio nei contrasti.Sopra vvalutato

  • ajk29 Giugno 2011

    Una rapida occhiata alla carta http://www.villacrespi.it/documents/ITA_SALA.pdf dimostra come invece piatti nuovi ce ne siano. Anzi.

  • roberto29 Giugno 2011

    Rispetto ad altri 18/20 mi sembra sopravvalutato , perchè questa generosità? Non mi pare abbiano bisogno di ossigeno .

  • Alberto Cauzzi29 Giugno 2011

    Per noi quello è il voto, non è affatto sopravvalutato. E' una cucina che andrebbe provata, non solo giudicata a distanza. Ci si accorgerebbe della finezza e dell'eleganza delle preparazioni, oltre che della grande centralità gustativa. Cannavacciuolo è un cuoco che riteniamo molto capace. E proprio perchè troviamo la sua cucina interessante che non lesiniamo qualche piccolo appunto, di cui speriamo e ci auguriamo faccia tesoro. Ma Villa Crespi può ambire a traguardi importanti, in cui ogni singolo dettaglio è fondamentale :wink:

  • roberto29 Giugno 2011

    Che sia un grande ristorante è fuori discussione, forse ci vorrebbero allora 22/20 per equilibrare bene le votazioni, a questi livelli le differenze anche minime pesano.

  • Carlo29 Giugno 2011

    il voto è poi ponderato in base non solo alle esperienze di molti, ma anche su molte esperienze del singolo. Sono stato 5 o 6 volte a Villa Crespi, la valutazione è quella, poi questa scheda è stata utilizzata, approfittando di qualche spunto fornito da piatti che avevo già avuto modo di provare in altre occasioni, per segnalare nel dettaglio gli aspetti che andrebbero curati per ambire ai massimi traguardi.

  • Alberto Cauzzi29 Giugno 2011

    Di solito in un blog, e fidati dell'esperienza ormai quasi decennale, sono quasi sempre i "contro" che intervengono, a fronte di moltissimi "pro" che magari si limitano a telefonarti e/o ad inviarti via mail le loro segnalazioni. Questo è il nostro giudizio, soggettivo e convinto, dopo aver provato di persona con visite plurime. Se anche tu l'hai fatto ne sono felice, a questo punto spiegaci perchè tecnicamente non condividi questo voto, quali sono gli aspetti che non ti convincono in maniera dettagliata e circostanziata. Sennò rimangono considerazioni ad Michiam :) per usare un latinismo ... Se poi tu dici, mi pare di capire, che se diamo 18 a Villa crespi dobbiamo dare 22 ad altri 18 beh, significa valutare Villa Crespi in maniera surreale e ridicola.

  • roberto29 Giugno 2011

    In effetti ho esagerato sul 22/20 più tardi articolo meglio il mio punto di vista

  • roberto29 Giugno 2011

    Questo è un menu degustazione. Utilizzo costante di creme e salse come base per quasi ogni portata,con prevalenza di grassi per rendere il piatto "comprensibile". ripetitività di ingredienti (vedi crostacei 5 portate su 9) Mancanza della consistenza croccante praticamente in tutte le portate principali inutilizzo di verdure fresche se non in forma liquida. impiattamento ripetitivo . Rispetto ai suoi colleghi di pari livello trovo che nella proposta (eccellente ) manchi qualche spunto di novità e sorpresa (sia tecnica che di ingredienti). Ovvio che stiamo parlando di un grandissimo ristorante ,ma a questi livelli di voto il confronto viene naturale

  • Alberto Cauzzi29 Giugno 2011

    Quindi tu stai valutando QUESTO menu, e a questo non dai 18. Bene. Perchè invece noi abbiamo fatto molti passaggi da Cannavacciuolo, molte visite diverse, ed abbiamo assaggiato tanti piatti e tanti menù diversi. Ecco spiegato l'arcano :)

  • roberto29 Giugno 2011

    In questo caso comprendo il voto.

  • flavio29 Giugno 2011

    Ciao Alberto, capisco che il voto numerico faccia audience ma francamente io lo toglierei, non si può racchiudere tutto quello che c'è dietro ad un ristorante in un numero che può dire tutto o niente, vedendolo solo da questo punto di vista ci sono dei paragoni che non stanno in piedi. A presto Flavio

  • roberto29 Giugno 2011

    l'asticella dell'eccellenza si alza e si modifica continuamente , cio' che solo 3 o 4 anni fa era 18/20 potrebbe non esserlo più oggi.

  • Lorenzo27 Settembre 2011

    Mi permetto di segnalare a tutti gli appassionati che solo per oggi è possibile acquistare un pernottamento in suite a Villa Crespi con oltre il 50% di sconto. Questa opportunità è offerta tramite un noto sito di proposte commerciali super scontate. Il coupon deve essere utilizzato entro il 30/12 e non è valido il sabato. Ovviamente io ho prenotato giusto ieri a prezzo intero. Va beh che ci vado di sabato, ma non mi aspettavo che una tale struttura si sarebbe rivolta a strumenti di marketing che, per ovvi motivi, sviliscono la loro abituale proposta facendo anche un poco inca...volare gli abituali frequentatori (a prezzo pieno). Comunque visto che l'offerta c'è, approfittatene!

  • giancarlo27 Marzo 2012

    cena il 24 marzo...viaggio da sud a nord.....(Antonino e' il precursore di "benvenuti al nord") con qualche modifica (spezzatino al posto del piccione) e alcune sorprese (linguine di granagno in primis sublimi). Antonino ha aperto da una decina di giorni. era la nostra prima cena ed ho trovato una persona motivatissima, simpaticissima ed uno chef fantasioso, elastico e generoso....abbinamento vini centrato alla grande! credo proprio di dover confermare un 18/20 il che vuol dire che la stagione e' iniziata bene e a maggio quando ci ritornero', se le motivazioni saranno ancora calde, trovero' un 19....speriamo

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