Pata Negra
Letteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto emanato nel 2014 dal Ministero spagnolo dell’Agricoltura. Per la sua produzione, e potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. La classificazione ufficiale del prosciutto iberico prevede, in ordine decrescente:
- 100% Iberico Puro Bellota: 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
- Bellota, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
- Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.
- Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.
Con la nuova legge il termine la qualità Cebo non è più utilizzata, e Pata Negra
Letteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%.