Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo e Fabrizio Tesse. Orta San Giulio (NO) By Alberto Cauzzi e Orson
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Siamo ad Orta San Giulio, nel cuore dell’alto Piemonte, e questa villa fiabesca, in stile moresco, altro non è che la realizzazione del sogno di un innamorato dell’Oriente. Si chiamava Cristoforo Benigno Crespi. Incantato dal fascino di Baghdad, dove comperava partite di cotone, si fece costruire nel 1879 una villa immersa in un parco degradante verso quel Lago dall’aria balsamica frequentato in gioventù, il lago d’Orta appunto. In questa stupenda villa oggi un giovane chef, Antonino Cannavacciuolo, esprime il suo talento con una cucina interessante, fine, persistente, frutto della contaminazione tra la sua anima partenopea e l’alto Piemonte, contesto in cui oggi lavora ed ha scelto di vivere e dove si è innamorato.
La prima volta che misi piede a Villa Crespi era il natale del 2004. Fresca della prima stella Michelin all’attivo. Una cucina, quella di Antonino Cannavacciuolo, a suo tempo interessante ma ancora scomposta, acerba, frutto di un percorso ancora incompiuto. Una cucina però sin da subito caratterizzata da un connubio, quasi a richiamare l’apparente controsenso del luogo in cui è proposta, voluto ma non ancora perfettamente armonizzato tra il nord e il sud.
Da allora Villa Crespi ha vissuto un periodo idilliaco, un susseguirsi di riconoscimenti ed apprezzamenti. Antonino Cannavacciuolo si merita tutto questo per una serie di motivi. Per aver creduto nella sua idea di cucina, per aver creduto e lavorato per la sua crescita, per aver selezionato e aver saputo tenersi stretto, tra i tanti, un collaboratore che ha certamente contribuito molto alla crescita del suo ristorante: il suo secondo chef, Fabrizio Tesse. Una grande maison si costruisce con il talento, la continuità, la perseveranza e con grandi collaboratori. Il grande chef è veramente grande se sa ascoltare, se sa crescere facendo crescere, dando spazio all’inventiva e all’estro di tutti i suoi collaboratori, calibrando ed aggiustando il tiro quando serve. La cucina di Villa Crespi è il prodotto di un grande Chef che ha saputo far convivere l’anima partenopea, con la sua cultura estrema del prodotto e l’incipit della centralità gustativa delle preparazioni, con quella più tecnica e sofisticata dell’alta cucina contemporanea, di cui Tesse è un assoluto rappresentante. Ecco, quindi, che la cucina di Villa Crespi assume connotati originali ed unici, fatti di centralità gustativa sempre rispettata e di finezza ed eleganza delle preparazioni, un connubio difficile da trovare oggigiorno. Piatti di carattere, senza punti di riferimento, con personalità e calati nel contesto appropriato. Piatti che, ad occhi chiusi, riconosceresti, quasi avessero il marchio di fabbrica. Caratteristica e prerogativa, quest’ultima, appannaggio di pochissimi grandi interpreti della cucina contemporanea. Cannavacciuolo per me è uno di questi, senza ombra di dubbio. A chi diffida, a chi ricorda ancora i tempi in cui Villa Crespi, forse prematuramente, è stata posta alla ribalta dell’Alta cucina italiana, a tutti coloro che non l’hanno mai potuto provare dico andate, andate ora … la Forma di Villa Crespi è una forma smagliante, da Tre luccicanti stelle …
Emblematica la crepinette di capretto della Bisalta, farcita di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, con il suo fondo e verza brasata accompagnata dalla sua costoletta e da una finanziera destrutturata (animelle, rognoncini, fegatini polmone, funghi porcini, etc.), affiancata però da preparazioni straordinarie, personali ed emozionanti come gli Scampi, salsa all’uva, fegato grasso –che eleganza!- e lo Sformatino di cardi, crudo di gamberi, crema di tuorli d’uovo di Paolo Parisi. Ottimi e persistenti gli Gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufo di mare così come il Rombo chiodato, crocchetta alla crema di finocchio e trippette di baccalà, salsa all’arancia. E impeccabili i dessert: moderni, fini, perfettamente assortiti. La caprese dolce, freschissima rilettura in chiave dessert della nota insalata (e non del classico della pasticceria campana), e il gelato di castagne, sablé al cioccolato, crema di cachi, tartufo, combinazione mai stucchevole, ma modernamente golosa. Come si può notare un percorso pensato, orchestrato e diretto alla perfezione in cui c’è tutto : la modernità, qualche provocazione, la sostanza della classicità rivista in chiave moderna, qualche stimolo di cucina Borghese … insomma, non manca nulla … Chapeau! Villa Crespi ….
Amuse-Bouches:
Mousse di castagna e tartufo.
Zeppole fritte alle alghe.
Focaccine all’olio siciliano.
Piadina di segale e prosciutto.
Farinata di ceci al rosmarino.
Cracker alla lattuga di mare e all’alga Dulse
La Palmaria palmata, nota agli anglosassoni come Dulse o Dillisk e ai giapponesi come Darusu, è un'alga rossa che cresce negli oceani Atlantico e Pacifico, nella baia di Fundy e tra il New Brunswick e Maine. Si può consumare cruda in insalate previo ammollo in acqua oppure dopo brevi cotture per preparare zuppe, condimenti oppure in abbinamento a cipolle o cereali cotti. È... Leggi.
Il Fuoripista di Villa Crespi : 10 assaggi a mano libera
Ostrica e caviale, crema di yogurt e cetriolo.
Scampi, salsa all’uva, fegato grasso.
Sformatino di cardi, crudo di gamberi, crema di tuorli d’uovo di Paolo Parisi .
Insalata liquida di scarola riccia, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe (in apertura)
Gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufo di mare.
Plin con coniglio di Carmagnola, calamaretti spillo, funghi porcini e tartufo .
Rombo chiodato, crocchetta alla crema di finocchio e trippette di baccalà, salsa all’arancia.
Capretto della Bisalta in crepinette con le sue interiora, fondo di verza brasata (animelle, rognoncini, fegatini polmone, funghi porcini … finanziera destrutturata)
Predessert – Caprese Dolce.
Gelato di castagne, sablé al cioccolato, crema di cachi, tartufo.
il pregio : Una cucina italiana moderna e contemporanea
il difetto : Quando piove Orta San Giulio e triste 🙂
Villa Crespi ( Con camere )
Antonino Cannavacciuolo e Fabrizio Tesse
Via Fava 18
Orta San Giulio (NO)
tel ( + 39 ) 0322 911902
Numero coperti : 35 – 45
Chiuso : Da dopo l’Epifania a metà Marzo e Lunedì.
Prezzi: alla carta 80 – 120 euro
Menù degustazione : 80 – 120 euro
Visitato nel mese di Novembre 2009
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Alberto Cauzzi & Orson
Chiunque varca la soglia di questo ristorante ne esce consapevole e nello stesso tempo stupito dalla mancanza della terza stella. Come Cristo si fermo' ad Eboli, Arrighi e' rimasto a Soriso.
... e mi fa piacere sapere che un pezzo di Caffè Groppi abbia contribuito al raggiungimento di tale livello complessivo all'interno di degno contenitore. Bhe! Arrivare alla terza in 10 anni potrebbe essere possibile ma fossero pure 11 o 12 non sarebbe un tempo eccessivo. La continuità e l'affidabilità prima o poi verrà ripagata.
Caro Cauzzi, stavolta hai fatto una rece poco dettagliata sui singoli piatti e visto quanto espresso in generale sul ristorante e quello che si vede dalle foto mi piacerebbe un approfondimento da parte tua. Senza fretta e senza trascurare il tuo "vero" lavoro ;) Grazie
ok ok ci torno mi avete convinto...;-)
Questo conferma il mio solletico ad andarci, anche se la penso un pò come Monica... rece cortina per un raro 18 che si vede su questi schermi... Cambiando discorso, da Palluda non c'è andato ancora nessuno? Mi ispira un sacco...
Ci sono stato tre volte ed ogni volta mi sono chiesto cosa mancasse ancora per avere la terza stella. Piu' meritata di cosi! Se posso, ormai Villa Crespi vale il Don Alfonso o l'Enoteca Pinchiorri. Non saprei quale scegliere. Sono i luoghi che piu' di altri mi hanno emozionato. A questi livelli le parole non bastano. Bisogna andarci...punto!
Da Cannavacciuolo sono stato gia' tre volte. Mi sono sempre chiesto perche' non abbia ancora la terza stella. Ormai vale quanto Pinchiorri o Le Calandre...a Villa Crespi sempre grandi emozioni! ! Straordinario! Andateci se ancora non lo avete fatto..
Visto che il Cauzzi proprio non si vuole esprimere sul dettaglio dei piatti provo a commentarne alcuni senza averli mangiati, ma forse anche si, anche se con piccole differenze: Dando per scontato che gli equilibri difficili su certi ingredienti siano perfettamente centrati e sperimentati da anni di pratica e di esperienza. E' il caso di cetriolo+yogurt che da un senso di pulizia al palato congiungendo l'acidità e la freschezza vegetale. In versione separata con aragosta e gelatina di saten alla lavanda era da urlo, anche per le consistenze diverse che qui sono state invece intese tutte sul morbido con il caviale e l'ostrica a dare grassezza e iodata sapidità. Molto intelligente qui lo chef a collocare giustamente all'inizio un piatto di consistenze "molli" che più in là, con una prima assuefazione del palato avrebbe potuto risaltare meno. Scampi e foie gras è un'altro equilibrismo trecatese che si reggeva magicamente tra due sfoglie di pane croccante all'arancio. Salsa alla pesca d'estate o d'uva bianca in inverno per dolcezza e acidità gestita con eleganza haute couture. Qui gli elementi sono dissociati, ma ci sono tutti, anche un fine triangolo croccante che però non so con quale profumazione. La versione millefoglie la trovo più coraggiosa perchè obbliga a mangiare la sovrapposizione totale degli ingredienti invece che poterne deciderne la sequenza come in questa elegantissima composizione. La crepinette arriva ancora da più lontano, proprio di capretto con le mandorle se non ricordo male lungo un naviglio, e in seguito di piccione farcito di foie gras... Che classe signori! ;-)
Per G.d.F si vede la mano di una scuola che conosci bene !;) Comunque tra la mia visita del 2004 ( mi pare) e l'ultima del 2007/2008 ( la mia memoria vacilla) c'era un abisso... e vedendo le foto della vostra rece mi sembra migliorato ulteriormente. Quasi quasi...Tu da quanto tempo manchi ? Visto che Cauzzi c'è appena stato ;)
... da due anni e mezzo, più o meno, e già uscii con una buonissima impressione. Le mani in cucina erano quelle, oggi ancora più affinate come vedo dalle immagini. Il personale di sala invece mi dicono essere totalmente cambiato. Già uscimmo con un 17 sulla Guida Gourmet... scheda firmata a.c. mi pare ;-)
Mizzega! Che evoluzione... Mi sanno di spettacolare quegli gnocchetti. Massimo
Dunque, per rispondere anche a Monica :-) Massisol ha centrato ! I gnocchetti sono stati uno dei piatti del viaggio. La persistenza del brodo di baccalà era unica. Il tartufo pleonastico. Ma va bene così, alimento come elemento, la filosofia dei grandi chef :-) Anche il rombo con la crocchetta di finocchio e salsa all'arancia, pur essendo un piatto molto borghese, aveva un contenuto interessante nel contrasto della salsa e nella temperatura della crocchetta nonchè nel retrogusto del suo contenuto. L'unico appunto, lieve, sulla temperatura di servizio della crema di scarola con la burrata, forse un filino troppo fredda. Dettagli, s'intende ...
condivido, manca la terza stella... Ostrica e caviale, crema di yogurt e cetriolo fantastico.... spero di ritornaci presto!
vorrei dire che mi trovo d'accordo con il guardiano del faro io sono stato di recente ancora ,ma anche all'inizio . ed ho notato la differenza abbissale da quando cè" quel pezzo di caffè groppi in cucina" cioè Fabbrizio. prima di fabbrizio era una cucina più di massa più" terronica " ovviamente nel senso buono era molto meno curata ma credo più personale.La cucina di oggi è un mix !credo che i piatti li decida più fabbrizio che lo chef non è una critica sicuramente ma una costatazione che hanno fatto in molti. grande fabbrizio la terza stella sei tu !!!
Caffe Groppi mi ricordo di un ottimo pranzo. L'unica delusione il pane...era quello industriale surgelato. A proposito di pane, pare che Lopriore ha perso la stella anche per non aver servito il pane in tre o quattro visite della Rossa. Tornando a Villa Crespi ribadisco che Fabrizio è un grande ma da qui a dire che i piatti li decide lui significa che Cannavacciuolo propio NON LO CONOSCI. Sem.
Non esageriamo! Il Secondo chef Fabrizio Tesse è un'ottimo secondo. Ha sicuramente dato un contributo significativo ma i meriti maggiori sono dello chef, Antonino Cannavacciuolo. E' lui che ci mette faccia, impegno, determinazione e, a mio avviso, tanta intelligenza. I piatti li decide o approva certamente lui. Come succede a tutti i grandi chef ha collaboratori bravi che propongono, consigliano, producono idee.
stimatissimo cauzzi la mia non era assolutamente una critica ,io sono di borgomanero e lo chef Cannavacciuolo lo conosco molto molto bene ,forse meglio del signor serafino ,che fà sempre delle grosse polemiche per nulla (vedi quella sul gambero rosso su il nome del metre di sala sempre su villa crespi) il bello di internet è che tutti possano esprimere la propria opinione perchè attaccare un pensiero espresso in maniera molto "pacifica ed educata"?quello che ho detto lo sanno in tanti e credo possa anche essere una situazione normale.
Io non sono di Borgomanero , non so quanto tu possa conoscere Cannavacciuolo ma l'unica cosa certa è che io frequento Villa Crespi dal 2002...ogni 15 max 20 gg sono sempre presente. Saluti. Sem.
sorry! Conosco lo Chef, non condivido alcuni suoi atteggiamenti, ma questo non significa che non abbia profonda stima ed ammirazione per il suo modo di far cucina. L'evoluzione come ho scritto tempo fa si vede ad occhio nudo (qualche cena da lui l'ho fatta)... E' importante per chi sta in cucina essere affiancati da "talenti", da gente con testa e cuore per intenderci, così come secondo me non è da tutti riuscire a conviverci, e lui lo fa alla grande. Quindi abbandoniamo per favore l'idea che possa esser fatta cucina da terze persone presso Orta; la sua firma nei piatti pare piuttosto evidente non credete?
Come giustamente ci fai notare, l'evoluzione si vede benissimo Massimo, nella pulizia dei gusti, nelle presentazioni, nelle riduzioni di ridondanze, nella settentrionalizzazione evidente del menù , dove i piatti di pasta alcuni anni fa potevano occupare anche il 40/50 % del menù degustazione. ...Non ho capito chi siano le terze persone? :D
oppps. Stava male fare nomi e cognomi! :)
Grande pranzo a Villa Crespi, qualche giorno fa! Mancavo da 4 anni e in questo periodo, come ha scritto anche la coppia Alberto Cauzzi-Orson, i progressi di Cannavacciuolo sono stati notevoli, direi al di là delle più rosee aspettative. Il tasso di finezza della sua cucina, in particolare, è molto aumentato. Strepitosa l'insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, scampo, trucioli di pane e acciughe, che rispetto alla versione fotografata nella recensione è stata opportunamente arricchita con il crostaceo, che ha apportato una nota dolce a un piatto dalla chiara predominante amara. Un piatto che forse non potrà piacere a tutti, ma certo originale e coraggioso. Ancora meglio il riso carnaroli “Cru dosso” allo zafferano, ricci di mare e salsiccia di Bra. Davvero un primo straordinario e di eleganza infinita, nonostante l’equilibrio difficilissimo da raggiungere fra le sue componenti. Per quanto mi riguarda, il miglior risotto dell'anno. Poi un fuori carta, semplice e "basico", ma di commovente bontà: millefoglie di vitello e porcini, tartufo nero. Un piatto dai gusti pieni e rotondi, ma non sovraccarichi, un po' come a volte capita di trovare in certe grandes tables della Francia profonda. Eccellenti (ma questi li ho solo assaggiati) anche gli gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufo di mare già citati dalla recensione e il riuscito abbinamento gamberi rossi di Sicilia-orecchie di maialino brasate al vino rosso. Forse un filo sotto - ma di un'inezia - il pur ottimo dolce dedicato al cioccolato, che comunque è risultato affatto banale, a differenza delle variazioni del genere proposte anche da ristoranti di primo livello (meno pantagruelico, ma migliore, del "gioco al cioccolato" di Alajmo versioni 2008 e 2009, per intenderci). Anche tutto il resto, dagli amuse-bouche alla piccola pasticceria, ha soddisfatto in pieno (solo il burro un po' moscio). Ricchissima, inoltre, la carta dei vini (impressionante la selezione degli Champagne) e molto migliorato in professionalità e almeno in parte anche in charme il servizio. Insomma, se arrivassero, le tre stelle sarebbero proprio meritate...
Quanto odio questi capricci da primadonna: http://www.gamberorosso.it/grforum/viewtopic.php?f=4&t=88612&st=0&sk=t&sd=a e tutti a darle corda. Incredibile. E' uno dei posti in cui si mangia meglio in Italia e fanno a gara a sputtanarlo...