Ariel Hagen e la sua cucina colta sul Lungarno
La posizione sul Lungarno è suggestiva. Firenze qui mostra il suo volto più raffinato: scorci sul fiume, eleganza urbana, ritmo meno convulso rispetto alle aree più battute del centro storico. Saporium Firenze beneficia di questo contesto con un’atmosfera raccolta, sofisticata ma non rigida. Gli interni seguono una linea contemporanea: design essenziale, cura dei dettagli, ambienti pensati per valorizzare il comfort senza eccessi scenografici. Il tono complessivo è quello di un luogo internazionale, ma con radici ben riconoscibili.
In una città come Firenze, dalle grandi tradizioni gastronomiche, spesso prigioniera della propria immagine, con una ristorazione che corre il rischio di adagiarsi tra rendita turistica, nostalgia e manierismo locale, Saporium Firenze colpisce con una cucina che non replica il passato, lo interroga. È una tavola importante non perché ostenta lusso, ma perché propone una cucina colta, personale, che unisce alta cucina contemporanea, sensibilità estetica e una visione precisa della materia prima, lontana tanto dal folklore turistico quanto dalle formule prevedibili del fine dining. È un ristorante che guarda avanti senza dimenticare dove si trova.
Alla guida della cucina c’è Ariel Hagen, interprete di una proposta che mette al centro stagionalità, territorio e tecnica misurata. La sua cucina evita sovrastrutture inutili: cerca profondità gustativa, precisione esecutiva e leggibilità del piatto. Il risultato è una gastronomia contemporanea che dialoga con la Toscana senza limitarsi a citarla. Ingredienti locali, sensibilità vegetale, equilibrio tra parte aromatica e componente sapida, uso calibrato dell’acidità, attenzione alle consistenze: sono questi i codici del progetto. Una delle esperienze gastronomiche più convincenti oggi a Firenze.
Essenza vegetale
La nostra scelta è ricaduta sul percorso Proiezioni Territoriali (€170), uno dei tre menù degustazione proposti — insieme a Pes-Care e Profondità Vegetale — con la possibilità intelligente di inserire qualche deviazione dagli altri itinerari. Una formula che evita rigidità e permette di leggere meglio la personalità della cucina.
Dopo l’amuse-bouche, il pasto si apre con il pane di grano tenero del Valdarnese, già dichiarazione d’intenti: territorialità non folkloristica, ma concreta, agricola, contemporanea. L’Insalata, frutta di “non stagione”, presa dal menù vegetale, è un piatto che sintetizza bene il pensiero del ristorante: apparente semplicità, lavoro vero su equilibrio, acidità, texture e ritmo gustativo. Non il vegetale come rinuncia, ma come espressione gastronomica autonoma. Molto riuscito il Risotto “Rosa Marchetti”, pomodoro tardivo e aneto, elegante, preciso, teso e dalla lunga persistenza aromatica, giocato sul contrasto tra la dolcezza misurata del risotto e l’asprezza del pomodoro tardivo, un pomodoro verde che dovrebbe essere rosso ma non è arrivato a piena maturazione. Un piatto che spiazza: invece di conforto e rotondità, una sorprendente tensione gustativa di notevole raffinatezza.
Il Tagliolino, fiori di sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e shio koji, anch’esso dal percorso vegetale, conferma una cucina capace di utilizzare fermentazioni e suggestioni contemporanee senza mai perdere leggibilità. Tecnica presente, ma invisibile. Poi arriva la Pappardella al Cibreo, forse il piatto più apertamente fiorentino del percorso: tradizione reinterpretata con rispetto e alleggerita senza tradirne l’identità. Le Chiocciole con millefoglie, ricotta, salsa verde e mirtillo rosso mostrano invece il lato più creativo della cucina: terra, acidità, grassezza e note vegetali in un equilibrio tutt’altro che scontato. Dal menù marino arriva un eccellente Rombo alla mugnaia di susina, agretto e prezzemolo: cottura precisa, salsa ben calibrata, acidità che slancia senza invadere. Chiudono con leggerezza e stile il Lollipop, noce e miele millefiori, e la Rosa di Caterina de’ Medici, dessert identitari, coerenti con il racconto e mai eccessivamente zuccherini.
Il servizio è all’altezza del contesto: professionale, attento, fluido. L’ambiente elegante ma misurato accompagna senza distrarre. La cucina a vista aggiunge ritmo e trasparenza all’esperienza, trasformando il lavoro della brigata in una presenza discreta ma viva, capace di rafforzare il legame tra sala e piatto. La selezione dei vini appare coerente con la filosofia del locale: attenzione al territorio, apertura verso produttori di personalità, spazio a etichette italiane e internazionali capaci di dialogare con la cucina.
IL PIATTO MIGLIORE: Tagliolino, fiori di sambuco, shio Koji.
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