Un nuovo nuovo volto nell’alta cucina romana
La trasformazione della scena gastronomica di Roma sta passando anche, e soprattutto, dall’apertura di nuovi hotel, di catene più o meno blasonate, cui le proprietà sapientemente affiancano offerte ristorative di livello dalle colazioni, alla mixology, dalla bistronomia al fine dining non trascurando la selezione qualitativa né relegandola a puro orpello complementare. La proprietà del Nomos hotel si fa interprete di questa nuova tendenza dopo aver recuperato un vecchio collegio donandogli, attraverso l’uso di vetro e travertino, un’atmosfera che funge da ponte tra storia trascorsa e sobria e armoniosa contemporaneità.
Nomos Ante: la casa di Giulio Zoli
A guidare la cucina Giulio Zoli, chef giovane che ha fatto diverse esperienze formative tra cui Atala a San Paolo ma soprattutto Alléno a Parigi, Alexandre Gauthier alla Grenouilliere e il nostro Anthony Genovese di cui è stato per sei anni il sous-chef.
In questa sua prima chiamata come executive lui propone un distillato delle esperienze acquisite in una cucina assai personale che può trarre in inganno per l’apparente golosità che è invece solo una delle chiavi di lettura di una proposta curata nel minimo dettaglio, dalle cotture, alla fattura delle salse, alle loro associazioni, alla misura e all’equilibrio di un percorso costruito per essere compiuto attraverso una crasi ideale tra patrimonio italiano e influssi stranieri. Eccellenti gli Spaghetti Citrus risottati in estrazione di provola, guarniti dalla nuance astringente del burro al tè lapsang, polvere di capperi e soprattutto delle note citriche e variamente agrumate di limequat, mano di Buddha, cedro e caviale di limone che in pochi bocconi trasportano un piatto di illusoria matrice italica verso sorprendenti lidi sapidi, acidi, amari. Non si può, seguendo la stessa falsariga, non menzionare i Tubetti con kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi di pomodoro, escabeche, salmoriglio
Il salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo. Leggi e polvere di rosmarino a ulteriore dimostrazione che un piatto di pasta può essere iniziale canovaccio su cui imbastire racconti mirabolanti. Ottimo l’Agnello al giusto rosa arricchito di una salsa Charcutiere di gran scuola a dimostrazione che qui le salse sono co-protagoniste in senso assoluto. Interessante anche la partita pasticceria con pesca e miele di eterea e godibile spumosità.
Il voto è arrotondato per eccesso fiduciosi nella futura stabile presenza di questa tavola tra le migliori tavole cittadine.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti Citrus.
La Galleria Fotografica:
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La valutazione negativa scaturisce non tanto dalla qualità dei piatti (si percepisce in ogni caso di non essere in un ristorante stellato, pietanze con molti, troppi intingoli che fanno perdere l’essenza e la percezione dei singoli ingredienti), quanto dall’assai discutibile servizio (di cui l’approccio dalla destra dell’ospite è solo uno dei diversi particolari negativi), vino servito non in contemporanea alle pietanze ‘perchè la sommelier ha altri tavoli da servire’ (e questo è ovvio se ‘la sommelier’ provvede altresì al servizio dei piatti ai tavoli). – Ma ciò che per noi ha dequalificato pesantemente il locale è stato il fatto che, dopo avere al momento della prenotazione, con successiva mail e apposita telefonata, chiesto (e a parole ottenuto) ‘deroga’ al menù degustazione per poter scegliere alla carta per un’ospite della tavola in gravidanza, al momento delle ordinazioni e dopo aver consultato il cuoco ci è stato risposto, con piglio rigido decisamente fuori luogo (e che ricorda una rigida burocrazia ministeriale) ‘che questo non sarebbe stato possibile’ ma che in ogni caso si sarebbe provveduto, portata per portata, a differenziare il piatto per le esigenze della persona in gravidanza (cosa poi solo in parte effettivamente attuata, essendo presenti in molti dei piatti presentati elementi di guarnizione non cotti, quali ad esempio erbette e fragoline). – Senza voler tirare in ballo pur evidenti argomenti di discriminazione della persona, il risultato è stato quello di una serata non sufficientemente piacevole per l’ospite in gravidanza e quindi per l’intero tavolo, per l’evidente imbarazzo di dover prestare continua attenzione rispetto ad un’esigenza cui ormai i ristoranti veramente grandi, ma anche gli assai meno blasonati locali di street food danno giustamente massima e prioritaria considerazione. – Un locale non può anteporre le esigenze di cucina alle esigenze degli ospiti, specie allorchè queste siano incomprimibili, come in questo caso. – Insomma, il giudizio sulla cucina non è l’unico che fa grande un locale e in questo caso c’è molto, molto da lavorare, su tutti i fronti.