Struttura e palato.
Sono i due elementi che, più di ogni altro, spiegano perché le pizze di Francesco Martucci continuino a stare un passo avanti.
La struttura parte dall’impasto o, meglio, dagli impasti. Si va da quello famoso della sua pizza – leggero, scioglievole, sorprendentemente digeribile, capace di sostenere farciture complesse senza perdere presenza, creato da un blend di farine che è ormai parte di una cifra precisa, così come la capacità di dare volume senza pesantezza e consistenza senza tenacità – a lavorazioni geniali come nel caso della Tartelletta di castagne, che non contempla l’utilizzo di alcun tipo di farina, o della pizza “alla romana” fatta con un impasto di pomodoro lavorato con un processo di criogenia.
Poi c’è il palato, ed è forse questo il vero discrimine. Tecnica, fermentazioni, temperature e lavorazioni si imparano. Più difficile è capire quanto spingere un ingrediente, cosa mettergli accanto e quando fermarsi. Martucci possiede questa sensibilità in modo quasi istintivo.
La ricerca sull’impasto resta fondamentale, le cotture sono di precisione assoluta e la qualità degli ingredienti difficilmente discutibile. Ma sono ormai prerequisiti. La differenza la fa ciò che viene dopo, ossia la capacità di trasformare tecnica e materia in gusto.
Per fare un esempio concreto possiamo citare la sua Assoluto di Pomodoro. Ciliegino arrosto, Piennolo rosso e giallo, San Marzano, pomodoro secco, datterino, confettura: tante declinazioni dello stesso ingrediente, ma nessuna ridondanza. Cambiano concentrazione, acidità, dolcezza e consistenza, mentre il pomodoro resta sempre perfettamente leggibile. Un’idea semplice, pane e pomodoro, portata molto più lontano. Allo stesso modo Fiori di Zucca al Quadrato è un trancio di pizza che, sulla carta, potrebbe sembrare fin troppo ricco di ingredienti. Fiori di zucca, zucchine, fiordilatte, cozza, zafferano, bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, frutta secca: ingredienti numerosi che trovano nitidezza in un boccone solo che ti fa capire come si misura la differenza tra complessità e complicazione. Una delle pizze più riuscite, oltre alla celeberrima Futuro di Marinara, è la “7 consistenze della cipolla”. Martucci può permettersi di lavorare con sette declinazioni dello stesso ingrediente, di sovrapporre fermentazioni, concentrazioni, componenti marine, grasse, acide e speziate. Ma quasi sempre resta riconoscibile una gerarchia del gusto. Perfino il dessert, India, conferma un pensiero ormai pienamente gastronomico. Mango in crema e composta, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, lime, cocco e curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, per un finale spinto su dolcezza estrema e aromaticità pungente.
Un palato del genere si educa, certo, ma in parte si possiede.
Ma è solo una pizzeria.. (!)
C’è poi un dato che, nella nostra guida, ha un peso preciso. Al momento I Masanielli di Francesco Martucci è l’unica pizzeria che recensiamo, ormai da anni (anche contro i tanti detrattori/banalizzatori seriali), con gli stessi strumenti e canoni riservati a un ristorante. Non tanto come una provocazione, ma perché siamo fermamente convinti che la complessità gustativa delle preparazioni, la ricerca sull’impasto e la costruzione del percorso la collocano nettamente oltre il concetto di pizzeria intesa nel suo significato più comune.
Eppure il dato forse più importante è che Martucci sembra non perdere mai il contatto con la natura popolare della pizza. Non c’è quell’autoreferenzialità e quella sacralità che accompagna i progetti più ambiziosi. Non è un caso se la pizzeria registra da decenni il tutto esaurito a ogni turno, a pranzo come a cena. Il pensiero può essere quello dell’alta cucina, ma la partecipazione resta profondamente popolare. E in tal senso Martucci ha saputo ritagliarsi un’enclave per gli appassionati disposti a guardare oltre il mero concetto di pizza, senza tradire i suoi clienti che hanno decretato, negli anni, il suo successo.
Un campione.
IL PIATTO MIGLIORE: Le 7 consistenze della cipolla.
La Galleria Fotografica:
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al tonno rosso e carpaccio di manzo. 
