Una cucina “giovanile” e fresca
Che bello vedere una sala gremita di giovani. Un’immagine che racconta forse più di tante parole il lavoro di Enrico Mazzaroni e la direzione intrapresa da Il Tiglio. Perché Mazzaroni, cuoco autodidatta, è riuscito a costruire una cucina capace di parlare ai giovani, di incuriosirli e portarli a sedersi a tavola senza mai rinunciare alla propria identità. Merito di un menù degustazione, il più piccolo, da sette portate a 68 euro, certo, ma anche di una filosofia che continua a credere nel rapporto tra qualità, felicità e prezzo.
Una formula che sembra semplice e che invece richiede una sensibilità non comune: proporre una cucina ambiziosa, personale e ricca di intuizioni, facendola percepire come qualcosa di accessibile e soprattutto desiderabile. In sala, poi, c’è Gianluigi Silvestri, partner in crime fin dall’inizio di questa splendida avventura, a completare un’esperienza che trova nella spontaneità uno dei suoi punti di forza.
La grammatica di Mazzaroni
È però nella Transumanza, il percorso più importante e articolato da 120 euro, che la cucina di Mazzaroni trova alcune delle sue espressioni più compiute, senza trascurare la necessità di poter piacere ad un largo campo di clienti. Rendere potabili alcune preparazioni che sennò difficilmente sarebbero degustate. L’Agnello arriva in più servizi: dal cervello poché con salsa di cetrioli, addomesticato, passando alla spalla e poi alle animelle fritte e alla testina in tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi, fino alla meravigliosa quasi tagliatella di intestino brasato
Preparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi, frutto della passione ed erbe aromatiche. Quest’ultima, in particolare, è l’esempio di potabilità descritto sopra.
Poi il Piccione, allevato nei dintorni, ripieno di piccione e accompagnato da una fricassea
Dal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi del volatile: un Piccione al cubo, verrebbe da dire. E ancora le Pappardelle ‘co la papera’, confezionate con farina di scobyLo scoby è una coltura di lieviti e batteri che si presenta come una pellicola di cellulosa. Esso è il principale responsabile della fermentazione del Kombucha, dal quale si origina grazie alla presenza del batterio acetobacter aceti. Leggi, mantecate con kombucha
Il kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi e condite con un ragù di lingue d’anatra.
Piatti che raccontano una cucina tutt’altro che ordinaria, eppure capace di arrivare al commensale con una naturalezza disarmante. È forse questa la forza più autentica di Mazzaroni: prendere ingredienti, tecniche e intuizioni che normalmente mangeremmo con difficoltà e trasformarli in qualcosa di immediato, curioso, persino goloso. Rendere normali piatti che normali non sono.
IL PIATTO MIGLIORE: Piccione ripieno di piccione e fricassea di piccione.
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