Harry’s Piccolo

Una nuova stagione per Matteo Metullio e Davide De Pra

Da circa un anno Matteo Metullio e Davide De Pra hanno portato Harry’s Piccolo fuori dall’albergo di Piazza Unità e dentro il vicino Palazzo Dreher. Il trasloco non ha spostato soltanto l’indirizzo, ha ridisegnato il modo di stare a tavola. Si prende posto al bancone a ridosso dei fornelli, ai tavoli che lo fronteggiano o in una saletta appartata, e le barriere sono cadute una a una: il vetro, la tovaglia e il pass, che qui coincide con il bancone stesso e non ha più un passista a presidiarlo. Togliere ogni schermo significa accettare di essere guardati mentre si lavora: una condizione che richiede assoluta sicurezza.

Quella dei due co-chef è ben riposta. La carta che hanno costruito è articolata su quattro percorsi: uno è dedicato a Trieste, un altro all’incontro fra il mare e la montagna. Il terzo, il principale, si chiama Km Vero ed è la dichiarazione di metodo: si attinge al territorio quando ne vale la pena, si allarga il raggio quando il meglio sta altrove. Il quarto raccoglie i classici, ciascuno con il proprio anno di nascita stampato accanto al nome: un altro modo di mettersi in gioco.

Misura e armonia come ingredienti

La cronologia dei classici (dal 2017 in poi) ha però un antefatto che viene da fuori Trieste. Lo Spaghetto freddo a km 4.925 nasce nel 2016 in Alta Badia: tanti erano i chilometri che gli ingredienti sommavano per arrivare dai rispettivi paesi d’origine, e una cartina stampata sotto il piatto li certificava. Oggi il conteggio ha lasciato il posto al metodo, e la ricetta è diventata capello d’angelo con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al basilico, acqua di pomodoro, colatura d’alici, scampi istriani crudi, olio alla brace. È l’ospite a mantecarlo al tavolo distribuendo la parte grassa su ogni singolo filo, così che la colatura arrivi distesa, senza spigoli. Il boccone entra morbido e salino, l’acqua di pomodoro allunga senza virare all’acido, lo scampo porta l’unico scarto di consistenza, l’olio alla brace chiude sul fumo. È il piatto-tesi. Il contrasto dà tensione e rilievo, ed è la via più breve. Qui gli elementi aderiscono nella misura esatta, ed è la precisione compositiva a generare profondità.

Nei Plin la stessa esattezza si misura nella progressione. Glassati in un succo di rapa rossa leggermente fermentato, ripieni di piccione stufato e poi ridotto a patè con fegatini e rigaglie; sotto, le arachidi croccanti, sopra tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e anguilla affumicata, e al tavolo un brodo di funghi secchi. Ci si aspetterebbe che la fermentazione portasse acidità; la sensazione, invece, è di dolcezza. Dalla glassa all’anguilla al fegato, che arriva per ultimo e incontra il brodo: due umami che si moltiplicano in una chiusura stratificata. Fra spessore della sfoglia, densità del ripieno e quantità di liquido non c’è una virgola da spostare.

L’acidità rimasta sotto traccia per tutto il percorso affiora nel finale. Esce senza mediazioni nel pre dessert, Granita di pompelmo e fiore di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, gelato alle prugne, prugna fermentata sotto sale nella base: è il punto dove serve uno stacco. Torna nel dolce alle foglie di fico, dove aceto e mostarda centrano con il sorbetto al cioccolato un accordo vibrante e armonico allo stesso tempo, con una spinta salata e piccante che arriva in fondo.

In sala, caduta ogni barriera, agli occhi dei camerieri si sommano quelli della brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi: i due chef escono dal banco di continuo, portano e spiegano i piatti, si fermano ai tavoli. Il dinamismo nasce dal progetto della sala prima ancora che dalla squadra, e il risultato è impeccabile. Nessun menù supera le due ore e mezza. La cantina è affidata a Manuele Duse; la brigata di sala, interamente composta da sommelier, a Jgor Tessari, che ha il dono raro di far sentire a proprio agio chiunque si sieda. Se accanto a tanta efficienza ci fosse un tocco di leggerezza in più, il disegno sarebbe compiuto.

IL PIATTO MIGLIORE: Plin ripieni di piccione, rapa rossa, anguilla, tamarindo, arachidi, brodo di funghi secchi.

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