Passione Gourmet Menu classico a Le Calandre di Max e Raf Alajmo - Passione Gourmet

I Classici di Max Alajmo a Le Calandre

di Filippo Boccioletti

Uno dei templi della gastronomia

Sulla statale fuori Padova, in un’anonima zona industriale, non ci si aspetterebbe di trovare una delle tavole più celebrate d’Italia. Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo sono un’enclave di gusto e di silenzio, dove studi appositi sull’ambiente interno ed esterno hanno restituito quest’acustica estemporanea, quasi da caveau. Ed effettivamente il comfort è massimo. La sala è buia, ogni tavolo è illuminato centralmente, senza ombre, il servizio giovane e agile è scevro da ogni sussiego. Così, mossi dalla volontà di penetrare nel vivo di ciò che ha fatto grande questa tavola, siamo tornati ai suoi Classici e vi abbiamo trovato tecnicismo ed eleganza di altissima scuola, ma anche golosità e rotondità.

La capacità di coniugare sapori antichi con gusto moderno

Una cucina goduriosa, decifrabile a differenti livelli di comprensione, seducente sia per l’ospite occasionale che per il navigato gourmet. I piatti avvolgenti simulano semplicità, ma dissimulano un equilibrio unico tra ingredienti all’apparenza dissonati  – vedi liquirizia, zafferano, incenso e rosmarino nel risotto – che solo un palato sopraffino e una mano soave possono bilanciare. Gli esempi? Il Cappuccino murina, la nuova versione del celeberrimo antipasto, arricchito di ostrica, alga spirulina e rapa rossa; il risotto citato, tra i migliori mai assaggiati, che si sviluppa verticalmente col persuasivo brodo al rosmarino e orizzontalmente grazie allo zafferano che funge da volano per la liquirizia, di rara persistenza. Ancora, il goloso Pane, olio, funghi, tartufo, assoluto d’autunno, con alla base un intenso olio di semi di zucca, e una delicata crema di girasole a chiosa, non solo visiva ma anche gustativa. Materie prime da capogiro per lo scenografico e profumato Osso alle erbe e per la Battuta di carne cruda al tartufo bianco, cottura millimetrica per il Maialino croccante accompagnato dalla dolcezza della zucca in pureaDue dolci classici a coronamento del menu: la Mozzarella di mandorle, ludica all’aspetto, denota classe e tecnica da manuale, e il Gioco al cioccolato 2018, emozionante per il coinvolgimento dell’udito – il cliente viene invitato a utilizzare degli auricolari per ascoltare i rumori del dessert – e celante complesse declinazioni sul tema cioccolato e sulle consistenze relative.

Varcata la soglia d’uscita del ristorante, il primo pensiero che ci ha assalito è stato quando tornare, per provare i piatti più recenti.

La galleria fotografica:

 

2 Commenti.

  • Nomenomen11 Gennaio 2019

    L'involtino di scampi, dovrebbe essere un omaggio a mammà, ma anche per me è NO, non è da tre stelle/19ventesimi/5cappelli... per il resto, chapeau.

  • Rosario11 Gennaio 2019

    Buongiorno, sono sempre più convinto che Massimiliano e Raffaele e più in generale tutta la famiglia Alajimo siano dei grandissimi imprenditori, che portano alto il nome dell'eccellenza italiana in tutto il mondo. Ad avercene così. Dopodiché gli stessi piatti, in un ristorante che non sia Le Calandre, non sarebbero osannati a tal punto. Intendo dire che piatti come il cannolo o gli scampi o il risotto sono piatti quasi scolastici. Per carità, lunga vita a questi imprenditori. Buona giornata, R.

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