Il menù Ignoranza ovvero della cucina Volgare
Al Manna di Milano, tra le stravaganze di Matteo Fronduti
Oltre a essere un ottimo cuoco Matteo Fronduti del ristorante Manna di Milano è anche un ragazzo dotato di un sense of humor fuori dal comune. Per i suoi modi talvolta burberi può forse non piacere, ma se non ci si ferma all’apparenza si noteranno anche intelligenza e acutezza tali da trasfigurare proprio quei modi in uno spirito sensibile e profondo, che non viene compreso da tutti e che, forse per questo, non si concede a tutti.
Ecco quindi che, nel momento in cui – e ce ne parlava da tempo – ha deciso di presentare un menù degustazione esclusivamente su prenotazione, dal titolo “Ignoranza ovvero, della Cucina Volgare” beh, ci siamo precipitati subito.
Profondità di pensiero, e di palato
E così ci siamo imbattuti in una carrellata di piatti autoriali, uno più interessante e intrigante dell’altro. L’irriverenza di accostare il diaframma crudo di cavallo con il principesco e nobile foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in cui lo schiaffo è dato dalla composta di pere alla senape, per esempio, o il fegato di rana pescatrice con rafano fresco e limone dolce bruciato. Ancora, impossibile non citare l’imperioso scarto delle bistecche di controfiletto, il grasso di manzo con tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di sgombro e riduzione di leche de tigre, un piatto in cui le ossidazioni e le note di rancido lasciano contrappunti alla materia ittica e rimandi continui.
E poi il gran finale, costituito da una cacio e pepe con milza servito per dolce e, se non proprio per dolce, comunque un dessert per palati forti, o il rognone e ricci di mare, di cracchiana memoria che, ammantato di gin e prezzemolo, ha davvero poco bisogno di presentazioni.
Un menù e una cucina che mostra tutta la caratura, questa, e che oltre all’irriverenza e alla sfacciataggine, non ci stancheremo mai di ripeterlo, sfodera una cifra stilistica e valoriale ben superiore a quella del ristorante che rappresenta.
La galleria fotografica:
Il fantastico menù, con copertina originale.
L’elenco dei piatti.
Diaframma di cavallo e foie gras.
Trippa fritta, ostrica fritta. Forse il piatto meno riuscito.
Fegato di rana pescatrice e rafano.
Grasso di manzo e sgombro.
Gelato, bottarga e pepe.
Rognone, ricci, gin e prezzemolo.
Spaghetti in bianco e milza, fenomenali!
