Non datele dell’anatra
L’anatra campeggia da sempre su tutte quelle tavole aventi, più o meno esplicitamente, delle velleità di grandezza. Merito forse dell’immaginario legato all’anatra al torchio
Il torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi, piatto che nasce nel 1890 presso il leggendario ristorante La Tour d’Argent, a Parigi. Ovviamente, fu il padre della cucina italiana professionale, Gualtiero Marchesi, a portarlo in Italia negli anni ’70 attraverso un rituale, quello del torchio d’argento, la presse, che ha a poco a poco conquistato le grandi tavole a lui coeve dall’Enoteca Pinchiorri al Gellius di Oderzo, dove ancora si trova. Un viaggio al contrario, invece, dall’Italia alla Francia è quello percorso dell’anatra all’arancia, anticamente battezzata col nome volgare di paparo alla melarancia, dato che fu Caterina de’ Medici a portarlo, nel XVI, alla corte di Versailles dopo il matrimonio con Enrico II. Dopo questo piccolo excursus, vediamo dunque quali sono le anatre che affollano le tavole di questa nostra contemporaneità.
Nuda e cruda
L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio
Una insolita, deliziosa tartare di anatra, perfettamente calibrata negli aromi e nel rush rinfrescante del cren, eccellente anche come temperatura di servizio.
Crudo di anatra, cavoli e spuma di kren
La Tana Gourmet, Alessandro Dal Degan, Asiago
Un percorso in crescendo quello di Alessandro Dal Degan che l’anatra la serve dapprima semi-cruda, con ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dell’uccellatore e, poi, in una più canonica versione alle spezie. Nel primo caso, un modo per esaltare il legame intrinseco col territorio asiaghese enfatizzato dalle proprietà sapidoacide del sorbo fermentato, per un anno, sotto sale.
Anatra semi cruda, ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dello uccellatore.
Anatra alle spezie.
Tra crudo e cotto
Reale, Niko Romito, Castel di Sangro
Un’anatra antologica, inizialmente cotta in forno poi ghiacciata, in modo da bloccarne la cottura e favorire così la dispersione dei liquidi che, preservandone l’aspetto apparentemente crudo, garantiscono una sorprendente pienezza gustativa aumentata esponenzialmente dalla sua acqua affumicata: non un brodo ma una nuova tecnica creata utilizzando la sua carcassa tostata, affumicata e lasciata in infusione, a freddo, per dodici ore.
Anatra fredda, paté di anatra e acqua affumicata
Tenku Ryugin, Hidemichi Seki, Hong Kong
In una location con pochi eguali al mondo, una sontuosa e raffinata cucina moderna che attinge tecnica e materia dal repertorio classico, andando in profondità fino a toccare le corde emotive del commensale estrapolando l’anima dell’ingrediente: completa sotto tutti i punti di vista, dalla concezione alla lavorazione, un’antologia sulle consistenze, sui contrasti e sulle temperature.
Anatra francese affumicata.
Mirazur, Mauro Colagreco, Menton
Un piatto foriero di uno stile personalissimo, fatto di totale padronanza tecnica e perfettamente riconducibile, benché ad anni luce di distanza, alla tradizione dell’haute cuisine transalpina di cui diventa un ibrido sospeso – ma in meraviglioso equilibrio – tra neo-classicismo e contemporaneità.
Anatra di Challans, composta di prugne e prugne
Relae, Christian Puglisi, Copenaghen
Le verdure fermentate in accompagnamento all’ingrediente principale, l’anatra: a dimostrazione di quanto questa carne possa essere versatile e duttile, anche in abbinamento.
Anatra e funghi.
Momofuku Ko, David Chang, New York
Nella cucina contaminata nippo-sino-koreano-occidentale di David Chang compare un’anatra molto al sangue accompagnata da berries fermentati, crema di semi e riso selvatico… un piatto che è un déjà-vu e che ben rappresenta tutta la potenza evocativa di questo cuoco dalle mille personalità.
Anatra.
Abocar, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, Rimini
Una cucina in costante crescita, dove anche i dettagli sono curati maniacalmente e ogni pianta, erba, fino al più piccolo ingrediente, è funzionale al risultato gustativo: come in questo splendido filetto d’anatra cotto alla perfezione…
Anatra con peperone e vinaigrette di acciughe.
Cotture e complementi
…sempre dalla combo argentino-riminese
…seguito da un secondo servizio – tentazione più che legittima, in fatto di anatre – ove anche le cosce trovano un loro perfetto compendio nelle erbe aromatiche e nelle salse in accompagnamento.
Secondo servizio dell’anatra: le cosce.
Lux Lucis, Valentino Cassanelli, Forte dei Marmi
Una cucina elegante, dove tecnica e pensiero si sviluppano in maniera coerente e felice, e che nel petto di anatra selvatica “dry-aged” con sugo di prosciutto, polvere di mango e abete sfiora la vetta: un piatto eccellente per consistenza, sapore della carne e la spinta, metaforica e letterale, data dalle note del mango e dell’abete.
Anatra selvatica maturata e arrostita, sugo di prosciutto, mango e abete.
Boragò, Rodolfo Guzman, Santiago de Chile
L’anatra maturata nella cera d’api, arrostita sulla brace e accompagnata da foglie di prugno fermentate nel miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di mora patagonica: il risultato? Una vera esaltazione della succulenza delle carni il cui morso ricorda immediatamente le verticalità millimetriche raggiunte dal piccione ai frutti rossi acidulée di Michel Troisgros.
Il petto d’anatra maturato nella cera d’api…
…e servita con foglie di prugno marinate nel miso di mora Patagonia
Kadeau, Nicolai Nørregaard, Copenaghen
Contrappunti, marinature, cotture alla brace, affumicature, utilizzo di fiori e frutti e fermentazioni sono gli strumenti adottati con perizia per rappresentare felicemente, attraverso la stagionalità o le tecniche conservative, un microcosmo gustativo in cui l’anatra compare in due versioni: petto grigliato, aglio fermentato e succo delle sue carcasse…
Anatra: petto grigliato con aglio fermentato e salsa della carcassa…
…e coscia laccata con miele alla maniera simil-pechinese: un passaggio impeccabile durante un’esperienza di alto livello, che certo rimpiangeremo nel corso dei futuro viaggi a Copenaghen.
…e coscia laccata con miele.
Alpes, Mattia Baroni, Sarentino
Una squisita anatra in salsa verde a testimonianza di una cucina che, una volta completata la fase di transizione verso il new deal culinario supportato in tutto da Gregor Wenter – non solo ottimo padrone di casa ma vero e proprio complice di questa svolta verso la fermentazione – potrà essere un punto di riferimento regionale.
Anatra, salsa verde (kombucha di sedano verde e muschio, emulsione dei liquidi di cottura).
Troigros, Michel e César Troisgras, Ouches
Un piatto che è l’esatta declinazione del medesimo concetto: una cucina che fu avanguardia, che fu così nouvelle, appunto, da essere, oggi, la quintessenza del classicismo e finanche di una tradizione pura, archetipica, inarrivabile.
Troisgros: Aiguillette de canard au cacao: Anatra, mela, salsa di arancia e fondo d’anatra, sedano e mela.
Larossa di Andrea Larossa ad Alba
Tutti i riferimenti classici di Andrea Larossa si ritrovano in questa golosa interpretazione, dove la cottura dell’anatra è perfetta e la sapidità del fondo è ben bilanciata dal chinotto e dalle cipolline, mentre il foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi ghiacciato regala più di un brivido di piacere.
Petto d’anatra laccato con fondo di anatra e chinotto, mandorla tritata, foie gras ghiacciato e cipolline agrodolce.
Foie & Co.
Mirazur, Mauro Colagreco, Menton
Tutto il più intimo universo di Mauro Colagreco in questo apparentemente piccolo, semplice piatto che mette al centro la carnosità dell’ingrediente creando un’assonanza tra la consistenza del foie gras de canard e quella del porcino del vicino Piemonte.
Porcini del Piemonte, foie gras della Maison Mitteault, brodo di porcini
Maison Decoret, Jacques Decoret, Vichy
Un ameno ritiro, per l’alta cucina francese, in cui si ritrova uno stile personale che non vuole rincorrere mode o nuovi punti di riferimento e, forse per questo, può sembrare un po’ datata ma, invero, impone un solidissimo impianto tecnico che intende collocarsi in uno spazio fuori dal tempo, dove ci si prende il lusso e il rischio, per dire, di servire un foie gras de canard, spadellato alla perfezione, all’inizio del pasto.
Foie gras d’anatra, eglefino affumicato e barbabietole
Riferimenti sparsi
Osteria Francescana, Massimo Bottura, Modena
Lo chef modenese è considerato il fautore di una nuova cucina assoluta, trasversale ai tempi e alle epoche, ubiqua perché ubiquitaria nello spazio, da cui attinge simultaneamente da tutti i punti dell’ecumene terrestre e della storia degli uomini: questo spiega, tra le altre cose, il riso tra un’anatra all’arancia e un’anatra alla pechinese di Massimo Bottura.
Osteria Francescana: Riso tra unanatra allarancia e unanatra alla pechinese
Mugritz, Andoni Luis Aduriz, Errenteria, Spagna
Buccia d’arancia e concentrato di anatra: un piatto interessante, oltre che divertente, parte di venticinque bocconi articolati come a voler dar vita a una conversazione. In questo caso, un boccone emozionale, che prende come riferimento l’anatra all’arancia, ricetta che Caterina de’ Medici portò “in dote” – assieme ai cuochi e ai domestici fiorentini – a Versailles quando andò in sposa al re Enrico II di Francia.
