Passione Gourmet Non datele dell'anatra - Passione Gourmet

Non datele dell’anatra

di Leila Salimbeni

L’anatra campeggia da sempre su tutte quelle tavole aventi, più o meno esplicitamente, delle velleità di grandezza. Merito forse dell’immaginario legato all’anatra al torchio, piatto che nasce nel 1890 presso il leggendario ristorante La Tour d’Argent, a Parigi. Ovviamente, fu il padre della cucina italiana professionale, Gualtiero Marchesi, a portarlo in Italia negli anni ’70 attraverso un rituale, quello del torchio d’argento,  la presse, che ha a poco a poco conquistato le grandi tavole a lui coeve dall’Enoteca Pinchiorri al Gellius di Oderzo, dove ancora si trova. Un viaggio al contrario, invece, dall’Italia alla Francia è quello percorso dell’anatra all’arancia, anticamente battezzata col nome volgare di paparo alla melarancia, dato che fu Caterina de’ Medici a portarlo, nel XVI, alla corte di Versailles dopo il matrimonio con Enrico II. Dopo questo piccolo excursus, vediamo dunque quali sono le anatre che affollano le tavole di questa nostra contemporaneità.

Nuda e cruda

L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio

Una insolita, deliziosa tartare di anatra, perfettamente calibrata negli aromi e nel rush rinfrescante del cren, eccellente anche come temperatura di servizio.

La Tana Gourmet, Alessandro Dal Degan, Asiago 

Un percorso in crescendo quello di Alessandro Dal Degan che l’anatra la serve dapprima semi-cruda, con ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dell’uccellatore e, poi, in una più canonica versione alle spezie. Nel primo caso, un modo per esaltare il legame intrinseco col territorio asiaghese enfatizzato dalle proprietà sapidoacide del sorbo fermentato, per un anno, sotto sale.

Tra crudo e cotto

Reale, Niko Romito, Castel di Sangro 

Un’anatra antologica, inizialmente cotta in forno poi ghiacciata, in modo da bloccarne la cottura e favorire così la dispersione dei liquidi che, preservandone l’aspetto apparentemente crudo, garantiscono una sorprendente pienezza gustativa aumentata esponenzialmente dalla sua acqua affumicata: non un brodo ma una nuova tecnica creata utilizzando la sua carcassa tostata, affumicata e lasciata in infusione, a freddo, per dodici ore.

Tenku Ryugin, Hidemichi Seki, Hong Kong 

In una location con pochi eguali al mondo, una sontuosa e raffinata cucina moderna che attinge tecnica e materia dal repertorio classico, andando in profondità fino a toccare le corde emotive del commensale estrapolando l’anima dell’ingrediente: completa sotto tutti i punti di vista, dalla concezione alla lavorazione, un’antologia sulle consistenze, sui contrasti e sulle temperature.

Mirazur, Mauro Colagreco, Menton

Un piatto foriero di uno stile personalissimo, fatto di totale padronanza tecnica e perfettamente riconducibile, benché ad anni luce di distanza, alla tradizione dell’haute cuisine transalpina di cui diventa un ibrido sospeso – ma in meraviglioso equilibrio – tra neo-classicismo e contemporaneità.

Relae, Christian Puglisi, Copenaghen

Le verdure fermentate in accompagnamento all’ingrediente principale, l’anatra: a dimostrazione di quanto questa carne possa essere versatile e duttile, anche in abbinamento.

Momofuku Ko, David Chang, New York

Nella cucina contaminata nippo-sino-koreano-occidentale di David Chang compare un’anatra molto al sangue accompagnata da berries fermentati, crema di semi e riso selvatico… un piatto che è un déjà-vu e che ben rappresenta tutta la potenza evocativa di questo cuoco dalle mille personalità.

Abocar, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, Rimini

Una cucina in costante crescita, dove anche i dettagli sono curati maniacalmente e ogni pianta, erba, fino al più piccolo ingrediente, è funzionale al risultato gustativo: come in questo splendido filetto d’anatra cotto alla perfezione…

Cotture e complementi

…sempre dalla combo argentino-riminese

…seguito da un secondo servizio – tentazione più che legittima, in fatto di anatre – ove anche le cosce trovano un loro perfetto compendio nelle erbe aromatiche e nelle salse in accompagnamento.

Lux Lucis, Valentino Cassanelli, Forte dei Marmi

Una cucina elegante, dove tecnica e pensiero si sviluppano in maniera coerente e felice, e che nel petto di anatra selvatica “dry-aged” con sugo di prosciutto, polvere di mango e abete sfiora la vetta: un piatto eccellente per consistenza, sapore della carne e la spinta, metaforica e letterale, data dalle note del mango e dell’abete.

Boragò, Rodolfo Guzman, Santiago de Chile

L’anatra maturata nella cera d’api, arrostita sulla brace e accompagnata da foglie di prugno fermentate nel miso di mora patagonica: il risultato? Una vera esaltazione della succulenza delle carni il cui morso ricorda immediatamente le verticalità millimetriche raggiunte dal piccione ai frutti rossi acidulée di Michel Troisgros.

Kadeau, Nicolai Nørregaard, Copenaghen

Contrappunti, marinature, cotture alla brace, affumicature, utilizzo di fiori e frutti e fermentazioni sono gli strumenti adottati con perizia per rappresentare felicemente, attraverso la stagionalità o le tecniche conservative, un microcosmo gustativo in cui l’anatra compare in due versioni: petto grigliato, aglio fermentato e succo delle sue carcasse…

…e coscia laccata con miele alla maniera simil-pechinese: un passaggio impeccabile durante un’esperienza di alto livello, che certo rimpiangeremo nel corso dei futuro viaggi a Copenaghen.

Alpes, Mattia Baroni, Sarentino

Una squisita anatra in salsa verde a testimonianza di una cucina che, una volta completata la fase di transizione verso il new deal culinario supportato in tutto da Gregor Wenter – non solo ottimo padrone di casa ma vero e proprio complice di questa svolta verso la fermentazione – potrà essere un punto di riferimento regionale.

Troigros, Michel e César Troisgras, Ouches 

Un piatto che è l’esatta declinazione del medesimo concetto: una cucina  che fu avanguardia, che fu così nouvelle, appunto, da essere, oggi, la quintessenza del classicismo e finanche di una tradizione pura, archetipica, inarrivabile.

Larossa di Andrea Larossa ad Alba

Tutti i riferimenti classici di Andrea Larossa si ritrovano in questa golosa interpretazione, dove la cottura dell’anatra è perfetta e la sapidità del fondo è ben bilanciata dal chinotto e dalle cipolline, mentre il foie gras ghiacciato regala più di un brivido di piacere.

Foie & Co.

Mirazur, Mauro Colagreco, Menton

Tutto il più intimo universo di Mauro Colagreco in questo apparentemente piccolo, semplice piatto che mette al centro la carnosità dell’ingrediente  creando un’assonanza tra la consistenza del foie gras de canard e quella del porcino del vicino Piemonte.

Maison Decoret, Jacques Decoret, Vichy

Un ameno ritiro, per l’alta cucina francese, in cui si ritrova uno stile personale che non vuole rincorrere mode o nuovi punti di riferimento e, forse per questo, può sembrare un po’ datata ma, invero, impone un solidissimo impianto tecnico che intende collocarsi in uno spazio fuori dal tempo, dove ci si prende il lusso e il rischio, per dire, di servire un foie gras de canardspadellato alla perfezione, all’inizio del pasto.

Riferimenti sparsi

Osteria Francescana, Massimo Bottura, Modena

Lo chef modenese è considerato il fautore di una nuova cucina assoluta, trasversale ai tempi e alle epoche, ubiqua perché ubiquitaria nello spazio, da cui attinge simultaneamente da tutti i punti dell’ecumene terrestre e della storia degli uomini: questo spiega, tra le altre cose, il riso tra un’anatra all’arancia e un’anatra alla pechinese di Massimo Bottura.

Mugritz, Andoni Luis Aduriz, Errenteria, Spagna 

Buccia d’arancia e concentrato di anatra: un piatto interessante, oltre che divertente, parte di venticinque bocconi articolati come a voler dar vita a una conversazione. In questo caso, un boccone emozionale, che prende come riferimento l’anatra all’arancia, ricetta che Caterina de’ Medici portò “in dote” – assieme ai cuochi e ai domestici fiorentini – a Versailles quando andò in sposa al re Enrico II di Francia.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *