Valutazione
Pregi
- Cantina interessante con belle etichette piemontesi e francesi.
- Servizio eccellente.
Difetti
- La sala al piano interrato.
- Qualche imprecisione tecnica sui nuovi piatti.
Dietro una porta rossa, la tradizione langarola rivisitata incontra il lontano Oriente
Un cognome può mai essere predittivo di quello che può capitare nella vita di un individuo? Deve averlo pensato Andrea Larossa il giorno in cui “la Rossa” lo ha annoverato tra i migliori ristoranti d’Italia con la stella Michelin: un percorso che parte da lontano e, iniziando tra i fornelli delle provincie di Verbania e Novara, passa per le cucine di Carlo Cracco e la Locanda del Pilone, fino all’apertura della propria “bottega” in quel di Alba. Fedele compagna di avventura e di vita è Patrizia, donna di sala e di vini, dispensatrice di sorrisi e interprete autentica della cucina di Andrea nella narrazione del piatto.
Una porta rossa nel centro di Alba è il varco che conduce nel regno “sotterraneo” dello chef e di Patrizia: una trentina di posti in un ambiente curato, discreto ed elegante. È una cucina che vanta più livelli, e dove accanto ai piatti della tradizione langarola (plin, risotto, fassona…) si annidano citazioni ad altre tradizioni regionali italiane nonché incursioni orientali, dal Giappone alla Cina.
Cura dell’estetica, ricerca e studio dell’ingrediente
Il menu gastronomico dello chef propone otto portate con “le idee più creative e gli abbinamenti più particolari”, a cominciare dalle entrées come la mela finta di bagnacauda, un simpatico gioco che concentra in un sol boccone l’essenza del tipico piatto piemontese. La crema ai tre latti con carciofo fritto coniuga croccante-morbido e dolcezza con acidità, mentre vira decisamente su note più dolciastre la capasanta scottata, crema di robiola e castagna.
Il salmone in brodo di crostacei con gel di levistico non convince del tutto più per le consistenze in gioco che per il gusto, mentre il petto d’anatra laccato con fondo di anatra e chinotto, mandorla tritata, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi ghiacciato e cipolline agrodolce è goloso: cottura dell’anatra perfetta e sapidità del fondo ben bilanciata con chinotto e cipolline, mentre il foie gras regala qualche brivido “freddo”.
Il risotto vecchia latteria: stravecchio friulano e polvere di liquirizia convince per tecnica ed utilizzo degli ingredienti. Lo spunto nell’utilizzo dello stravecchio dà al piatto personalità e sapore deciso con una sensazione rinfrescante della liquirizia che lascia pulito il palato. La pasta fresca 50 tuorli, brodo di anatra e grattata di fava di cacao, con le sue sensazioni agrodolci – benché forse troppo tendenti all’amaro – ha note che richiamano la lontana Cina.
La chiusura dell’esperienza gastronomica è affidata a un piatto icona di Andrea Larossa: petto di piccione glassato con fondo aromatizzato con cherry, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, foglie di shiso e amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi, esercizio ben riuscito di ricerca di equilibrio nel piatto con piacevoli note dolci, piccanti e acide.
Resta un piccolo punto interrogativo sul dessert – lampone, cioccolato bianco, cornflakes – del quale forse si apprezza più l’intento “giocoso” che la sua dimensione di piatto vero e proprio.