Villa Naj

Nuovo chef per una delle migliori tavole dell’Oltrepò Pavese

Cambio della guardia al Villa Naj: da qualche mese, ormai, Federico Sgorbini, il cui lavoro ci aveva favorevolmente impressionato non troppo tempo fa, ha lasciato la guida della cucina e, al suo posto, si è insediato Alessandro Proietti Refrigeri.
Se il bravo Sgorbini si era formato, tra l’altro, al fianco di Enrico Bartolini nella straordinaria stagione de Le Robinie, Proietti Refrigeri ha al suo attivo un anno al Noma e quasi due a La Pergola, con Heinz Beck, prima di assumersi la responsabilità della gestione delle cucine della galassia BerberèCon berberè si intende una miscela di spezie tipiche del Nord Africa generalmente composta di: zenzero, peperoncino, chiedi di garofano, cannella, semi di sedano, pimento coriandolo, pepe nero, cardamomo o fieno greco.... Leggi dove, oltre a creare e seguire il menu degli otto locali sparsi per l’Italia, si è occupato di food cost e gestione delle risorse umane. Quindi la chiamata a Villa Naj e la prospettiva di tornare, stabilmente, in cucina.

Il cambio non ci è parso traumatico. La cucina di Villa Naj continua il suo interessante percorso declinato in termini di modernità e creatività guardando sempre ai prodotti del territorio ma spesso scollegandoli totalmente dalla tradizione. Prodotti del territorio come riso, farine, formaggi e carni, per lo più, nel contesto di una cucina creativa che guarda anche a Oriente, ricca di contrappunti acidi e che sa gestire molto bene le tonalità più amare. Una cucina complessa, dove il tratto più rilevante di discontinuità rilevato a seguito del cambio dello chef può declinarsi, a nostro giudizio, proprio nell’accresciuta complessità delle preparazioni, oltre che nella rinnovata centralità dell’elemento vegetale figlio probabilmente dell’esperienza al fianco di René Redzepi e riconoscibile, ad esempio, in un piatto quale Rape e Radici, servito al termine del percorso “salato” per pulire e preparare il palato alle portate dolci.

Talento, tecnica e buone idee: un’interessante tavola contemporanea

Lo chef, dunque, sembra voler rischiare qualcosa in più rispetto a chi lo ha preceduto e dobbiamo dire che i risultati gli danno ragione. A cominciare dagli amuse bouche, tutti centrati, pensati, studiati, mai “buttati lì”, come più spesso ci piacerebbe vedere. Ma non finisce qui, ovviamente. Giochi di consistenze e contrasti: la voluttuosa texture degli gnocchi di ortica, sgombro arrosto e olio all’assenzio fa da carrozza e trasporta al palato il gusto deciso dello sgombro e la nota verde-amara dell’assenzio: un gran piatto.

L’essenza dell’umami, poi, viene applicata a un mito italiano: Spaghetto (risottato), scampi, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi: piatto eccellente giocato su toni piacevolmente sapidi. Chapeau. Certo, c’è anche qualche imperfezione come la foglia di carciofo che dovrebbe dare (come sottolineato anche in fase di presentazione del piatto al tavolo) la parte croccante alla crema di patate ma che non si rivela tale e qualche piatto un po’ più banale come l’ennesima variazione sul maialino. I dessert, inoltre, ci sono sembrati nettamente la parte più debole del menu.

Ciò detto, siamo al cospetto di una cucina dinamica e creativa; senza dubbio una delle migliori, oggi, in Oltrepò. Tratti, questi, che prevalgono sulle perplessità lasciando ben sperare per un futuro ricco di soddisfazioni.

La Galleria Fotografica:

Mise en place

Amuse bouche.

Amuse bouche.

Tartelletta arachidi, manzo, quinoa.

Uovo di quaglia affumicato.

Uovo, carciofo, patate, zafferano, olio alla menta.

Gnocchi di ortica, sgombro arrosto, olio all’assenzio.

Spaghetto Felicetti, scampi, miso, alga kombu.

Maialino, bietoline acide, quinoa, senape al miele di castagno.

Rape e radici, caramello salato, tapioca al balsamico.

Sfoglia al cardamomo, caco, ciliegie, crema affumicata.

Primavera.