Villa Naj

Giovani forchette alla riscossa. Crediamo nel futuro e nella condivisione produttiva, nelle varie forme di espressione culinaria, così come nell’avanzare di nuove leve: appassionate, sincere e professionali. In questo spazio di PG, raccoglieremo testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura.

Villa Naj è la realtà gourmet che mancava in Oltrepò, con alla guida il giovane Federico Sgorbini: la sua idea è di reinterpretare in modo “Tradizionalmente Attuale” tutto quello che è la cucina delle radici di questa terra.

L’ospite è coccolato e condotto per mano lungo il percorso, ingolosito dagli snack in entrata (tra cui un Bon-bon di cinghiale), viaggiando dalla soglia di “casa” fino a toccare l’Oriente (uso dell’aceto di riso per condire, dell’aglio nero, il reinventare i classici Ravioli di brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi con farina di riso e cottura al vapore), passando attraverso contrasti (Ricciola a crudo servita con tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di calamaretti), giochi di consistenze (Battuta di manzo che viene servita come un disco), purezza inaspettata (Storione alla mugnaia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di limone e prezzemolo, senza uova!), remix della tradizione (i Pisarei di Piacenza diventano verdi e con un tocco di mandarino nell’impasto).

Forse il segreto è la selezione e il rigoroso rispetto di materie prime eccellenti, ma è meglio non fare troppe domande, perché è bello sperimentare ogni volta l’alchimia di un viaggio a tavola Tradizionalmente Attuale, per davvero!

La galleria fotografica:

Il benvenuto: sfoglia di pane, acciuga, burrata

II benvenuto: bon-bon di cinghiale

Ricciola, cocco, erbe amare, riso selvaggio e…

… calamaretti spillo in tempura con paprika, a parte

Battuta di manzo con maionese affumicata

Chips al pepe timut, servite a parte

7) Conchiglione con tonno di coniglio e salse alle olive e ai peperoni

Pisarei al verde, gamberi rossi di Mazara, Burrata, olio toscano

Maialino, aglio nero, primizie all’aceto di riso

Storione in tempura con maionese al limone e al prezzemolo

Tarte al frutto della passione, crumble e gelato al rosmarino