Passione Gourmet 28 Posti - Passione Gourmet

28 Posti

Ristorante
Via Corsico, 1, 20144, Milano
Chef Marco Ambrosino
Recensito da Francesco Zito

Valutazione

16/20

Pregi

  • Bistrot con una cucina innovativa ed originale.
  • Rapporto qualità - prezzo.
  • Attenzione alla sostenibilità ambientale e all’etica in cucina.

Difetti

  • Il servizio è migliorabile.
  • La sala un po’ rumorosa.
Visitato il 02-2019

Una grande cucina in un piccolo bistrot

A due passi dai Navigli, da qualche anno ha trovato casa uno dei bistrot più interessanti nell’ambito della ristorazione milanese. 28 posti è cucina contemporanea interpretata dal talentuoso Marco Ambrosino che, oltre ad avere un’idea ben precisa di cucina mutuata dalle esperienze al Melograno di  Libera Iovine e al Noma di Copenhagen, ha a cuore l’etica del suo mestiere e le sorti del pianeta e, così facendo, va oltre l’idea di cucina fine a se stessa per diventare un progetto di inclusione sociale, un’idea di sostenibilità ambientale nonché una finestra sui piccoli produttori. 

Il locale, discreto e raccolto, è frutto di lavori di ristrutturazione eseguiti dai detenuti dell‘Istituto Penitenziario di Bollate e la Onlus Liveinslums che all’interno del carcere ha avviato un laboratorio di falegnameria, ha realizzato i tavoli e l’arredamento minimal del ristorante.

Ogni due mesi, un crescendo di sensazioni ed emozioni nuove…

Il menu cambia ogni due mesi. Si può scegliere fra 3 differenti menu degustazione di 5, 8 e 10 portate, con la costante presenza in carta di alcuni cavalli di battaglia.

Già le entrée manifestano ciò che accadrà di lì a poco: una combinazione di dolcezze, sapidità e acidità risveglia il palato, che difatti inizia a fremere, e accoglie l’ottimo  Brodo di cavoli e legumi, bevuto con una cannuccia di sedano a fare da consommé alla Verza col suo estratto  fermentato e una cialda di tartufo nero e al Chiajozza, un souvenir del mare, da cui lo chef proviene: crudo di canocchie, cavolo cappuccio, gelato di riccio di mare, olio di pino marittimo, sabbia di carapaci di canocchie. Simile ma già più urbanizzata l’Ostrica alla brace marinata nel suo garum, salmoriglio, rape in conserva, olio al caffè: un piacere per gli occhi e per il palato dove le sfumature aromatiche della brace, l’amaro del caffè e della rapa sono alleggerite dal salmoriglio a rilasciare freschezza. 

È quindi il momento della Palamita con tamari di cicerchie, capperi di sambuco, finocchio di mare, mela cotogna e caviale di cefalo – eccezionale, quest’ultimo – che precede i Bottoni di semola ripieni di fave secche affumicate, estratto di cavoli fermentati, olio di arance amare, foglia di mirto. Lo spunto è interessante, ma la temperatura di servizio (troppo calda) e il supporto non aiutano ad apprezzare completamente il piatto. Sempre la temperatura, troppo fredda, stavolta, è il tallone d’Achille dello Spiedo di agnello marinato nel suo garum.

…e sorprese

 Un Patè di cosce e fegati con polvere di carota fermentata  e una leggera Ricotta di mandorla ed erbe a chiusura, lascerebbero intendere che la cena viri verso i dessert.

Ma è in arrivo una sorpresa, un grande classico di Ambrosino, gli Spaghettini con acqua di orzo fermentata e miso di ceci neri. Senza dubbio un gran piatto: gusto rotondo e grande equilibrio, quasi un pre-dessert. I dessert, tutti nel solco del dolce-non dolce, sono interessanti e sostanzialmente ben eseguiti. Spicca però, per originalità e carattere, il Gelato di miso di tumminia, tempeh di orzo, gel di kombucha di cachi. 

Una bella esperienza in un posto informale dove soddisfare il vostro appetito tanto quanto la vostra voglia di conoscere, e toccare con mano, una cucina mai scontata e sempre sorprendente. E su Marco Ambrosino ci sentiamo di scommettere per una crescita ed evoluzione ulteriore, forse senza i difetti strutturali di una cucina che ne limita, per spazi e ingombri, il talento e le possibilità.

La Galleria Fotografica:

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