Concettina ai Tre Santi – Menù Degustazione

La rivoluzione comincia dal Rione Sanità

Ciro Oliva sta riscrivendo il codice genetico del pizzaiolo. La sua ricerca sugli ingredienti, le speculazioni intorno allo scibile commestibile e soprattutto intorno al mondo dei lievitati – non solo pizza, dunque – è il lavoro di uno chef, più che di un pizzaiolo, nonché la simbiosi finalmente realizzata tra pizza napoletana e ambizioni gourmet, che amministra mediante concentrazioni ben gestite, accostamenti estrosi ma sempre pertinenti, ingredienti di qualità altissima che spaziano a 360° sul territorio campano, più qualche intelligente forestierismo. Tutto questo, nel religioso rispetto della tradizione, tant’è che la sua pizza “normale” – quella scelta in carta – può legittimamente considerarsi uno degli emblemi più rappresentativi della pizza napoletana tout court.

Una pizzeria che occhieggia a un ristorante…

Qui, è proprio il menu degustazione, ovvero la sintassi o, se preferite, la successione delle portate, ad acquisire una dimensione semantica particolare, a consegnare all’ospite una chiave di lettura – in estrema sintesi la sensazione di trovarsi in un ristorante di alta cucina, più che in una pizzeria – che, altrimenti non avrebbe. Per tutti questi motivi, ed esclusivamente per questo menu, ci sembrano decisamente più appropriati i parametri di valutazione della tavola di cucina classica, più che della pizzeria, di cui vi abbiamo già raccontato. 

A concorrere a questo disegno, l’ambiente, che è sì accogliente e giustamente verace come ci si aspetta da quella che resta, comunque, una pizzeria di Napoli, ma anche il gusto ricercato della mise en place, i poggiaposate, i piatti decorati a mano e i calici per la degustazione. E se il livello dell’esperienza in sala si innalza è anche grazie al sommelier Emanuele Labagnara, talentuoso e smaliziato nell’approccio con il cliente, e grazie alla sua carta dei vini – molto interessante non solo se parametrata al livello di una pizzeria – ove è possibile trovare svariate etichette di pregio o di nicchia.

…uno dei migliori di Napoli, per giunta.

Quanto alla cucina, essa rappresenta la conciliazione fecondissima tra il popolare e il nobile, l’alto e il basso, l’aristocratico e il volgare. Ne è un esempio la Pizza fritta con ricotta di bufala, alga disidratata, ricciola affumicata, pepe nero e zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di arancia e, con la sua anima, tanto verace e gustosa quanto colta e fine, somiglia in tutto e per tutto al personale che popola questa sala, giovanissima ma erudita, zelante nonché esclusivamente composta da abitanti del quartiere. 

Perché un ristorante come questo, ops, scusate, una pizzeria, Ciro Oliva l’ha fatto diventare anche un’occasione di riscatto sociale, nonché una formula di riqualificazione che, come un circolo virtuoso,  sta dilagando su tutto il tessuto urbano del Rione Sanità. E scusate se è poco.
La valutazione è dunque parimenti mutuata dai ristoranti – ed è elevata – anche e soprattutto perché abbiamo in passato premiato il miglior taglio di Kobe, la miglior frittura o il miglior Cheviche e quindi, perché mai non farlo con la Pizza, nostro patrimonio indiscutibile?

In alto i calici, dunque, a questa irriverente, teatrale e coltissima rivoluzione!

La Galleria Fotografica:

Margherita di bufala, San Marzano, Olio EVO

Carpaccio di Bufala, salsa vitello tonnato, limone e pepe

Ragù Napoletano, polpettina di manzo, salsa ai friarielli

Pancetta, ricotta, scorza di limone

Prima incursione dalla carta dei vini: Derthona 2016 di Massa

Bagel fritto, friarielli, tracchia di maiale, provola

Panino ai carciofi (crema, sbollentati e fritti), provola e prosciutto crudo

Zuppa di soffritto tradizionale

Seconda incursione: succo di rabarbaro di Van Nahmen

Cetarese

Pizza fritta ricotta di bufala, alga, ricciola affumicata, pepe nero, zeste di arancia

Il vaso porta basilico, al centro di ogni tavolo, che più territoriale non si può

Cornetto ripieno di provola affumicata e salame Napoli, tarallo napoletano e mandorle

Calzone ripieno di ricotta di bufala, pepe, ragù napoletano, Parmigiano 48 mesi

Un’altra delle chicche della carta dei vini:

Uno strepitoso babà

Terracalda Cantine Babbo, uno spallato Piedirosso dei Campi Flegrei…

…con il torrone a chiudere il pasto