Passione Gourmet 7 Chrome Kyoboshi, Sakakibara, Chuo, Tokyo, Alberto Cauzzi

7 chome Kyoboshi

Ristorante
Ozio Ginza Building 6F, 5-5-9 Ginza, Chuo-ku,Tokyo
Chef Shigeya Sakakibara
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Il fritto che non è fritto.
  • Un luogo esclusivo ed unico.

Difetti

  • Più che un ristorante è la casa dello chef, se i coperti prenotati non sono almeno 3 (e non più di 6) il ristorante non apre.
Visitato il 10-2013

Il Tempura pare risalire al XVI Secolo, periodo in cui ci furono i primi contatti tra marinai portoghesi, missionari cristiani e il popolo giapponese.
Durante ogni cambio di stagione i cristiani si dedicavano a tre giorni di preghiera e, impossibilitati in quel periodo a mangiare carne, si nutrivano di solo pesce e verdure. Il momento, definito “quattro tempora” (per via del fatto che il rito si ripeteva ogni stagione) diede il nome alla preparazione che per loro venne pensata dai Giapponesi, friggendo in una eterea pastella pesce e verdure, appunto.
Ma sarebbe riduttivo ricondurre a un didascalico evento storico l’esperienza in questo luogo di culto che abbiamo avuto il piacere di visitare.
Incominciamo con il dire che il Tempura non è una frittura. E’ una vera e propria arte di cottura e di pensiero. Ci sentiremmo di definirla un’antesignana della sferificazione di adrianesca memoria. La pastella, eterea pellicola quasi inesistente, è sostanzialmente l’involucro, il sigillante tra la materia prima e il veicolo di cottura.
Con questo artificio si preservano umori e gusto. Il prodotto non perde la sua consistenza originaria, non si ossida, ma miracolosamente cuoce. Ecco quindi un peperone croccante, un gambero suadente, dolce e turgido, un fungo soave e consistente.
Al 7 Chome Kyoboshi, grazie a Sensei Shigeya Sakakibara, originario di Kyoto, è possibile provare la più alta (e la più cara purtroppo…) espressione della tecnica del Tempura. Una ventina di mirabolanti, croccanti ed eteree sferificazioni, che vi allieteranno a tal punto che non vedrete l’ora di tornare a dispetto dei 38.000 Yen (circa 280 euro) che spenderete in questa piccola bomboniera nel centro di Ginza, la Montenapoleone della capitale nipponica.
D’altra parte 9 sono i posti disponibili di fronte al maestro, e quasi mai tutti utilizzati.
Abbiamo già fatto scorrere fiumi di parole sulla maestria giapponese, sul loro concetto di alto artigianato e di applicazione costante al perfezionamento di una sola ed esclusiva tecnica. Osservare Sensei Sakaibara preparare la pastella, controllare la temperatura dell’olio avvicinando lievemente il palmo della mano alla padella, immergere i prodotti e rigirare con le bacchette controllando con attenzione la cottura, con una serenità, decisione e fermezza uniche, è impagabile. Permettendosi anche di scherzare tra una portata e l’altra.
Fantastica esperienza, che consigliamo vivamente a chi si recherà nella capitale del Sol Levante, da non perdere per nessun motivo al mondo.

L’ingresso al settimo piano del palazzo…

L’interno…

La nostra compagna di avventura…

Funghi Matsutake crudi, limone e sale… da urlo.

Il nostro pranzo…

Alghe con gamberi marinati al wasabi.

Il maestro all’opera.

Il primo fritto, l’unico che sapeva di fritto: toast di gamberi.

La consolle di comando di Sensei Sakaibara.



L’etereo gambero.

La fragrante radice di loto.

Daikon e… probabilmente aceto di riso e sakè (il segreto non ci è stato svelato): incredibile.

Patata dolce di Hokkaido.

La seppia, dolce e morbida.

Il peperone croccante e il gambero.

L’uovo di quaglia.

La cipolla.

L’afrodisiaco abalone.

Gambero e radice di zenzero.

L’incredibile e costoso fungo Matsutake.

Gelatina di patata dolce.

Una specie di merluzzo locale con salsa di prugne umeboshi.

L’incredibile fico fritto.

E per finire, sottaceti-fermentati.

Fritto di gamberi e riso.


E il fantastico melone Yubari king, dal costo proibitivo.

4 Commenti.

  • Alberto Cauzzi18 Novembre 2013

    Aggiungo che sono tremendamente affascinato dal tuo relativismo culturale, tutto è uguale, cambia solo il prezzo. Fantastico!

  • Alberto Cauzzi18 Novembre 2013

    Anche il pesce azzurro lo mangi comprato all'Esselunga e costa molto meno che a Savona ... e sono uguali ? Mah ...

  • F.18 Novembre 2013

    la radice del fior di loto bianco impastellata e fritta si mangia anche in Cina a prezzi decisamente diversi. La radice del fior di loto rosa invece viene viene usata in insalata. F.

  • Vito17 Novembre 2013

    Generoso !

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