Chez Wong

Lima, dieci milioni di abitanti. 43 quartieri, altrettante amministrazioni comunali. Città architettonicamente eclettica e tangibilmente pericolosa.
In un posto così, il fascino di spostarsi da un quartiere residenziale, benestante e relativamente tranquillo, in una delle zone poco raccomandabili della città è grande, soprattutto se ci si reca appositamente per provare un piatto di pesce crudo marinato, cucinato da un emigrato cinese ultra settantenne, in casa sua (perché di una casa -blindata- si tratta).
Forse in pochi conoscono Javier Wong, una leggenda a Lima, una sorta di -fatte le dovute proporzioni- Jiro Ono peruviano.
Considerato il genio del cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi, preparato esclusivamente con polpo, un pesce bianco di grossa pezzatura (spesso un rombo), cipolla rossa, lime e pepe nero. Questa è la semplicissima ricetta cult che dieci clienti al giorno possono apprezzare da “Chez Wong”.
Un luogo che è tutto un programma: aperto solo a pranzo, situato nel quartiere La Victoria (distante una quarantina di minuti dai quartieri trendy di Miraflores e Barranco e dal centro storico), nessuna insegna ma soltanto una porta di una casa con un usciere che fa un cenno ai tassisti spaesati mostrando al cliente l’ingresso di questo luogo.
Appunto una cucina di casa con pochi tavolini, tanti riconoscimenti appesi sui muri, un banco e un micro fornello adiacente a due bagni. Tralasciando volentieri le dubbie misure sulle norme igieniche, l’esperienza in un posto così peculiare è unica e irripetibile. Qui vi accolgono con un certo distacco, quasi con menefreghismo, non vi chiedono cosa volete mangiare ma soltanto se volete acqua, Coca Cola, birra o una stucchevole Inka Cola.
Non ci sono prezzi nè menù. Non c’è nient’altro che un “one man show” che prepara il miglior ceviche di sempre. Dosato ed equilibrato in tutte le componenti. Un rombo di incredibile sapore, un polpo dalla consistenza fantastica, una cipolla dolcissima ed una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi tutt’altro che aggressiva. La pulizia, la sfilettatura del pesce, il taglio a memoria della cipolla e delle verdure come se fossero usciti da una mandolina. Preparazioni di pochi minuti, davanti al commensale, ed immediato servizio.
Dopo il ceviche seguono altri due piatti “calienti”, cucinati in un wok incandescente, con il medesimo rombo da 8 chili, poi basta.
Tre piatti, stessi ingredienti, tre sapori totalmente diversi. Sapori dal raro equilibrio, a tratti sorprendentemente raffinati.
Il tutto per una trentina di euro per persona.
Bisogna solo telefonare e prenotare prima di arrivare. Altrimenti non troverete nessuno a farvi accedere alla casa-cucina di Wong.
Noi ci proviamo, ma crediamo che non siano abbastanza le poche parole e le foto per descrivere una esperienza così. Bisogna andarci per capire.

Il tavolino e la basica mise en place, da modestissima trattoria.

L’imponente pesce del giorno che sfamerà i dieci commensali.

Ecco l’intera sequenza fotografica della preparazione del ceviche.





L’insieme riposa per qualche minuto.

Ed ecco il risultato. Polpo, rombo, cipolla rossa, pepe nero e lime. Semplicemente fantastico.


Si ricomincia con una nuova portata. Vi chiederanno soltanto se gradite il piatto caldo e il sapore, dolce o salato.


Questa volta abbiamo melone cantalupo, champignon, funghi trombetta dei morti e biete.

Lo chef passa dal tagliere al wok incandescente.

Pochi secondi a fuoco alto ed ecco il secondo piatto. Sapore completamente diverso ma medesima intensità della materia prima. Tanto di cappello.

Infine vi chiedono se c’è ancora spazio per l’ultima portata, piccante. E lo chef si rimette al lavoro.

Ancora pochi secondi di wok ed ecco un altro eccezionale assaggio in perfetto stile cinese: ananas, salsa piccante, cipollotti e quinoa croccante.

La casa (blindata) di Wong.