Cosme

New York è un crogiolo di genti. Tratti somatici differenti, culture apparentemente agli antipodi tra loro, lingue e stili di vita senza punti d’incontro, riescono in questa straordinaria città a fondersi, amalgamarsi e creare una forza collettiva in cui il singolo, all’interno di una società, riesce ad emergere lasciando inalterati i suoi tratti, solo apparentemente filtrati dal setaccio collettivo.

In termini culinari tutto questo si può riscontrare praticamente attraverso la cucina di Enrique Olvera, all’interno del suo nuovo Cosme. Ma occorre fare un passo indietro per capire a fondo la concezione di questo locale e lo stile di cucina del cuoco messicano.
Enrique Olvera è per antonomasia il cuoco che è riuscito ad inserire nel circolo “gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi” la cucina messicana, rivisitandone la concezione e dandole un’impostazione più netta e precisa, in sostanza migliorandola.
Possiamo quindi parlare di un’icona nazionale, in grado di porre sotto i riflettori una cucina da sempre considerata basica e povera. Il suo ristorante di punta, il Pujol, veleggia da ormai qualche tempo nella influente classifica dei 50’s best restaurants, mentre la sua reputazione prevarica il Muro di Tijuana grazie al suo ultimo progetto, il Cosme appunto.

Sotto le luci soffuse che illuminano essenzialmente ogni singolo tavolo, il gioco chiaro-scuro lascia intravvedere, quasi percepire, un’attenzione maniacale nell’arredamento, che si concede certamente ad una deriva modaiola ma di certo non fine a sé stessa, né tanto meno temporanea. Riallacciandosi al modus vivendi che rende New York unica ed irripetibile, Cosme si presenta apparentemente come un ristorante messicano certo, ma che scende a compromessi al fine di rendersi appetibile ad un bacino d’utenza che ricerca sapori confortevoli, frizzanti e allo stesso tempo che rimandino alla memoria della cucina d’oltre confine.
Eppure, a ben guardare, approfondendo l’impressione iniziale, il locale di Olvera presenta tutti i tratti del suo creatore, semplicemente smussati in perfetto New York style. In sostanza una cucina in cui il guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi preparato al momento non manca, ma viene servito al netto dei suoi nativi eccessi speziati.
L’avvicendarsi di tavoli che si susseguono rende il servizio un po’ altalenante, come del resto i piatti usciti dalla cucina, che passano da preparazioni memorabili come la meringa di foglie di pannocchia bruciata e mousse di pannocchia, ad altri meno centrati, in cui però si ritrova sempre qualche spunto interessante come le numerose fermentazioni delle verdure o il gioco dosato delle acidità del lime.

Nonostante i rincari eccessivi della carta dei vini, seppur fornita, rendano difficile trovare una degna compagnia in campo enoico, una visita al Cosme sarà un viaggio profondo nell’anima di New York, spoglia e cruda di fronte alla realtà dei fatti, troppo spesso stereotipata ed etichettata, ma che in fondo ci piace per come è.

TortillasTortilla ([toɾtiʝa]) significa in spagnolo "piccola torta". La parola si applica a vari cibi diversi consumati in vari paesi di lingua spagnola. Le tortillas sono state consumate per molti secoli in Messico. Recentemente, altri paesi hanno iniziato la loro produzione per servire il mercato degli espatriati messicani e la crescente domanda di cibo messicano, in particolare in Nord America, Europa... Leggi di blue corn e Sikil P’aak, salsa a base di zucca dello Yucatán.

Tostada con tonno, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, avocado. Assemblaggio di materia prima di buona qualità.

Cocktail di polpo e capesante, aguachile al nero di seppia, avocado bruciato, cetrioli. Un’insieme di ingredienti in equilibrio tra sapori iodati, acidi e freschi.

Carpaccio di hamachi, poblano, finger lime, avocado, black lime. Una delle portate che ci sono piaciute maggiormente.

Deludente l’aragosta, shiso, ginger mojo, burro scuro.

Guacamole fatto al momento. Il lusso della semplicità.

Soft shell crab, yellow moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi, insalata di papaya, verbena. Piacevole combinazione, ottima frittura.

Short rib, cipollotto, cipolline, avocado.

Molto tradizionale ed ottima l’anatra carnitas, cipolle, ravanelli, sedano.


Da mangiare con le tortillas.

Rabarbaro raspado, gelato al finocchio, chamoy all’ibisco.

La meringa di foglie di pannocchia bruciata con mousse di pannocchia è decisamente il piatto della serata. Un dolce complesso, armonioso e dannatamente goloso.

Gli interni.


L’ingresso.