Maison Decoret

La piccola Maison di un grande artigiano nel cuore dell’Auvergne

In una villa dall’architettura del tardo XIX secolo fronte parco, con arredi e dettagli tra il moderno e l’antico, la famiglia Decoret è pronta a coccolare l’avventore all’insegna della grande cucina francese contemporanea.

Siamo a Vichy, tranquilla cittadina termale dal lustro un po’ sbiadito.

Jacques Decoret, vincitore del MOF, acronimo di Meilleurs Ouvriers de France, nel 2000, elargisce un’idea di cucina generosa e sincera. Classica e poco avvezza a tendenze. Una cucina di un artigiano che sta in prima linea dietro i fornelli, coadiuvato da una giovane brigata di cui fa parte anche il figlio apprendista.

Qualunque sia il menu per il quale si opti (i prezzi sono davvero convenienti per qualità e varietà di assaggi serviti), verranno sempre serviti raffinati amuse bouches che daranno un piccolo assaggio della sapienza del cuoco. Un meraviglioso infuso di menta, camomilla, timo e limone e poi sfoglie croccanti di topinambur con aceto di fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi o pop-corn di maiale soffiato con mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di patate sono il viatico per il “Voyage” (questo il nome del menu più esaustivo) dello chef, formatosi alla corte di mostri sacri come i Troisgros, Alain Passard e da quelli che sono i massimi esponenti dell’Auvergne, Regis e Jacques Marcon.

Qualche tempo fa Decoret ci aveva stupito ma, a distanza di anni, rispetto alle nostre precedenti visite, non abbiamo riscontrato il medesimo entusiasmo, probabilmente, ipotizziamo, per via del reiterato costrutto dei piatti o della staticità di uno stile che in una decade non ha mostrato segni di evoluzione, anche forse a causa dei mancati riconoscimenti delle grandi guide gastronomiche, a nostro avviso, al tempo doverosi. Ciononostante, questa tavola resta comunque un degno rifugio di alta cucina in cui si ritrova uno stile personale che non vuole rincorrere mode o nuovi punti di riferimento e, forse per questo, può sembrare un po’ datata ma, invero, impone un’idea di cucina dal solidissimo background tecnico che intende collocarsi in uno spazio fuori dal tempo.

Ci si prende il lusso e il rischio di servire un foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi spadellato alla perfezione a inizio pasto, seguito da capesante con cipolle confit e mele che precedono, a loro volta, un orientaleggiante consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di  gamberetti in accompagnamento a un trancio di rombo selvaggio cotto/crudo. E ancora, una personale reinterpretazione dell’oeuf meurette (salsa tipica della Borgogna al vino rosso) con sedano e uva. E si conclude con una sella di cerbiatto con scorzanera e jus di selvaggina di rara eleganza. Un assaggio di formaggi principalmente locali e un rinfrescante e rigenerante monocromo di pera e sedano precedono la classica piccola pasticceria. Sensazione complessiva di leggerezza sebbene l’apporto calorico dell’esperienza non sia affatto esiguo.

La cantina è ben organizzata e offre meravigliose e introvabili chicche a prezzo più che moderati. Non ci siamo fatti scappare un meraviglioso Grands Echezeaux Grand Cru 2013 di Romanée Conti ad un terzo dell’attuale valore di mercato.

Anche il servizio, ça va sans dire, sfoggia gli standard della grande Maison. Il ristorante è anche una locanda con pochissime camere (non proprio lussuose), ideale per gustarsi una grande colazione, preparata con medesima cura dalla brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi.

Venite a Vichy, anche solo per avere un benchmark sulla cucina francese contemporanea.

La Galleria Fotografica:

Foglie di topinambur e aceto di fiori di sambuco

Piede di maiale soffiato

Crema di Yaourt di Vichy e uova

Il pane

Il Bleu d’Auvergne servito come una vichyssoise, olio alle mandorle

Foie gras d’anatra, eglefino affumicato e barbabietole

Noce di capesanta d’Erquy con cipolle confit, mele e pane di segale croccante

Consommé di gamberetti bianchi e rombo cotto/crudo, con germogli selvatici

Oeuf meurette con vino rosso, sedano e uva

Bisogna scegliersi il coltello

Filetto di sella di capriolo appena arrostito, scorzanera e marasche

Un signor vino dall’annata non eccezionale ma con una meravigliosa persistenza

La “contessa” di Vichy vestita di nero, sedano rapa, salamoia, ceneri vegetali

Dessert meraviglioso: un lavoro monocromatico con sedano e pera e infuso di fieno Saint Pierre Laval

Ultimo dessert: bisogna rompere la crosta di zucchero…

…e trovi la freschezza degli agrumi (mandarino, arancia e limone in diverse consistenze).

La sala

La piccola pasticceria

L’insegna