Passione Gourmet Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia - Passione Gourmet

Maison Decoret

Ristorante
10 Rue Prunelle, 03200 Vichy, Francia
Chef Jacques Decoret
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina di eccezionale leggerezza
  • Una bellissima (e correttamente prezzata) carta dei vini
  • La splendida Vichy

Difetti

  • Le primissime portate sono arrivate un po' lentamente
Visitato il 05-2013

Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia

Da qualche tempo osserviamo come, per una bizzarra forma di relativismo gourmet, il gastronavigante italiano veda l’alta cucina francese come un’arte paludata, ancorata anche nelle sue tendenze più progressiste a standard ormai obsoleti, salvo poi accettare di buon grado l’impiego del termine “tradizione rivisitata” quando l’argomento diviene la cucina contemporanea nostrana. Senz’altro Oltralpe si trovano ancora in abbondanza, forse eccessiva, locali superclassici in cui il menù è il medesimo da trent’anni e altri, etichettati come di riferimento non più di un paio di lustri fa, che da dieci anni servono immancabilmente gli stessi piatti, offrendo un’immagine cristallizzata come di una mosca preistorica nell’ambra.

Ci sono però in atto tendenze che, senza passare per il campo minato o il prato fiorito della bistronomia e senza nulla togliere alle storiche Grandes Tables, stanno lentamente plasmando una nuova geografia gastronomica dell’Hexagone. A dirigere questa rivoluzione in tempo di sarabanda troviamo un manipolo di chef non giovanissimi, in genere poco oltre la quarantina, fra i quali a pieno titolo citiamo Jacques Decoret, da qualche anno installatosi nel cuore dell’affascinante Vichy in un edificio Secondo Impero.
Nativo della vicina Lapalisse, così come l’amico Pascal Barbot, il MOF 1996 Decoret prima di mettersi in proprio ha maturato un’esperienza professionale di massimo livello, ricoprendo ruoli sempre più prestigiosi chez Passard, Troisgros e Marcon. Ora, nel pieno della maturità, ciò che si ritrova nel piatto quando si rende visita al suo locale, nel centro di Vichy, è la sintesi perfetta della grande cucina francese filtrata attraverso le lenti della contemporaneità, influenze spagnole e globali comprese. Diversamente dai tanti che non sono riusciti a far vivere i propri piatti attraverso le nuove tecniche e soprattutto l’approccio ideologico della cucina promossa da Adrià e compagnia, Decoret ha trovato nel mondo delle concentrazioni e delle estrazioni la capacità di trovare la spina dorsale dei sapori dei grandi prodotti francesi. Un esempio per tutti? Fegato grasso con nero di seppia, seppioline basche con il loro brodo e avocado: una rilettura ardita, elegante, di mostruosa pulizia che restituisce il fegato grasso all’alta cucina contemporanea.
Fresco, leggermente piccante ed acidulo sono le note più toccate, senza dimenticare però che la cucina è prodotto: l’ostrica (Gillardeau n°2) è mirabilmente enfatizzata dalle foglie d’erba d’ostrica e supportata dalla freschezza della gelatina di cedro che, confondendo le consistenze, rende il risultato ancor più efficace. Lo scampo tiepido con infuso di carote e gamberetti grigi, pompelmo e mousse di carote agrumata e speziata è la quintessenza di ciò che significhi per noi la finezza in cucina; un’eleganza che non viene abbandonata neppure quando gli elementi si fanno più pericolosi, con lo scalogno ed una mirabile salsa all’alloro a supportare il rombo cotto a bassa temperatura con l’aiuto di una quenelle di verdure al prezzemolo e di una concentratissima goccia al limone. La dimensione ludica della cucina di Decoret emerge soprattutto sul finale, con una rivisitazione del biscotto Pim’s con cioccolato, destrutturato in crosta e spugna, composta d’arancia e campari ghiacciato.
In questo momento a Vichy c’è una delle tavole di riferimento per la Francia gastonomica. Egoisticamente non possiamo neppure essere dispiaciuti ma semmai solo sorpresi che i riconoscimenti “ufficiali” siano in pesante ritardo, se ciò aiuta a tenere un menù di questo livello, servito in modo impeccabile, a 115 euro. Una lode anche alla carta dei vini, che parlerà anche solo francese, ma è ricchissima di etichette regionali a prezzi davvero invitanti e propone una scelta di grandi vini delle migliori denominazioni che non è in assoluto ampia ma è un concentrato di grandi produttori. E per il chilo in più non avrete scuse, ci sono le terme.

Petali di verdura e frutta, giocoso accompagnamento alla lettura della carta dei vini.
Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Mousse di salmone affumicato (ai Monty Python piacendo, siamo sopravvissuti), lime e uova.
Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Asparagi e parmigiano. Concentrato e con temperature bilanciate per un inizio pasto.
Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Coda di scampo di Guilvinec, infuso di carota tiepido e brodo chiarificato di carota.
390
Dadolata di vitello con mele.
antipasto, dadolata di carne, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Piccoli supion dei paesi baschi, avocado, fegato grasso d’anatra…
antipasto, foiegras, avocadfo, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
…pronti per il rabbocco del bouillon di seppie.
bouillon di seppie, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Ostrica Gillardeau n° 2, cedro italiano gelificato.
ostrica, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Dalla carta dei vini spunta Madame Leflaive…
madame leflaive, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Rombo del bacino di Arcachon, emulsione di alloro fresco, verdure al prezzemolo, prima e dopo la salsa.
secondo piatto, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
secondo piatto, rombo, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Canette Miéral della Bresse arrostita con rapa rossa egiziana.
secondo piatto, canette, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Pera Guyot all’aceto, Fourme d’Ambert in cono croccante (e al naturale), un omaggio a Passard da sempre proposto.
pera, formaggio, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Emulsione di mele arrostite, mele crude e gelato al rosmarino.
emulsione di mele arrostite, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Biscotto Pim’s
biscotto pim's, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Biscotto Pim's, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
I fours non hanno retto al primo assalto. Foto tardiva.
petit fours, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Le mentine digestive, onnipresenti in città.
mentine, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Il benvenuto
benvenuto, Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia
Maison Decoret, Chef Decoret, Vichy, Francia

2 Commenti.

  • Patata25 Luglio 2013

    Spero siate sopravvissuti pure alle mentine.

  • Giovanni Lagnese23 Luglio 2013

    Qui ci sarebbe da fare un'accoppiata Roanne-Vichy.

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