Passione Gourmet Arpège, Chef Alain Passard, Parigi - Passione Gourmet

Arpège

Ristorante
Rue de Varenne 84, Parigi
Chef Alain Passard
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

18/20

Pregi

  • Una grande cucina personale e incredibilmente attuale.
  • Un uso del mondo vegetale unico e meraviglioso.

Difetti

  • Prezzi proibitivi.
  • Servizio non all'altezza della cucina.
  • Tavoli troppo ravvicinati.
Visitato il 11-2018

Una cucina geniale e contemporanea pensata quasi 30 anni or sono a Parigi

Alain Passard è indubbiamente uno dei cuochi contemporanei che ha maggiormente segnato e contribuito all’evoluzione dell’alta cucina francese, ma anche mondiale, con il suo ristorante Arpège. La sua ossessione – perché di questo si tratta – per l’orto e per i suoi frutti è molto più di uno slogan, a differenza di molti suoi colleghi. È un credo profondo, frutto di anni e anni di studi e ricerche. Lo chef possiede un orto di qualche ettaro fuori Parigi in cui coltiva varietà dimenticate: frutti della terra che riportano direttamente al paradiso.

Già dal suo esordio, ormai una trentina di anni or sono, ha sempre creduto in una cucina moderna, attuale, quasi eretica al tempo. Poca, pochissima proteina animale – di elevatissima qualità, ça va sans dire – che ruota attorno al vero protagonista del piatto… una volta una rapa rossa, poi un’incredibile patata, quindi un porro da antologia.

La via della creatività vegetale passa da rue Varenne

Le sue ricette, vere e proprie opere d’arte avanguardiste, sono oggi dei classici indiscussi e indiscutibili. Prendete per esempio l’Uovo in caldo freddo con sciroppo d’acero. Uno tra i piatti più copiati di sempre, così come le capesante impreziosite da un’emulsione al geranio e da paradisiache rape. Un piatto fresco, goloso, invitante, e che ha anche il merito di  far risaltare la straordinaria dolcezza della capasanta. Ma la maestria di Alain Passard si ritrova anche nella capacità di grande rôtisseur nelle cotture delle carni e non manca di certo ai dolci, Millefoglie e Torta di mele alle rose su tutti.

Un grande, grandissimo cuoco che ha creato una lunga schiera, da Mauro Colagreco a Pascal Barbot passando per Claude Bosi per citarne alcuni, di allievi e proseliti della sua filosofia di cucina. Una cucina moderna, attuale e contemporanea, ma pensata e costruita decine di anni or sono. Un genio, indiscutibile, che tra i suoi piccoli difetti ha un luogo e un servizio non all’altezza del tenore e della profondità espressa dalla sua cucina.

In questa nostra ultima visita, inoltre, siamo rimasti un po’ delusi dalla qualità della materia prima non vegetale. Carni e pesci ottimi, ma non supremi come ci ha sempre abituato Alain Passard e come il conto lascerebbe presagire.

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • Max1 Maggio 2019

    Condivido completamente l’analisI. Cucina grandiosa ma il ristorante e il servizio non sono da 3 stelle. Alain è un grande personaggio che ama il suo lavoro e i suoi clienti. Una nota di merito a 3 stelle per il sommelier che ci ha consigliato un ottimo Pinot Noir. Alain ci ha invitato a pranzo nel suo orto dove organizza delle particolari degustazioni

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