Maison Decoret. Chef Jacques Decoret. Vichy (F). Di Norbert.

Recensione ristorante.

Il sublime dono della sintesi.
Virtù, specie di questi tempi, molto sottovalutata.
Essere in grado di riassumere riducendo all’essenziale quanto si conosce e quanto si è compreso è davvero un’encomiabile attitudine.
Attraversare le varie fasi del proprio processo evolutivo, utilizzando solo il meglio di quanto appreso e filtrarlo con la lente dell’esperienza e del proprio talento.
Se poi uno come Jacques Decoret (già Meilleur Ouvrier de France nel 1996) ha affinato le proprie qualità con maestri come Troisgros, da cui è stato tre anni, Passard, di cui è stato il sous-chef, e Regis Marcon, appare più chiaro il nitore, la pulizia, l’eleganza e la concentrazione che traspare dai suoi piatti.
Altra caratteristica interessante, e molto salutare, è la parsimonia dei grassi usati. In loro vece è presente, piuttosto, una predilezione per eleganti contrappunti, per lo più di natura vegetale, che sottolineano il protagonista principale.
Altra chiara scelta di campo dello chef è quella di non ricorrere, se non in parte, ai classici pezzi da novanta della cucina classica francese il che permette di poter gustare il suo notevole menù principale a 110 euro., prezzo, di questi tempi, assolutamente urbano.
Se pure Decoret, poi, è passato per una fase ludica della sua cucina, adesso è tutto registrato, preciso, centrato e, come detto, essenziale nelle sue proposte. Spettacolarizzazioni e tecnicismi fini a se stessi non ve ne sono più, o quasi, ora solo tecnica al servizio della cucina e non viceversa.
Queste considerazioni mentre si succedevano i piatti del menù “confiance”, chiaramente la summa del suo modo di intendere la cucina nella splendida e luminosa sala del nuovo ristorante le cui ampie vetrate danno una vista superba su uno dei parchi centrali della piccola e deliziosa Vichy.

L’inizio mi lascia perplesso: a mò di busta di patatine arrivano dei legumi disidratati, da me quasi subito dimenticati e derubricati ad onanistica manifestazione di abilità culinaria, retaggio di una fase del passato ormai superata

perché subito dopo arrivano i cannolicchi con pomodoro, dragoncello ed un pizzico di frutto della passione che dona freschezza più che acidita’

un delizioso foie di piccione su riduzione di Pedro Ximenez e nocciole

ed una squisita emulsione di prezzemolo con un delicato raviolo d’aglio

Segue poi un Troisgrosiano scampo appena scottato adagiato su una gelatina di americano, uova d’aringa e vongole. Non sembri blasfema ed eccessiva la citazione del sommo folletto di Roanne. Già alla vista sulla paternità dell’ispirazione vengono dei forti sospetti che poi, alla prova del nove, con la sublime dolcezza del crostaceo appena decorato da un pizzico di dragoncello ed il tono acido amaro del cocktail di supporto, si trasformano in certezza della cifra qualitativa della portata.

Sulla stessa, identica, falsariga la trota affumicata, di memorabile consistenza, corredata da acidità fruttato-vegetali di mela e crescione

Siamo in Francia ed allora non manca una stupenda declinazione di foie, qui spadellato ed adagiato in una infusione di bonito e topinambur. La proverbiale grassezza trova corrispondenza in quella del pesce di cui è impregnato anche il tubero.

Unico passo falso è rappresentato dal tentativo di ricostruire virtualmente il sapore dell’ostrica, cimento in cui è riuscito mirabilmente Davide Scabin, con l’utilizzo di anguria, mandorle e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine. Qui invece il trompe l’oeil gustativo non riesce essendo l’alchimia tutta demandata, banalmente, all’erba ostrica cui il ravanello, la pimpinella, lo scalogno e l’alga nori donano solo consistenza e substrato.

Le perplessità vengono subito fugate dalla spigola del Quiberon cotta ed appena passata in forno con finocchio ed il suo brodo

e dallo splendido filetto d’anatra selezione Mieral con bieta e mousse ai fiori d’arancio, una moderna e golosissima rivisitazione dell’anatra all’arancia

Alla selezione dei formaggi si è preferito, preparata dalla cucina, una delicata mousse di Fourme d’Ambert in cono con dadolata di pere

Segue poi una squisita ile flottante al lampone, rinfrescante, eterea e piacevolissima come può esserlo a fine pasto un’adeguatissima nota acido fruttata

Registro completamente diverso per il riuscito e terrigno accostamento del gelato di liquirizia con polvere di olive nere di concentrazione da manuale

Mentre è assolutamente rimarchevole il mango speziato con gelato al cocco e mousse al cheese cake.

A chiudere degnamente il reparto dolci una tuile al caramello, gelato al latte e frutto della passione


Dalla carta dei vini, incentrata esclusivamente sulla Francia, il magnifico Clos St Hune 2003 di Trimbach sontuoso riesling di mirabile secchezza.

Questo ristorante decisamente rappresenta una tappa interessante per conoscere un autorevole rappresentante della moderna cucina francese ed offre anche l’occasione di scoprire, ad un paio d’ore di macchina da Lyon, una cittadina mediaticamente poco nota, se non per per le sue terme, ma che merita senz’altro una visita anche per la piacevolezza dei suoi scorci.

il pregio: il fascino della grande, moderna cucina francese.

il difetto: la sciovinista carta dei vini.

Maison Decoret
Rue du Parc 15, Vichy
Tel +33 470976506
Chiuso martedì e mercoledì.
Menù degustazione 65-110 euro

www.jacquesdecoret.com

Visitato nel giugno 2011

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Norbert