Kadeau

“We grow, harvest, preserve, serve, and love Bornholm”

Nel 2007 due amici, Nicolai Nørregaard e Rasmus Kofoed, decidono di aprire a Bornholm, piccola isola danese nel Mar Baltico, al largo della costa svedese, un ristorante che fosse, al contempo, un sentito omaggio sia al bucolico territorio della loro amata terra natale che alla loro passione per la cucina. Un’idea tanto feconda che nel 2011 arriva, ci piace pensare per gemmazione, un secondo locale nel quartiere di Christianshavn, nel cuore di Copenaghen e sarà proprio questa versione cittadina a raggiungere, e superare, nel giro di pochi anni, la fama dell’indirizzo originario.

Nella piccola sala una cucina raffinata, elegante, curata in ogni particolare celebra, amplificandone le peculiarità, i prodotti provenienti dall’isola senza ignorare la tradizione e fornendo una propria personale versione di quella cucina nordica, il NOrdic MAd, di cui il concittadino Noma è, da anni, l’incontrastato alfiere internazionale.

Un solo menù degustazione distilla con efficacia l’idea di cucina bornholm-centrica dello chef che vede ogni portata come un’occasione per sviluppare un piccolo viaggio intorno a un ingrediente. Contrappunti, marinature, cotture alla brace, affumicature, utilizzo di fiori e frutti e fermentazioni sono gli strumenti adottati con perizia per rappresentare felicemente, attraverso la stagionalità o le tecniche conservative, un microcosmo gustativo dalle interessanti prerogative.

Molto interessante, ad esempio, il ricorso all’uso di sottaceti che con differenti sfumature sottolineano questa o quella caratteristica come le fragole che bilanciano in modo estroso la texture di un rombo mirabilmente cotto o i germogli di abete che donano una felice nota balsamica alla cozza delle Far Øer. Le varie affumicature ottenute utilizzando diversi tipi di legno o i gradienti di acidità ricercati nei frutti ma anche, e soprattutto, in bacche, alghe ed erbe offrono una visione ancora più approfondita della cucina del Kadeau.

Anche i dolci, pur se apparsi un filo scolastici, sono coerenti col milieu gastronomico evocato dal ristorante e chiudono un’esperienza che vale la pena di fare per conoscere un ulteriore aspetto di una delle città gastronomicamente più vibranti d’Europa.

*disclaimer: per amore di conoscenza e rispetto nei confronti dei nostri autori abbiamo consapevolmente deciso di pubblicare questa scheda nonostante l’istanza di fallimento del gruppo Kadeau sia ormai di dominio pubblico. 

La galleria fotografica:

Ingresso

Mise en place

Kefir, pera ossidata e foglie di fico

Cavoletti di Bruxelles, fasolari, nocciole fresche.

Kohlrabi, ribes e pigna di abete

Cozza artica cruda, succo di ribes bianco, fiore di sambuco

Rombo, alghe, fragole sottaceto, semi di prezzemolo

Calamaro alla brace, cavolo nero, formiche…

…completato da zuppa di manzo e funghi

Ostrica di Limfjord al vapore, patate e foglia di ribes

Salmone delle Farøer salato…

…e affumicato con legno di ciliegio e sul camino, con legno di faggio, fico, rosa canina e servito con vinaigrette di pomodoro fermentato

Cavolo, noci, caviale, salsa di asperula e mirtilli

Cialda con orzo fermentato, grasso di manzo, formaggio Havgus ed erbe (un passaggio goloso e meno raffinato)

Aringa di Nexø, formaggio affumicato, segale, caviale di aringa e sottaceti

Capasanta, crema al rafano e liquirizia (ottenuta con la riduzione di cozza), corallo

Astice blu, crema caramellata, pomodori marinati con rosa canina

Cozza cavallo delle Farøer affumicata, barbabietola, aceto di sidro, germogli di abete sottaceto e fiocchi di lievito

Anatra: petto grigliato con aglio fermentato e salsa della carcassa…

…e coscia laccata con miele.

Prugne fermentate, medaglia di puré e fegato, funghi matsutake, prugna saltata e aglio orsino

Un grande e degno Champagne

Crème fraîche, estratto di ribes nero, lamponi, succo di uva spina e schnapps di noci

Gelato al latte, salsa al burro, siero caramellato

Prugne, finocchio, salsa di olmaria

Petit fours: vinegar tart

Pane croccante con mele e polvere di coriandolo

Pane con miele e burro

Dettaglio di sala

Vetrina delle conserve