L’Uovo
Il simbolo della Pasqua
In tutte le culture e, anche in questo caso, per tramite della sua etimologia – dall’aramaico Pascha e dall’ebraico Pesàch col significato di “passaggio” e “liberazione” – la parola Pasqua, così come tutte le ricorrenze similari che si celebrano agli inizi della primavera, viene ecumenicamente associata al concetto di rinascita.
E la Pasqua cristiana, va da sé, non fa eccezione, benché si conceda il lusso di adottare alcuni temi cari dalla tradizione ebraica, come l’agnello e il carciofo, di cui parleremo più avanti. Attinge, invece, a una dimensione enciclopedica più naturalistica dell’esistenza la sua attenzione nei confronti dell’uovo, che di questa rinascita è il simbolo più che perfetto: embrionale, seminale, germinale: è la vita che si rinnova e di cui la benedizione delle uova rappresenta un momento rituale di grandissimo misticismo.
Per questa Pasqua così insolita, così raccolta, abbiamo dunque deciso di raccontarvi la storia di alcune uova che, per ragioni diverse, incarnano una storia di rinascita.
Abruzzo
Letteralmente; perché le uova arrivano da un allevamento di galline nutrite, tra le altre granaglie, con semi di canapa. Siamo nel piccolo comune di Massa D’Albe (AQ), ai piedi del Monte Velino, dove Silvia Bambagini Oliva, insieme alla madre Marisa Colitti, riprendendo il pollaio della nonna integra coi semi di canapa il mangime, al fine di ridurre i livelli di colesterolo delle uova.
Campania
Un forte richiamo, quello verso la terra e i suoi bioritmi, ha portato Sandro Muratore ad abbandonare l’attività di revisore contabile che esercitava nella Capitale per dedicarsi, assieme alla moglie Lucia Moscato, a un progetto di avicoltura certificata biologica in località Puglietta (SA). Qui, su una collina circondata da uliveti di oltre sei ettari, razzolano circa 8000 galline.
Emilia Romagna
Con l’imperativo del benessere animale e la tutela del pulcino maschio, lasciato libero di crescere – e di vivere – risorge l’azienda Tebaldi, rigenerata proprio dal passaggio generazionale, in quel di Meldola (FC). Libertà di movimento, assenza di antibiotici e mangimi OGM free 100% vegetali ha condotto l’azienda ben oltre il bio e inaugurato fiorenti studi di bio-simbiosi, volti a migliorare l’intera catena alimentare.
Lazio
Un pollaio urbano in via del Casal d’Antoni, a nord-ovest di Roma. Qui, tra la Boccea e la Cassia, vivono le galline di Maurizio Cilia, ex organizzatore di eventi che ha fatto della sua casa di campagna un buen retiro nonché l’occasione per incominciare una nuova vita. Nomen omen: galline libere di scorrazzare in un boschetto recintato, di deporre le uova senza orari o costrizioni e vivere in armonia con l’uomo e la natura.
Siamo a Sora, in provincia di Frosinone, in uno spazio dove la livornese razzola con metodo free range di oltre 8000 mq, con l’agio di potersi riparare, durante la notte e in caso di condizioni meteo avverse, in appositi ristori. Oltre alle galline, anche quaglie e uova di quaglia, nonché prodotti di pasta fresca, all’uovo, ça va sans dire, e in diversi formati.
A differenza della maggior parte degli allevamenti Silvio Marsan alleva galline di diverse razze (Marans, livornesi rosse e bianche) nella campagna viterbese, con ampi spazi a disposizione, un’alimentazione a base di granaglie bio e filiera quasi chiusa. La convivenza di più tipologie di razze sortisce diversi tipi di pigmentazione del guscio dell’uovo, sia bruno che bianco.
Lombardia
Massimo Rapella, nel 2009, possedeva 4 galline e un piccolo pollaio domestico per l’approvvigionamento di uova fresche e genuine. Nel 2013, a seguito di alcuni “segnali”, il progetto prende vita e arriva oggi a 2000 esemplari lasciati liberi nel sottobosco, a circa 600 metri di altitudine. Qui, ogni giorno, è caccia all’uovo: sono circa 1300, infatti, le uova deposte da queste galline di selva in nidi di fortuna.
Puglia
Nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, sulla via Francigena, vicino al Santuario di San Michele Arcangelo di Monte Sant’Angelo il lavoro consiste nel rispettare i tre valori ai quali l’azienda, sin dalla sua nascita, si è vincolata: benessere animale, qualità del prodotto e salvaguardia dell’ambiente. Imperdibile “l’uovo battuto”, direttamente in azienda.
Un allevamento di galline adulte (quindi meno produttive) di razze miste (ci sono anche le Isa Brown e le antichissime Araucana) salvate dalla macellazione dagli allevamenti di tutta Italia. Le galline di questa età sono più resistenti, si acclimatano facilmente e fanno sì meno uova, ma più grandi. Il tutto, avviene in un parco di 25mila metri quadrati messo a disposizione per loro, a Cutrofiano (LE), da Giulio Apollonio e Maira Greco.
Piemonte
Alle spalle una lunga tradizione rurale con coltivazione di cereali e foraggio per l’allevamento di bovini piemontesi. Convertitasi al biologico nel 1999, da diversi anni Cascina Mana produce uova bianche da galline livornesi allevate a ciclo chiuso, nutrite con cereali auto-prodotti, naturalmente ricchi di Omega-3 e lasciate libere di scorrazzare, all’aperto, all’ombra di un noccioleto.
Ai piedi delle montagne cuneesi, con ampi spazi aperti e un menu a base di grano, mais, orzo, erba medica, avena e soia coltivati in azienda e integrato all’uopo da semi di lino e di canapa, nascono del uova di Claudio Olivero, azienda biologica sin dal 2000. Un must: il suo zabaione bio in vaso di vetro.
Alessandro Varesio è la prova provata che ambiente, alimentazione e interazione con l’uomo fanno il benessere della gallina. La sua, livornese, vive all’aperto della campagna astigiana su prati brulicanti di vita ed erbe aromatiche, ricche di carotenoide, che rendono più vivo e squillante il giallo del tuorlo. A questo si unisce un menu bilanciato, arricchito di semi di lino.
Sicilia
Il recupero di un’antica e coriacea razza autoctona, dal folto piumaggio iridato e caratteristica cresta vermiglia, a forma di coppa, caratterizza questo giovane allevamento di Chiaramonte Gulfi (RG) che si distingue per l’alta qualità della vita delle galline, fatto di vita all’aria aperta e la risoluta scelta di non utilizzare né antibiotici né OGM.
Socio di Ciccio Sultano e Paolo Moltisanti, Carmelo Cilia ha deciso di mettere in piedi un’attività agricola che, con un piccolissimo budget iniziale, potesse far rivivere un terreno abbandonato nei pressi di Ragusa. Oggi un terreno felice, “gaio”, appunto, in cui le galline fanno “le sabbiature” e, nutrendosi di crusca del molino di Filippo Drago impastata col latte, producono uova piccole, porose e molto, molto nutrienti.
Trentino Alto Adige
Nei pressi del Garda trentino, ad Arco, dall’acronimo di tre amici (Sebastiano, Marco e Simone) nasce un’azienda i cui prodromi si ritrovano nell’auto-sussistenza. A poco a poco, però, il mercato, inizialmente solo domestico, s’è fatto più solido e più zelante. Il sogno nel cassetto? Quello di dedicarsi alle loro galline, di cui lodano sensibilità e intelligenza, a tempo pieno.
Galline livornesi a becco integro, assembrate in gruppi non superiori ai 140 esemplari. Questo il quid alla base di un metodo rigoroso, che permette agli animali di muoversi liberamente e nutrirsi naturalmente attraverso un regime che segue il naturale ciclo delle stagioni, attraverso erbe come la portulaca
Detta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi in estate e tuberi in inverno.
Toscana
L’apripista: l’iniziatore di tutto quanto avete letto finora e di quanto leggerete dopo. Correva l’anno 1981 quando, sulle colline pisane, assieme alla moglie Paolo Parisi dava vita a un uovo iconico, dal packaging unico, e totalmente bianco, classico delle galline livornesi. L’idea, allora, era rivoluzionaria: vita all’aria aperta e foraggio a base di granaglie macinate e latte delle capre da lui allevate nel bosco. Fu un grande successo, nonché un ideale ancora vivo.
Veneto
Coincide con la rivoluzione personale di una donna, Federica Bin, che non dimentica di dare un tocco personale alla propria rivoluzione. Lo fa attraverso il colore e, precisamente, attraverso una palette di pigmentazioni del guscio che vanno dal bianco “educanda” al marrone scuro e, passando per tutte le tonalità del rosa, lambiscono anche le tentazioni del verde dell’azzurro. Come? Semplicemente grazie a galline da razze rare e particolarissime.
Una moderna fattoria eco sostenibile, ai piedi delle Dolomiti, che si alimenta attraverso una filiera chiusa anche grazie all’Eden dei tanti alberi da frutto, meli soprattutto. Questo, il punto forte di una giovane azienda che produce internamente anche i propri imballaggi, da carta riciclata e attraverso energia fotovoltaica.
*in copertina: la casa-museo di Salvador Dalì, a Port Lligat, Girona.
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