Passione Gourmet Il Carciofo - Passione Gourmet

Il Carciofo

di Leila Salimbeni

Il fiore “acuminato” della primavera

Tipico di tutto il bacino del Mediterraneo, il suo nome scientifico erudisce ma non esaudisce la complessità della sua natura. Nella locuzione Cynara scolymus, infatti, se il secondo termine indica la specie, ovvero la famiglia delle Asteraceae, cui appartiene, il secondo è più caratterizzante poiché indica l’antica usanza della cenere per concimare il terreno dove cresce. 

Come detto, tuttavia, questa è solo una parte, e nemmeno la più interessante, della storia del carciofo su cui, dopo l’uovo, abbiamo acceso i riflettori della nostra attenzione durante questa singolare, meditabonda Pasqua, Anno del Signore 2020. 

Un fiore acuminato, spesso spinato, caratterizza la numerosa famiglia botanica della cui filiazione è emblema anche la quantità di riferimenti etimologici, dalla storia abbastanza controversa. La parola “carciofo”, pur riconducibile all’arabo ḫaršūfa, è considerata da alcuni studiosi quale risultante della mediazione spagnola. La sua prima attestazione moderna, tuttavia, risalirebbe al 1533, ovvero molto in ritardo rispetto alla sua prima comparsa, e con evidente difformità rispetto al tipo diffusosi nell’Italia settentrionale, dove s’era affermata la variante articiocco quale calco fonetico del francese artichoque.

Parallelamente alla sua storia linguistica, quella colturale che, come detto, è molto più antica. Nel Lazio la sua prima coltivazione sembra risalire agli Etruschi ai quali viene attribuito l’addomesticamento della varietà selvatica. Le prime raffigurazioni, su capitelli e bassorilievi, si ritrovano già presso alcuni templi egiziani ma è coi Romani prende avvio la prima letteratura in merito: come testimoniato da Apicio nel De re coquinaria (III-IV secolo d.C.), infatti, a Roma si era soliti cucinarlo con acqua e vino, mentre Teofrasto già ne parlava nella sua Historia Plantarum (III secolo a.C.) dove, con la locuzione di “cardui pineae“, registrava la presenza di una pianta edibile simile al cardo benché con evidente forma di pigna. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana fu poi anche attestata da Columella (I secolo d.C.) che gli dedica versi, assai lusinghieri, nel De re rustica; così farà anche Plinio il Vecchio il quale, nella sua Naturalis historia (77-78 d.C), ne loda la natura raffinata, intrinsecamente gourmet.

Chiaramente, il carciofo ebbe anche alcuni detrattori, come l’Ariosto secondo cui “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade“. Successivamente fu Castore Durante, medico e botanico rinascimentale, a lodarne, ne Il tesoro della sanità, le doti medicali; coeva di questo periodo la testimonianza di Pier Andrea Mattioli che, con attitudine di medico e naturalista, si compiace della varietà delle sue forme: “Veggonsi a’ tempi nostri i carciofi in Italia di diverse sorti imperoché di spinosi, serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano.

È così che, lasciandoci ispirare dalle parole del Mattioli, abbiamo indagato questa razza eteroclita e, pertanto, affascinantissima.

Campania

Carciofo bianco di Pertosa: il candido

Un tesoro recondito, quello di Pertosa che, coi comuni di Auletta, Caggiano e Salvitelle, condivide la coltura di questo insolito, adamantino esemplare carnoso, inoffensivo perché privo di spine, la cui altra peculiarità è la straordinaria delicatezza delle brattee, così sublimi da farsi apprezzare anche crude, meglio se con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Carciofo violetto di Castellammare: il tenero

La sua origine è nel nome e, precisamente, nella variante carciofo di Schito che ne indica la presenza in quella frazione di Castellammare di Stabia, non lontano da Pompei, chiamata anticamente “orti di Schito”. La sua peculiarità? Una tecnica di coltura vorrebbe che alla prima infiorescenza si copra la mammolella con una coppetta di terracotta al fine di proteggerla dal sole. Il fine? L’aiuterebbe a crescere più facilmente e a sviluppare brattee più tenere e gentili. 

Carciofo tondo di Paestum: il tornito

Appartiene alla varietà dei romaneschi campani ed è famoso già sin dagli inizi del 1800, quando l’Ufficio statistico del Regno di Napoli ne segnalava la presenza, tra Eboli e Capaccio e in tutta la Piana del Sele dove, lungo il percorso del fiume omonimo, in provincia di Salerno, l’assenza di spine ne consacrò la fama e l’utilizzo in ogni piatto della tradizione, pizza compresa.

Lazio

Carciofo romanesco o di Ladispoli: il cimarolo

Chiamato anche “cimarolo” o “mammola”, questa varietà è tipica di tutto l’areale romanesco ma è coltivata soprattutto tra Cerveteri e Ladispoli. Una coltura e una cultura, se pensiamo al fiorente repertorio di ricette che lo riguardano, soprattutto nella tradizione giudaico-romanesca dove si fa apprezzare, com’è noto, alla giudia. 

Liguria

Carciofo di Perinaldo: il provenzale

Un piccolo borgo, a chiosa della Val del Crosia, tra gli argentei uliveti dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi esemplari di taggiasca. Ma in pochi sanno che Perinaldo è anche patria di questo straordinario carciofo, qui chiamato “violet”, importato due secoli fa dalla vicina Provenza e, secondo la leggenda, da Napoleone Bonaparte in persona. È senza spine e senza barbe ed è così tenero da farsi apprezzare anche crudo, in insalata o appena sbollentato.

Sardegna 

Carciofo Spinoso di Sardegna: l’intenso

Forma conica e allungata, apice puntuto, culminante con lunghe spine gialle e pigmentazione cangiante ammantano questo esemplare di un ché di regale e marziale assieme. Intenso in aroma, gusto e consistenza, è forte ma bilanciato e, come tale, si può far apprezzare in pinzimonio così come appena sbollentato, ad accompagnare le gioie dell’agnello o altri piatti della tradizione locale, meglio se con ricci di mare o bottarga. 

Sicilia

Carciofo spinoso di Menfi: lo spinello

Cangiante nel colore, ben serrato e protruso verso la sua acme, questo carciofo culmina con grosse spine dorate che gli hanno valso, nel tempo, il soprannome di “spinello”. Un esemplare in cui l’abito fa il monaco, a causa dell’alta concentrazione di lignina, tutta da stemperare. Come? Sott’olio o tuttalpiù alla brace, ma non prima d’averlo sbattuto a dovere, in modo da far rilassare le brattee per accogliere il condimento. 

Carciofo violetto di Sicilia: il prolifico

Scarsamente offensivo date le piccolissime spine, poco o nulla acuminate, vanta una filiazione di tipologie che, il più delle volte, prende nome e caratteristiche della zona di produzione: così nascono il Gagliardo, il Niscemese, il Siracusano, il Liscio di Sicilia, quello dei Lentini o il violetto di Ramacca e del Val di Noto. Color viola scuro, si fa apprezzare in tutte le salse: fritto, sulla brace e ripieno.

Toscana

Carciofo del Litorale Livornese: il versatile 

Anche detto Carciofo Violetto di Toscana o della Val di Cornia, questo carciofo, coltivato principalmente nella piana di Venturina, ha qui il suo habitat da circa cinquant’anni. Si tratta di una varietà molto versatile in cucina, che interpreta dall’antipasto al contorno. Da non sottovalutarne, mai, le virtù medicamentose: con le foglie bollite si ottiene infatti un decotto rigenerante. 

Veneto 

Carciofo violetto di Sant’Erasmo: il vecchio

Dal Cinquecento l’isola di Sant’Erasmo è un unico, grandissimo orto. Il suo carciofo è tenero, carnoso e legittimamente spinoso; ha forma slanciata, color viola caldo, quasi vermiglio. Si tratta di una varietà tardiva, la cui raccolta va da fine aprile alla seconda metà di giugno, periodo nel quale compare in molte delle ricette della comunità ebraica veneziana, che li predilige fritti in pastella, crudi, cotti in un soffritto di aglio o cipolla, aceto o limone, oppure maritati con schie, aliciotti o sardine.

Castraure: le giovani

Figlie del violetto di Sant’Erasmo, di cui sono il primo, piccolo e tenerissimo germoglio apicale, le castraure sono una specialità dell’arcipelago veneziano, disponibili solo per circa due settimane l’anno. Quest’anno, dunque, possiamo solo ricordarle: hanno foglie piccole e violacee, consistenza morbida e sapore dolcissimo, tanto da farsi apprezzare soprattutto a crudo benché siano tollerate anche versioni che le vedono comparire, in tavola, come le moeche: ovvero appena impanate e fritte.

Curiosità

  • Due anni orsono, nel pieno della Pasqua ebraica, si scatenò una disputa intorno alla liceità del carciofo alla giudia, uno dei simboli della più antica tradizione gastronomica ebraico-romana, considerato non conforme alle rigide norme della cucina kasher dal rabbinato israeliano che vi si oppose con un articolo comparso sul quotidiano Haaretz.
  • Castroville in California è una città nota, sin dalla prima metà del ‘900, per la produzione di carciofi ai quali viene dedicato un festival annuale. Durante la prima edizione della manifestazione, nel 1948, fu eletta reginetta di bellezza, ovvero Queen of Artichoke, una giovane e allora sconosciuta Marilyn Monroe.
  • Pablo Neruda, gli ha dedicato un poema, l’Ode al carciofo, dove peraltro compare una prima, deliziosa similitudine con l’uovo.

*In copertina, Estrema Protezione, di Renato Marcialis

2 Commenti.

  • Avatar* 1 Anonymous7 Aprile 2020

    Gualtiero Marchesi Rip il grande chef Italiano lo annoverava tra le 3 Nobili Verdure - Fungo Porcino , Asparago ,il Carciofo .!! Grazie 'O-O' delucidazioni gastronomiche

  • AvatarGiemme8 Aprile 2020

    Beh ci sarebbe anche il carciofo moretto di Brisighella

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