Noma

Noma: l’esperienza al limite della perfezione

“La tradizione è custodirne il fuoco, non adorarne le ceneri”.
Gustav Mahler

Con questa frase del celebre compositore austriaco vogliamo introdurre la nostra nuova epica visita in quella che, oggi, è riconosciuta universalmente come La Mecca della cucina nordica: il Noma. Ci siamo stati di nuovo, sfidando impetuose correnti informatiche nella difficoltà di riuscire a trovare un tavolo e l’importante investimento che questo ristorante chiede ai suoi avventori.

Agli ingressi dell’eclettico quartiere di Christiania, il Noma rifiorito dalle ceneri di un ex stabilimento industriale abbandonato, vede ora quasi del tutto ultimati i lavori di costruzione di quello che, un tempo, poteva sembrare solo un sogno redzepiano. Dall’ingresso nella serra fino alla test kitchen, Redzepi e adepti di lunga data si interrogano su come conciliare le ottocentesche salse del manuale di Auguste Escoffier (ne hanno una sua copia, originale autografata, autentica rarità) con muffe e batteri, attori assoluti nel grande mondo della fermentazione.

Di fatto, il termine stesso “fermentazione”, per quanto ormai entrato nel lessico gastronomico, affonda le sue radici etimologiche in epoca classica con il  latino fervere, letteralmente mettere in ebollizione. Al Noma, piatti e idee fermentano di pari passo, permeando questa realtà di una dimensione quasi leggendaria. La cucina di Redzepi, anzi della squadra di oltre 100 persone che a ogni servizio portano avanti la geniale concezione di questo Chef, lascia sbalorditi chiunque abbia la possibilità di vivere questa esperienza. Perché fermentazione, qui, significa anche un capovolgimento gustativo dal complesso al semplice: partire da un gusto elaborato frammentandolo, campionandolo, in gusti più semplici. Una sequenza aurea che in ogni frattale di questo mosaico gastronomico ha un preciso sapore: nuovo ma, soprattutto, diretto, fulminante. Sviluppare menù in maniera monotematica, sfruttando la stagionalità di un determinato regno, animale o vegetale che sia, fa sì che oltre la conoscenza del semplice ingrediente nel suo familiare impiego si possa ricavare, con gli esperimenti di Redzepi, infinite combinazioni, aprendo le porte a gusti e consistenze extraterrestri.

Il mare: tra idee, piatti e fermento

Il menù provato, in un ordine di 22 portate, esplora le profondità marine del Baltico e dell’Atlantico e porta nel piatto creature abissali che solo dal nome richiamano le gesta del Capitano Nemo.

Dalla vongola centenaria servita con panna acida e olio di pino al nobile mondo dei crostacei raccontato in 5 servizi: in gelatina, fritto, arrostito, glassato e in insalata. La disarmante freschezza della capasanta servita tout court, in tutta la sua turgida matericità fa capire il livello di profondità donde arrivano gli ingredienti. I ricci di mare delle Fær Øer con koji e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di funghi oppure il rombo marinato al grano fermentato innescano una reazione di stupito godimento su un sentore di carnosità affumicata che rasenta inaspettatamente la norcineria. La schnitzel di lingua di merluzzo oppure la pelle di latte fritta, ripiena di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi o, ancora, le uova di lompo con tuorlo d’uovo, passo dopo passo, alzano sempre di più la tensione, appagandoci.

La sala, complice della cucina, gioca sull’inevitabile stordimento che tali piatti possono suscitare nel cliente enfatizzando ancora di più l’ebbrezza che pervade il commensale.

Di fatto, il Noma fa sua declinazione della nozione di terroir, combinazione vincente tra uomo, territorio e clima. Le conoscenze e le tecniche usate trascendono senza alcuna distinzione di forma o limite geografico dalle tradizioni gastronomiche locali. Sembrerebbe un paradosso quello appena detto, poiché il Noma stesso è portabandiera di una precisa tipologia di cucina, quella nordica. Tuttavia il concetto di fermentazione è un qualcosa che interessa da nord a sud, dal sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi alla tradizione casearia. Non è un caso se al Noma vi lavorino ragazzi da tutto il mondo, dove ognuno può mettere del suo. Il paradigma della cucina redzepiana allo stato attuale non si esaurisce nella pur sfidante elaborazione di menù monotematici; al contrario, essa rappresenta una fucina d’idee che potrà ispirare le culture gastronomiche di tutto il mondo.

Signore e signori, il multiculturalismo gustativo non è mai stato così in fermento!

La Galleria Fotografica:

L’ingresso dalla serra, dove viene servito il calice di benvenuto

La test kitchen per la creazione dei menu stagionali con le diverse sperimentazioni

L’ingresso, in pieno stile nordico

La cucina open space

La sala: da notare il dettaglio della trave decorata con gusci di cozze per introdurre al menu di stagione

Mise en place

La materica capasanta, aperta all’arrivo e servita ancora viva

Vongola a collo corto dell’Atlantico a sinistra, mentre a destra il cuore edule

Vongola centenaria con olio di pino a sinistra e a destra cannolicchio con mandorla e orzo fermentato

Finti gamberi: cialda di olivello spinoso a riprodurre il guscio e tartare di gambero all’interno

Raviolo: sfoglia di lattuga di mare ripieno di gamberi grigi

Uova di lompo danese marinate e tuorlo d’uovo

In accompagnamento: aglio orsino alla brace con pesto di capasanta disidratata

Rombo stagionato con mais fermentato. Autentico piatto rivelazione per texture e gusto simile ad un prodotto di norcineria

Cozza del Baltico con caviale e brodo di alghe

Ricci di mare delle Far Oer con koji, e miso di funghi. Altro piatto di mare ma dai sentori di carne

Vescica natatoria di merluzzo con mela cotogna

La golosissima schnitzel di lingua di merluzzo con fiori di wasabi

Raviolo di pelle di latte fritta, avvolto da erba ostrica e ripieno di baccalà mantecato

Gel di granchio di spiaggia e pigne

Flatbread di granchio ripieno di granciporro

La salsa al rafano da accompagnare al servizio del granciporro sullo sfondo il QR code del granchio usato per il nostro tavolo

Eccezionale granchio reale affumicato a caldo e poi passato alla brace

Collo di granchio reale glassato con tartufo in conserva

Insalata di granchio

Gelato di capra, con frutta fermentata, alghe e pigne. Perfetto

Stella marina: cremoso al cardamomo, zafferano e liquirizia

Pelle di baccalà essicata, cioccolato e semi di finocchio

La cucina all’opera

Intepretare il passato per realizzare il presente. Il volume autografato dell’Escofffier usato nella test kitchen del Noma