Passione Gourmet Noma - Passione Gourmet

Noma

Ristorante
Refshalevej 96 1432 Copenhagen
Chef René Redzepi
Recensito da Giacomo Bullo

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • L’unicità dell’esperienza.
  • Il servizio di sala caloroso e altamente preparato: empatia e tecnica.

Difetti

  • Prenotazione difficilissima, ai limiti dell’impossibile.
  • Il pagamento anticipato dell'intero menu.
Visitato il 04-2019

Noma: l’esperienza al limite della perfezione

“La tradizione è custodirne il fuoco, non adorarne le ceneri”.
Gustav Mahler

Con questa frase del celebre compositore austriaco vogliamo introdurre la nostra nuova epica visita in quella che, oggi, è riconosciuta universalmente come La Mecca della cucina nordica: il Noma. Ci siamo stati di nuovo, sfidando impetuose correnti informatiche nella difficoltà di riuscire a trovare un tavolo e l’importante investimento che questo ristorante chiede ai suoi avventori.

Agli ingressi dell’eclettico quartiere di Christiania, il Noma rifiorito dalle ceneri di un ex stabilimento industriale abbandonato, vede ora quasi del tutto ultimati i lavori di costruzione di quello che, un tempo, poteva sembrare solo un sogno redzepiano. Dall’ingresso nella serra fino alla test kitchen, Redzepi e adepti di lunga data si interrogano su come conciliare le ottocentesche salse del manuale di Auguste Escoffier (ne hanno una sua copia, originale autografata, autentica rarità) con muffe e batteri, attori assoluti nel grande mondo della fermentazione.

Di fatto, il termine stesso “fermentazione”, per quanto ormai entrato nel lessico gastronomico, affonda le sue radici etimologiche in epoca classica con il  latino fervere, letteralmente mettere in ebollizione. Al Noma, piatti e idee fermentano di pari passo, permeando questa realtà di una dimensione quasi leggendaria. La cucina di Redzepi, anzi della squadra di oltre 100 persone che a ogni servizio portano avanti la geniale concezione di questo Chef, lascia sbalorditi chiunque abbia la possibilità di vivere questa esperienza. Perché fermentazione, qui, significa anche un capovolgimento gustativo dal complesso al semplice: partire da un gusto elaborato frammentandolo, campionandolo, in gusti più semplici. Una sequenza aurea che in ogni frattale di questo mosaico gastronomico ha un preciso sapore: nuovo ma, soprattutto, diretto, fulminante. Sviluppare menù in maniera monotematica, sfruttando la stagionalità di un determinato regno, animale o vegetale che sia, fa sì che oltre la conoscenza del semplice ingrediente nel suo familiare impiego si possa ricavare, con gli esperimenti di Redzepi, infinite combinazioni, aprendo le porte a gusti e consistenze extraterrestri.

Il mare: tra idee, piatti e fermento

Il menù provato, in un ordine di 22 portate, esplora le profondità marine del Baltico e dell’Atlantico e porta nel piatto creature abissali che solo dal nome richiamano le gesta del Capitano Nemo.

Dalla vongola centenaria servita con panna acida e olio di pino al nobile mondo dei crostacei raccontato in 5 servizi: in gelatina, fritto, arrostito, glassato e in insalata. La disarmante freschezza della capasanta servita tout court, in tutta la sua turgida matericità fa capire il livello di profondità donde arrivano gli ingredienti. I ricci di mare delle Fær Øer con koji e miso di funghi oppure il rombo marinato al grano fermentato innescano una reazione di stupito godimento su un sentore di carnosità affumicata che rasenta inaspettatamente la norcineria. La schnitzel di lingua di merluzzo oppure la pelle di latte fritta, ripiena di baccalà mantecato o, ancora, le uova di lompo con tuorlo d’uovo, passo dopo passo, alzano sempre di più la tensione, appagandoci.

La sala, complice della cucina, gioca sull’inevitabile stordimento che tali piatti possono suscitare nel cliente enfatizzando ancora di più l’ebbrezza che pervade il commensale.

Di fatto, il Noma fa sua declinazione della nozione di terroir, combinazione vincente tra uomo, territorio e clima. Le conoscenze e le tecniche usate trascendono senza alcuna distinzione di forma o limite geografico dalle tradizioni gastronomiche locali. Sembrerebbe un paradosso quello appena detto, poiché il Noma stesso è portabandiera di una precisa tipologia di cucina, quella nordica. Tuttavia il concetto di fermentazione è un qualcosa che interessa da nord a sud, dal sakè alla tradizione casearia. Non è un caso se al Noma vi lavorino ragazzi da tutto il mondo, dove ognuno può mettere del suo. Il paradigma della cucina redzepiana allo stato attuale non si esaurisce nella pur sfidante elaborazione di menù monotematici; al contrario, essa rappresenta una fucina d’idee che potrà ispirare le culture gastronomiche di tutto il mondo.

Signore e signori, il multiculturalismo gustativo non è mai stato così in fermento!

La Galleria Fotografica:

 

2 Commenti.

  • gianni revello3 Giugno 2019

    Grande Giacomo! E finalmente Passione Gourmet, Redzepi 19 lo è da una dozzina d’anni!

  • PresidentePresidente3 Giugno 2019

    E noi siamo dell'opinione solo ora caro amico mio, da quando la nuova location è stata aperta ! E prima no, non siamo d'accordo. Un abbraccio.

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