Ask

L’essenza territoriale di un intimo ristorante di Helsinki

Pochi metri quadri, pochi tavoli, per ventidue coperti. Ask è un ristorante-bomboniera, leggermente defilato dal centro, gestito dalla giovanissima coppia composta da Filip e Linda Langhoff, rispettivamente Chef e Sommelier di questa tavola, il cui canovaccio si fonda sul modello della cosiddetta Nuova Cucina Nordica e focalizza la sua attenzione sul prodotto locale, possibilmente biologico, e sul foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi, attività molto praticata nella cucina professionale contemporanea.

Ask: Menu fisso e astrazioni vegetali

Il menu è fisso, come spesso accade in terra nordica, con l’unica differenza che durante il servizio della cena il percorso è più lungo e articolato, anche in termini di prezzo. Durante la nostra visita ci siamo accontentati di un pranzo di qualità, con un grandissimo piatto vegetale a fare da intermezzo tra gli appetizers e i piatti principali: si tratta di Celeriac & backwheat, presentato direttamente dallo chef al tavolo: un piatto vegano che consta di sedano rapa tostato, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e grano saraceno, croccante e colloso, il tutto inebriato da un brodo aromatizzato espressione di un’interpretazione poetica delle tradizioni tipiche finlandesi in cui l’acidità è l’elemento caratterizzante.

Questo piatto, da solo, ci appare l’istantanea di una solida cucina che trae ispirazione da ingredienti locali, anche poveri, e ostenta una sorta di simbiosi con il produttore stesso e la qualità del lavoro di quest’ultimo.

La valutazione, purtroppo, deve limitarsi all’esperienza del pranzo in cui, come descritto, il menu è molto ridotto rispetto alle 15 portate serali. Visto le potenzialità e l’eleganza di alcuni passaggi è un vero peccato, ma lo prenderemo come pretesto per tornare, qualora fossimo da queste parti in futuro. Voi intanto tenetelo a mente…

Cialde di riso

Sottaceti fatti in casa

Tartare di cervo e nocciola e pelle di luccio fritta

Muschio fritto e frutti rossi

Ancora un amuse bouche, carote marinate

Infuso al malto

Il pane e il burro salato

Aringa, cetrioli e aneto

Il meraviglioso sedano rapa con cereali e kombucha

Luccio, frutti rossi e salsa fatta con le lische del pesce

Cerbiatto e topinambur

Sorbetto ai frutti rossi

Formaggio di capra e olivello spinoso

Piccola pasticceria con le medesime verdure dell’amuse bouche

Dettaglio della sala