Geranium

Un tristellato allo stadio, solo a Copenaghen

Rasmus Kofoed ha avuto una carriera folgorante. Primo tristellato danese della storia, riconoscimento ottenuto nel 2016, è stato ancor prima vincitore del Bocuse d’Or e, in precedenza, due volte secondo e terzo (rispettivamente medaglia d’argento e di bronzo). Eppure Rasmus, che il giorno della nostra visita non era presente, deve avere un carattere e un atteggiamento davvero esemplare. Lo si intuisce nel clima che si respira qui, all’ultimo piano dello stadio comunale di Copenaghen, luogo inusuale per un ristorante di fine dining e che è al contempo professionale, impegnato e dedizioso. Ma l’aria che si respira è anche di totale complicità tra i collaboratori, che ridono, scherzano durante il servizio, alcuni ballano sulle note delle molte canzoni che fanno da sottofondo alla vostra piacevole esperienza.

Sostenibilità ed ecologia, non solo nel piatto

Una gentilezza, un pathos, una empatia tutt’altro che di facciata. Perché il pensiero e la filosofia del capo è che di ecologico e sostenibile, oltre che organico, non ci devono essere solo i prodotti, ovvero la materia prima cucinata. Sostenibile ed ecologico deve essere anche l’ambiente lavorativo, il modo di viverlo e di sentirlo. Ecco quindi che i servizi sono 8 alla settimana, da mercoledì a cena a sabato a cena. 3 giorni di riposo (domenica, lunedì e martedì). E non è raro vedere Rasmus che alle 16.00 abbandona il locale per andare a prendere i figli a scuola. E tutto ciò per noi è un valore, un grande valore. Che necessariamente si trasferisce nell’anima dei piatti e delle preparazioni servite.

Ma parlando più precisamente e dettagliatamente della cucina di Rasmus Kofoed  e del suo Geranium è facile travisare l’estremo manierismo, la perfezione delle forme e delle cesellature dei piatti e delle guarniture con una fredda e distaccata anaffettività gustativa. I piatti sono sottili, finissimi, con sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti. In puro stile Bocuse d’or tutto quanto è appena sussurrato, e finissimo. Ma non si confonda con l’evanescenza. Piuttosto con profilo gustativo molto elegante e mai in eccesso ma che in molti casi arriva ad avere una profondità di gusto e una variabilità davvero sorprendente. Basta poi guardare alcuni piatti (i cannolicchi ricostruiti, il nasello, le foglie stilizzate di aperitivo) per ritrovare in molti illustri colleghi, anche italiani, alcuni spunti di ispirazione evidente.

Ciò significa che questa cucina è tutt’altro che manierista, sarebbe questa, anzi, una visione alquanto superficiale. E ci è molto piaciuto il rito, l’accoglienza, la discreta confidenza di una sala che trova in Mattia Spedicato, nostro conterraneo che si è fatto onore in Danimarca, un grandissimo interprete e protagonista. I piatti che ci hanno più impressionato ? Sedano rapa e tartufo nero, i semi di zucca con il caviale e l’uovo con le cipolle.

Andateci! Ne rimarrete estasiati.

La galleria fotografica:

L’esterno dello stadio.

La cucina al lavoro

Ottime bollicine d’inizio.

Scorcio dal nostro tavolo.

Attenzioni.

Coni l menù personalizzato per ogni ospite.

Foglie croccanti.

Maionese alle erbe.

Uova di lumaca, acqua di cetriolo e grasso di prosciutto.

I famosi cannolicchi ricostruiti.

Brodo di funghi e mele selvatiche con tartufo bianco.

Formaggio danese, aragosta grigliata, carota fermentata.

Un divertente diversivo al solito vino.

Semi di zucca, acqua di zucca e caviale.

Un cocktail ottimo e citrico.

Capesante laccate alla barbabietola.

Semi, barbabietola gialla.

Uno Chardonnay americano che pare un Mersault.

Signature Dish: nasello affumicato, caviale e crema di latte.

Sedano rapa e tartufo nero.

Il pane, cesellato.

Trota in crema, erbe citriche e succo di conchiglie.

Tarteletta d’ostrica.

Uovo, cipolle, erbe e crema di formaggio.

Ottimo accompagnamento…

…all’anatra selvatica, molto tradizionale.

All’opera, per i dessert.

Yogurt, barbabietola e mirtilli.

La foresta.

Gelato al polline.

Frutti rossi e mele.

Sul dolce un angolo di casa.

Caramello, camomilla e semi arrostiti.

The end.