Relae

Il manifesto della cucina nordica e sostenibile di Christian Puglisi

“Relae works on focused and tasty food, no muss, no fuss. Everything is cut to the bone, no framse but the few hanging on the walls. Simplicity with quality come first, great details are just beneath. It’s our choice to be certified organic, buecause its worth it. Wine ? we pic ’em natural, you pour ’em”

Christian Puglisi, chef di origini italiane, è noto come ex sous chef del ristorante Noma. Ma dalla sua dipartita dalle cucine di Redzepi&Co, alcuni anni or sono, il suo focus e il suo progetto di vita, che ruota attorno alla comunità Farm of Ideas, ci hanno sempre intrigato. E così abbiamo seguito la sua evoluzione fino all’apertura del Relae, a cui poi sono seguiti alcuni satelliti minori, certo non meno importanti.

Il manifesto del locale di punta, il Relae appunto, è tanto significativo quanto coerente con ciò che troverete anche altrove ed è necessario dire che ci siamo davvero emozionati, a questa tavola, percependo un’energia positiva immensa, costruita sulle basi della sostenibilità non solo ambientale ma sul buono e sano – inno di Slow Food, da tempo immemore – che qui diventa inesorabilmente vera, viva, pulsante e intensa.

Sostenibilità ambientale, sociale, intellettuale

E così prende vita una cucina solo apparentemente semplice, che nasconde una grandissima tecnica e una profondità di pensiero che solo gli avventori più superficiali non colgono. Ecco quindi che le posate e le stoviglie le prendete voi dal cassetto disponibile sotto al posto di ogni commensale: a voi la scelta di non abusarne. Così come i prodotti impiegati, con uno straordinario sapore e intensità sono, come recita l’incipit, utilizzati sino all’osso. Nulla viene buttato, tutto è trattato e utilizzato al meglio, anche i prodotti considerati più poveri un tempo, ma preziosissimi oggi.

Tutto questo potrebbe apparire uno slogan, la modalità di utilizzo di strumenti di marketing tanto à la page di questi tempi, la sostenibilità. Invece l’anima di questo luogo e della cucina del Relae trasuda verità e difatti è incredibilmente buona, profonda e persistente. La tecnica seppia e quinoa, immensa nella sua persistenza. L’uso anche delle bucce tostate per il giro attorno alla zucca, impiegata peraltro anche nel pre-dessert. L’immenso bianco su bianco del luccioperca e sedano rapa, un piatto antologico che lavora sul sapore dell’incolore. La partenza stratosferica con mela e brodo di betulla con frutta fermentata e le verdure fermentate in accompagnamento al piatto principale, l’anatra, che diventa comprimario al loro cospetto e così via fino al dolce con orzo fermentato: un mono-elemento lavorato con grande tecnica e profondità gustativa.

Insomma, un percorso che abbiamo arrotondato per difetto, per  ora, nella valutazione attribuita ma che in realtà ha rappresentato uno dei pranzi più entusiasmanti dell’ultimo periodo del 2019, e non solo. Ci torneremo, ancora, presto. Senz’ombra di dubbio.

La galleria fotografica:

Scorci.

La sala.

Il pane, splendido. Con olio siciliano, terra di origine dello chef.

Amuse bouche.

Un grande vino macerato siciliano.

Mela e betulla.

Luccioperca e sedano rapa. Bello quanto buono.

Sgombro.

Seppia e quinoa.

Zucca e mela cotogna.

Carne cruda e rapa fermentata.

Anatra e funghi.

Straordinarie verdure fermentate in accompagnamento.

Formaggio affumicato e barbabietola.

Zucca e olivello spinoso.

Orzo fermentato.

I saluti.