Under

L’immersione nel gusto nordico 

Eccolo lì, un monolitico relitto di pietra incagliato sugli scogli della baia di Lindesnes, sulle coste della Norvegia meridionale, un luogo conosciuto fino ad oggi per le burrascose tempeste più che per foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi e fermentazioni: Under. Oltre cinque metri sotto le gelide acque artiche, questo il nome del ristorante inabissato più grande al mondo guidato dallo chef Nicolai Ellitsgaard. Under, prima che un ristorante, è innanzitutto sintesi tra ingegneria, architettura sostenibile e gastronomia. Di fatto la fisionomia e il materiale con cui è costruito fanno sì che si adatti a essere macro-cosmo per micro-organismi marini, che nella porosità della struttura stessa riescono a trovare la loro casa.

Varcata la soglia d’ingresso la curiosità e lo stupore trascendono le aspettative di quello che, a prima vista, può sembrare la perfetta scenografia di un film fantascientifico o di una sequenza tratta dai romanzi di Ian Fleming. Al primo livello, a metà via tra terra e acqua un’anticamera sospesa da dove poter ammirare l’equazione tra uomo e natura circondati da elementi di design e dall’ambiente marino circostante che, lentamente, s’inabissa fino a sovrastare le teste dei commensali. Passano così minuti di profonda contemplazione, un calice di Champagne per suggellare il tutto e la magia prosegue, ancora meglio quando, scesi sul fondale, pardon, nella sala principale di circa 40 coperti, tutti i tavoli sono rivolti verso la grande vetrata di questo spettacolare “dive in” marino dove ogni sera va in scena una spettacolo diverso. Mareggiata, mare calmo, fauna notturna o flora marina, attori protagonisti dello scenario di Under.

Lo spettacolo nel piatto

Ma dopo l’incredulità della location (che continuerà in qualsiasi caso a caratterizzare tutta la nostra serata), arriva quella legata alla cucina. Il gioco sembrerebbe facile: una location così potrebbe sopperire a qualsiasi mancanza di creatività o di tecnica. Al contrario, la cucina di Ellitsgaard, allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi cresciuto sui banchi prestigiosi del tristellato Maaemo di Oslo, è matura: una mano concreta e salda come le piante sferzate dal vento e dal mare della vicina Lindesnes.

Ricordiamo provocatoriamente la pizza nordica: un flatbread tipico norvegese cotto alla brace arricchito con granchio reale e da contrappunti lattico-balsamici dati dalle verdure fermentate in garniture. Il piatto della serata però è l’anguilla, prima affumicata poi glassata con mirtillo e miele fermentato, fiori di angelica e funghi. Creazione assolutamente sorprendente per carnosità della polpa e per la complessità aromatica sviluppata dalla sua grassezza tra la fresca acidità del mirtillo e l’eleganza suadente del miele fermentato. Altre idee, poi, ci lasciano piacevolmente stupefatti come nella golosa cipolla arrostita ripiena di crema di cozze e uova di pesce: le uova di pesce in cottura ricreano una sensazione tattile a ricordare una psudo-pasta ancestrale. Diverso il grano cotto a mo’ di risotto con spuma al latte di capra, ostrica e fondo di agnello, come a riprodurre il sapore di un agnello presalè francese.

L’esercizio tecnico di Ellitsgarrd indaga su tutte le dimensioni gustative, in particolare quella dell’amaro.  Ecco allora l’altro piatto rivelazione: il pollack, pesce tipico della costa, confit con salsa di foglie macerate provenienti dai boschi adiacenti al ristorante: un piatto complesso e intrigante per texture ma, soprattutto, per la padronanza magistrale della nota amaricante della salsa in relazione alla delicatezza del pesce nella sua tecnica di cottura.

Ebbene, parlare di un’esperienza immersiva significa parlare, oggi, di altissima tecnologia, di realtà aumentata e visori tridimensionali. Ecco, sappiate che tutto questo viene ampiamente superato, e non solo gastronomicamente parlando, prenotando il proprio tavolo da Under.

La Galleria Fotografica:

Lo spettacolare ingresso

La baia di Lindesnes

La scenografica discesa

Il bar

La spettacolare sala

Al tavolo

Mise en place

In abbinamento

La finta patella

Vongola artica con lievito e topinambur

Flatbread con granchio marrone e gemme di verdure latto-fermentate

Vongola centenaria, fragole verdi e castagne fermentate

Aragostina artica, fieno e formica del legno

Cervo di Mandal, bacche e mirica

La magnifica anguilla, mirtillo, miele fermentato e angelica

Capasanta con sedano rapa e uva spina

Ostrica, grano, latte di capra e agnello

“Fiskepudding”: farina fermentata, uova di pesce e cipolla arrostita

Scampo, miele fermentato, prugna e fiori dissalati di erba cipollina

Sedano rapa, fegato di granchio reale e abete rosso

Il pollack, olio di betulla e salsa di foglie macerate

Montone e rapa

A preludio del prossimo piatto la prugna fermentata

Agnello, alghe e cetrioli fermentati

Tacos di alghe. Strepitoso

Mela, panna acida e pino

A sinistra il tipico rømme a base di latte e liquore. A destra biscotto alla cenere con crema e bacche