Passione Gourmet Frantzén/Lindeberg,Chef Biorn Frantzén e Pastry Chef Daniel Lindeberg, Stoccolma, Orson - Passione Gourmet

Frantzén/Lindeberg,Chef Biorn Frantzén e Pastry Chef Daniel Lindeberg, Stoccolma, Orson

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2021

390

Recensione Ristorante

Gamla Stan, la vecchia città di Stoccolma, è davvero bella nelle sere d’inverno. Poche persone, pochissimi i turisti, i vicoli medievali innevati, i locali aperti che invogliano a entrare per rifugiarsi dal freddo. Noi, però, non stiamo girando a caso: siamo diretti al 21 di Lilla Nygatan dove oggi si trova il Frantzén/Lindeberg, bistellato di fresco, costruito nel 2008 là dove era il Mistral (oggi riparato nel tranquillo sobborgo di Enskede).
E non è difficile trovarlo, perché lo status pneumatico gli impone la presenza di un attempato gentiluomo all’ingresso ad accogliervi, fuori intendo, come se non ci fossero 5 gradi sotto zero e non foste a piedi. Già da questo temiamo –malfidati- che da queste parti si sia fatta una scelta di fedeltà ad alcuni dogmi discutibili ispirati alla “rossa” (che, poi, non li ha mai esplicitati) e temiamo di trovare una cucina della Francia che fu, anche perché i 2 chef si sono conosciuti all’ Endsbacka Krog, il bistellato “classico” più famoso di Svezia, chiuso lo scorso anno.


Sbagliamo.
Il piccolo locale è molto cambiato rispetto alla monacale eleganza dell’epoca Mistral, è più “borghese” ma comunque nella sobria accezione nordica, ha più posti e tavoli non molto distanziati ma ampi e accoglienti.
All’avvio della cena troverete, in un’elegante busta ceralaccata, una lettera contenente, si pensa il menu: si tratta in realtà di una dichiarazione d’intenti, che spiega filosofia del locale (stagionalità e freschezza degli ingredienti alla ricerca del meglio ma non necessariamente a chilometri zero) e ringrazia i fornitori (e annoia un po’ il viaggiatore di gola…). In compenso vi viene anche mostrato, in una teca, il vostro pane che andrà a breve in forno (con fantastici risultati, scopriremo dopo, in accompagnamento con burro classico, alla nocciola, e al midollo) e questo ci incuriosisce di più.
Ci vengono anche mostrate le verdure raccolte (a fine ottobre, quando la terra da queste parti va in letargo) nei due orti di proprietà del ristorante e conservate, nei mesi invernali, sotto terra come è tradizione.
L’illuminazione, ahimé, è da cenetta romantica e foto inguardabili, per cui le poche immagini allegate sono quelle ufficiali gentilmente avute dallo stesso pastry chef.
Si parte con un’infilata di amuse bouche di eccellente livello, tra cui citiamo solo i salumi fatti in casa, il macaron di carote al foie gras, la zucca croccante acidulata con crema di parmigiano, semi di zucca e tartufo e il cavolo bianco in consommé con puré di cavolo al tartufo.

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il pancake di patata, mandorla e sanguinaccio con uova di alborella, burro liofilizzato, bacon di vitello e riduzione di mela è davvero molto convincente: cottura perfetta, bei contrasti, ottimo.
Molto buono anche l’ossobuco affumicato al momento con composta di cipolle aromatizzate alla liquirizia, quest’ultima forse un po’ troppo presente.
Di notevole livello anche la cappasanta di Trondheim in doppio servizio: cotta nel suo guscio con uovo panna acida e tartufo e poi in tartare con dashi di cappasanta, funghi e alghe. (purtoppo funestata da una contemporanea colonna sonora con una cover simil bossa nova di “love will tear us apart” che merita vendetta).
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A seguire quello che è il piatto più famoso (è, in effetti, un piccolo capolavoro), la Satio Tempestas: si tratta di un insalata calda di 30 ingredienti, dalle carote bianche e arancioni, al porro, al carciofo, alla nocciola, al lardo di Colonnata, che accompagnano una rana pescatrice cotta alla perfezione. Bellissimo a vedersi e davvero riuscito, nella scia della migliore impronta passardian-brassiana (da queste parti sono venerati).
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Segue l’altro signature dish della casa, la brioche francese con crema di cipolle, parmigiano e tartufo con aceto balsamico tradizionale di 100 anni, accompagnato da un infuso di soya e tartufo, in cui però la potenza infinita del balsamico soverchia un po’ il tutto.
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A pulire il palato prima del main dish carnivoro, un buonissimo sorbetto di ribes con infusione di hibiscus.
Arriva, quindi, la variazione di piccione della Loira (km 1000…) con pistacchio, carote alla vaniglia e king crab: il piccione è preparato con grande sapienza, ma il king crab e le carote alla vaniglia, insaporite con lo stesso bouillon di granchio, apportano troppa dolcezza insieme, confermandoci la diffidenza per il surf ‘n turf anche nelle sue espressioni puù raffinate.
Ai dessert si continua su un livello buono ma non esaltante, con il gelato al caramello salato con brownie e olio di cioccolato e con il tradizionale rotolo alla vaniglia (“rulltarta”) accompagnato da marmellate e crema al cioccolato, regressivo ritorno alle merende scandinave, che è molto ghiotto ma che, appunto, si gusterebbe maggiormente con un bel tè pomeridiano.
Non aspettatevi una folgorazione ma siate sicuri che troverete un otiimo ristorante, una di quelle macchine ben pensate e ben rodate, condotte da professionisti capaci e consapevoli, in grado di soddisfare sia il gourmet più incallito sia l’avventore più occasionale; a conferma che in questa capitale, a dispetto di datatissimi luoghi comuni, si può mangiare davvero bene.

Il pregio: Una cucina che sa unire tendenze e tecnica classica.

Il difetto: Sui dolci ci si aspettava qualche guizzo in più.

Restaurant Frantzén/Lindeberg
Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm, Sweden
E-mail: info@frantzen-lindeberg.com
Reservations: reservation@frantzen-lindeberg.com

Chiuso Domenica e Lunedì, aperto solo a cena
numero coperti: 20
menu degustazione: 5 portate 1395 kr, 7 portate 1595 kr

www.frantzen-lindeberg.com

Visitato nel mese di febbraio 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa

Orson

13 Commenti.

  • AvatarMaurizio5 Aprile 2011

    AHAHAHAHAAH! Le foto sono prese dal sito! Ecco che mi sembravano troppo artistiche e ben fatte per far parte di passionegourmet. Beh dai critiche costruttive..

  • AvatarOrson5 Aprile 2011

    Se leggi anche la recensione vedi che l'ho scritto.

  • AvatarMario6 Aprile 2011

    ti diverti con poco. :)) Mi piacerebbe fare un giro nei paesi nordici, ringrazio pertanto le recensioni di orson che mi danno uno stimolo supplettivo.

  • AvatarGiovanni Lagnese6 Aprile 2011

    Di artistico in quelle foto non c'è assolutamente nulla. Giovanni

  • AvatarMaurizio8 Aprile 2011

    Scusami non avevo letto

  • AvatarMaurizio8 Aprile 2011

    Meglio partire da poco per divertirsi :)

  • AvatarMaurizio8 Aprile 2011

    Beh considerata la qualità delle foto che girano in questo sito (dove qualità è usato nel termine generale). Quelle non solo sono artistiche, ma sono proprio foto, foto vere, come dovrebbero essere quelle allegate ad una recensione fatta di pizzi e merletti.

  • AvatarCris8 Aprile 2011

    Maurizio, mi sembra che sulla questione-foto gli associati di Passione Gourmet (che non hanno bisogno di avvocati, per carità) abbiano spiegato più volte che le loro recensioni non sono reportage fotografici "preconfezionati" e concordati con il patron di turno.

  • PresidentePresidente8 Aprile 2011

    Grazie, anche se nel gruppo gli avvocati non mancano, sei assunto come avvocato ufficiale di PG :)

  • AvatarOrson9 Aprile 2011

    Maurizio, noi pensiamo che una recensione sia fatta prima di tutto di parole, quelle che tu chiami "pizzi e merletti". E che, come dici sopra, non leggi. Libero tu di pensare che debba essere un reportage fotografico: per quello siamo sicuramente, io per primo, davvero poco qualificati.

  • AvatarMaurizio9 Aprile 2011

    Ma a cosa servono le parole se descrivono qualcosa che poi non è possibile osservare. Allora non mettetele nemmeno le fotografie, perchè tra passionegourmet e un reportage fotografico ci stanno nel mezzo tante buone foto. Non per forza bisogna fare un reportage (concordato con il patron di turno? Ma stai bene?), ci mancherebbe, ma nemmeno far finta di fare foto. Piuttosto che dare un servizio scadente (sotto questo aspetto), forse è meglio non darlo.

  • AvatarOrson9 Aprile 2011

    "Ma a cosa servono le parole se descrivono qualcosa che poi non è possibile osservare". E' una tua posizione, che mi permetto di definire estrema. Se la estendi a "descrizioni" più alte delle nostre che ne consegue, secondo te? Che non ha senso buona parte della letteratura? E, più prosaicamente, le guide cartacee, dovrebbero andare tutte al macero? Le foto sono, nella nostra impostazione, un'informazione aggiuntiva, che aiuti il lettore di oggi, sempre più abituato all'immediatezza delle immagini e meno, temiamo, alla lettura. Talvolta riescono meglio, qualche altra meno, ma non siamo fotografi professionisti. Un'ultima precisazione: un blog ad accesso gratuito non è, nemmeno "tecnicamente", un servizio.

  • AvatarCarlo9 Aprile 2011

    e da quando descriviamo nel dettaglio la presentazione del piatto rendendo necessaria una foto iperparticolareggiata? Sei in grado di verificare acidità, dolcezze, sapidità, sapori, abbinamenti osservando una foto? Essa serve semplicemente a dare un'idea dell'aspetto dei piatti, a solleticare la fantasia o ad evidenziare grossolane sbavature. La tua critica di costruttivo non ha nulla, mi spiace, personalmente (parlo per le mie foto) so che le mie sono terribili, non ho alcun interesse per la fotografia ma so che arricchisce il testo, e qualche pixel più o meno non altera quello che voglio far passare. Mi fa piacere, comunque, che tu ti diverta. Ps. stiamo tutti benissimo. lo auguro anche a te.

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