Oud Sluis, Sluis (NL), Chef Sergio Herman, di Norbert

Recensione Ristorante

A volte e’ difficile definire le cucine di certi ristoranti.
Ma catalogare è umano e può aiutare a gestire meglio le cose della vita.
Il fatto è che Sergio Herman poco si presta ad essere ingabbiato in definizioni di sorta.
Potrebbe aiutare, per farsene un’idea, il fatto che è uomo di confine, essendo nato e vissuto a cavallo di due nazioni, Belgio ed Olanda, aperte per tradizione al mescolamento di culture. Ma anche considerato questo fattore non si rende omaggio adeguatamente alla piacevole complessità di questa cucina.
Vediamo un po’.
Moderna? Senz’altro. Soprattutto nella concezione delle sue preparazioni.
Personale? Assolutamente sì. Ogni portata è il frutto di un proprio percorso che vede elementi nordici, e non solo, associati a spezie, agrumi e verdure spesso di matrice orientale, e non solo, che ne sottolineano le caratteristiche. Spesso le diverse consistenze, mai banali, hanno un ruolo determinante nella composizione del piatto.
Raffinata? Nonostante molti elementi spesso presenti nel piatto non si ha mai una sensazione di ridondanza e si arriva quasi sempre alla quadratura del cerchio per quanto riguarda il gusto. Le pietanze risultano riuscite anche senza comprenderne appieno il percorso nella mente dello chef, e tantomeno decifrare tutti gli ingredienti.
Leggera? Nel modo più totale. Banditi gli eccessi di grassi, ma direi i grassi tout court, il filo conduttore del gusto è affidato all’acidità.
Il locale, da poco ristrutturato, situato nel centro del grazioso paese di Sluis è parimenti spartano negli spazi e negli arredi. Due salette essenziali, l’ingresso ridotto al minimo, illuminazione che varia a seconda dell’intensità della luce solare, quasi che anch’essa abbia una funzione ben definita nella fruizione delle pietanze, parquet e caminetto nella parete quasi a mitigare la sensazione di algidità che emana ad una prima impressione il ristorante.
Tutto è studiato, tutto fa parte di un meccanismo oliato nei minimi particolari, non per niente si è al completo e per avere il tavolo si è dovuto prenotare mesi prima. Appena ci si siede si trova già, a mò di consiglio, ben prima della consegna dei menù, un taccuino col menù degustazione grande.

Il nome del menù è “father & son” a testimonianza del passaggio di consegne avvenuto da suo padre, che lo aveva trasformato in un rinomato bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi dove gustare frutti di mare, al figlio Sergio che successivamente ne ha cambiato impostazione rendendolo in poco più di dieci anni una meta gastronomica di assoluto livello.
Per me e Fabio Fiorillo è la prima volta a Sluis ed accettiamo volentieri il suggerimento del menù propostoci. Il pane? Di un solo tipo, eccellente, ed opera di Alex Croquet ed il burro davvero grande di Jean Yves Bordier.

Caratteristica del percorso, prima dei piatti veri e propri, è la lunga sequela di amuse-bouche che hanno il compito di presentare efficacemente lo stile di cucina di Herman.
Cannolicchi con riso soffiato, arachidi, salsa al ketchup e crumble di yogurt al lime è il primo stuzzichino programmatico che fa capire subito che qui si spazia a 360°.

Segue in rapida successione il sorbetto di ponzu con vongole e panna di soia

e la squisita zuppa di cozze con zafferano, finocchi, sedano con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e salsa savora il cui contrappunto acido dovuto alla senape dona una notevole vivacità all’assaggio.

Le modulazioni di acidità proseguono con le gocce di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi con polvere gelata di ricci di mare alghe ed ostriche, una concentrazione iodata niente male.

I deliziosi gamberetti con germogli e gelatina affumicata di tè sono serviti con una salsa di crostacei e patate al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.

Di livello l’hamachi, tipico pesce da sushi, con cetrioli, crema di rafano , uova di trota e ghiacciolo di Hendricks in una declinazione ittica decisamente orientaleggiante.

A chiudere questa vorticosa compilation l’eccellente assaggio di broccolo cinese con creme brulèe allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, cocco e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi.

Tutti sapori equilibrati, compiuti e soddisfacenti.
Molte di queste preparazioni potrebbero tranquillamente, secondo me, aspirare ad ancora maggiore nobiltà se sviluppate in veri e propri piatti tale è l’armonia cui sono improntati.
Dalla carta dei vini poco maneggevole sia come ingombro che come ricarichi

si sceglie un piacevolissimo Section 94 di Dog point Vineyard del 2007, un rimarchevole sauvignon neozelandese

e l’Eitelsbacher 2003 di Karthauserhof, un più modesto riesling.

Le pietanze vere e proprie cominciano con l’ottimo granchio accompagnato da una ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, tofu e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi grattugiato fresco. Il crostaceo, accompagnato da verdure , germogli e pancetta saltata, in una composita e complessa architettura gustativa molto riuscita, raggiunge l’eleganza di alcuni amuse che lo hanno preceduto

Decisamente buono anche lo scampo scottato con tortino al tartufo nero, crema di carciofo e salsa al kefir. Da sottolineare ancora una volta il minimo utilizzo di grassi e la costante presenza di acidità a modulare il gusto

In un approccio tanto open e senza barriere alla cucina di ogni dove non poteva mancare un omaggio all’Africa con “Marrakesh memory” : un cuscus marinato nella essenza di rosa e nella menta accompagna un maccarello in cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi con ceci, cetriolo, carota, schiuma di ras el hanout( una miscela di erbe e spezie), yogurth ed harissa. Inaspettatamente( o forse no) fresco ed equilibrato.

La capasanta con risotto al tonno katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi, zucca speziata, alghe, menta e salsa ai germogli di soia, vede il mollusco gioiosamente fare da spalla a diversi giochi di sapori. Buona anche la cottura del risotto.

Ottimo anche la spigola( fuori menù) con mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di patate, salsa alla clorofilla, anguilla affumicata, sedano, barbabietola e mizuna, ennesima dimostrazione che questo chef si esalta nelle composizioni di sapori assortendoli con eleganti tocchi di fioretto.

Comme il faut, per chiudere, il tenero piccione cotto nella paglia, dapprima presentato al tavolo,

e poi servito con la sua salsa ,germogli di luppolo e cereali, dressing al prezzemolo, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e bardana

Anche sui dolci non si scende di livello. Non sappiamo quanto sia stata influenzata dalla collaborazione con quel genio della cioccolateria, e non solo, che risponde al nome di Dominique Persoone, ma è buonissima la variazione di Amedei, in varie nuances, con speculoos( il biscotto alla cannella molto diffuso da queste parti), pistacchio, cannoli allo yogurth e bacche di goji.

Interessante la pera con fiocchi d’avena, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al cocco e frutto della passione, polvere di macadamia, sorbetto al tè verde e birra. Dolce, amaro ed un pizzico di acido presenti all’appello.

Ed infine la freschissima “white snow” con vaniglia, yogurth, ricotta, ma soprattutto menta a suggellare degnamente un pasto notevolissimo.

Sergio Herman è senz’altro un virtuoso e profondo conoscitore dello scibile gastronomico, meritevole di periodiche visite.

Il pregio: Se ad una esperienza gastronomica si chiede anche il divertimento qui il successo è assicurato.

Il difetto: inspiegabilmente, a questi livelli, niente petit fours se qualcuno al tavolo non prende caffè o distillati.

Ristorante Oud Sluis
Beestenmarkt 2 Sluis NL
Chiuso lunedì, martedì e sabato a pranzo.
Menù “father & son” 185 euro, feeling & taste menù 135, lunch menù 75. Alla carta circa 200.
Tel .+31 117461269

http://www.oudsluis.nl

Visitato nel mese di Marzo 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa

Norbert