Passione Gourmet Oud Sluis, Sluis (NL), Chef Sergio Herman, di Norbert - Passione Gourmet

Oud Sluis, Sluis (NL), Chef Sergio Herman, di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 07-2020

390

Recensione Ristorante

A volte e’ difficile definire le cucine di certi ristoranti.
Ma catalogare è umano e può aiutare a gestire meglio le cose della vita.
Il fatto è che Sergio Herman poco si presta ad essere ingabbiato in definizioni di sorta.
Potrebbe aiutare, per farsene un’idea, il fatto che è uomo di confine, essendo nato e vissuto a cavallo di due nazioni, Belgio ed Olanda, aperte per tradizione al mescolamento di culture. Ma anche considerato questo fattore non si rende omaggio adeguatamente alla piacevole complessità di questa cucina.
Vediamo un po’.
Moderna? Senz’altro. Soprattutto nella concezione delle sue preparazioni.
Personale? Assolutamente sì. Ogni portata è il frutto di un proprio percorso che vede elementi nordici, e non solo, associati a spezie, agrumi e verdure spesso di matrice orientale, e non solo, che ne sottolineano le caratteristiche. Spesso le diverse consistenze, mai banali, hanno un ruolo determinante nella composizione del piatto.
Raffinata? Nonostante molti elementi spesso presenti nel piatto non si ha mai una sensazione di ridondanza e si arriva quasi sempre alla quadratura del cerchio per quanto riguarda il gusto. Le pietanze risultano riuscite anche senza comprenderne appieno il percorso nella mente dello chef, e tantomeno decifrare tutti gli ingredienti.
Leggera? Nel modo più totale. Banditi gli eccessi di grassi, ma direi i grassi tout court, il filo conduttore del gusto è affidato all’acidità.
Il locale, da poco ristrutturato, situato nel centro del grazioso paese di Sluis è parimenti spartano negli spazi e negli arredi. Due salette essenziali, l’ingresso ridotto al minimo, illuminazione che varia a seconda dell’intensità della luce solare, quasi che anch’essa abbia una funzione ben definita nella fruizione delle pietanze, parquet e caminetto nella parete quasi a mitigare la sensazione di algidità che emana ad una prima impressione il ristorante.
Tutto è studiato, tutto fa parte di un meccanismo oliato nei minimi particolari, non per niente si è al completo e per avere il tavolo si è dovuto prenotare mesi prima. Appena ci si siede si trova già, a mò di consiglio, ben prima della consegna dei menù, un taccuino col menù degustazione grande.
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Il nome del menù è “father & son” a testimonianza del passaggio di consegne avvenuto da suo padre, che lo aveva trasformato in un rinomato bistrot dove gustare frutti di mare, al figlio Sergio che successivamente ne ha cambiato impostazione rendendolo in poco più di dieci anni una meta gastronomica di assoluto livello.
Per me e Fabio Fiorillo è la prima volta a Sluis ed accettiamo volentieri il suggerimento del menù propostoci. Il pane? Di un solo tipo, eccellente, ed opera di Alex Croquet ed il burro davvero grande di Jean Yves Bordier.
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Caratteristica del percorso, prima dei piatti veri e propri, è la lunga sequela di amuse-bouche che hanno il compito di presentare efficacemente lo stile di cucina di Herman.
Cannolicchi con riso soffiato, arachidi, salsa al ketchup e crumble di yogurt al lime è il primo stuzzichino programmatico che fa capire subito che qui si spazia a 360°.
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Segue in rapida successione il sorbetto di ponzu con vongole e panna di soia
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e la squisita zuppa di cozze con zafferano, finocchi, sedano con maionese e salsa savora il cui contrappunto acido dovuto alla senape dona una notevole vivacità all’assaggio.
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Le modulazioni di acidità proseguono con le gocce di yuzu con polvere gelata di ricci di mare alghe ed ostriche, una concentrazione iodata niente male.
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I deliziosi gamberetti con germogli e gelatina affumicata di tè sono serviti con una salsa di crostacei e patate al curry.
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Di livello l’hamachi, tipico pesce da sushi, con cetrioli, crema di rafano , uova di trota e ghiacciolo di Hendricks in una declinazione ittica decisamente orientaleggiante.
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A chiudere questa vorticosa compilation l’eccellente assaggio di broccolo cinese con creme brulèe allo zenzero, cocco e lemongrass.
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Tutti sapori equilibrati, compiuti e soddisfacenti.
Molte di queste preparazioni potrebbero tranquillamente, secondo me, aspirare ad ancora maggiore nobiltà se sviluppate in veri e propri piatti tale è l’armonia cui sono improntati.
Dalla carta dei vini poco maneggevole sia come ingombro che come ricarichi
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si sceglie un piacevolissimo Section 94 di Dog point Vineyard del 2007, un rimarchevole sauvignon neozelandese

e l’Eitelsbacher 2003 di Karthauserhof, un più modesto riesling.

Le pietanze vere e proprie cominciano con l’ottimo granchio accompagnato da una ganache di miso, tofu e bergamotto grattugiato fresco. Il crostaceo, accompagnato da verdure , germogli e pancetta saltata, in una composita e complessa architettura gustativa molto riuscita, raggiunge l’eleganza di alcuni amuse che lo hanno preceduto
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Decisamente buono anche lo scampo scottato con tortino al tartufo nero, crema di carciofo e salsa al kefir. Da sottolineare ancora una volta il minimo utilizzo di grassi e la costante presenza di acidità a modulare il gusto
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In un approccio tanto open e senza barriere alla cucina di ogni dove non poteva mancare un omaggio all’Africa con “Marrakesh memory” : un cuscus marinato nella essenza di rosa e nella menta accompagna un maccarello in ceviche con ceci, cetriolo, carota, schiuma di ras el hanout( una miscela di erbe e spezie), yogurth ed harissa. Inaspettatamente( o forse no) fresco ed equilibrato.
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La capasanta con risotto al tonno katsuobushi, zucca speziata, alghe, menta e salsa ai germogli di soia, vede il mollusco gioiosamente fare da spalla a diversi giochi di sapori. Buona anche la cottura del risotto.
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Ottimo anche la spigola( fuori menù) con mousseline di patate, salsa alla clorofilla, anguilla affumicata, sedano, barbabietola e mizuna, ennesima dimostrazione che questo chef si esalta nelle composizioni di sapori assortendoli con eleganti tocchi di fioretto.
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Comme il faut, per chiudere, il tenero piccione cotto nella paglia, dapprima presentato al tavolo,
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e poi servito con la sua salsa ,germogli di luppolo e cereali, dressing al prezzemolo, acetosella e bardana
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Anche sui dolci non si scende di livello. Non sappiamo quanto sia stata influenzata dalla collaborazione con quel genio della cioccolateria, e non solo, che risponde al nome di Dominique Persoone, ma è buonissima la variazione di Amedei, in varie nuances, con speculoos( il biscotto alla cannella molto diffuso da queste parti), pistacchio, cannoli allo yogurth e bacche di goji.
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Interessante la pera con fiocchi d’avena, vinaigrette al cocco e frutto della passione, polvere di macadamia, sorbetto al tè verde e birra. Dolce, amaro ed un pizzico di acido presenti all’appello.
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Ed infine la freschissima “white snow” con vaniglia, yogurth, ricotta, ma soprattutto menta a suggellare degnamente un pasto notevolissimo.
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Sergio Herman è senz’altro un virtuoso e profondo conoscitore dello scibile gastronomico, meritevole di periodiche visite.

Il pregio: Se ad una esperienza gastronomica si chiede anche il divertimento qui il successo è assicurato.

Il difetto: inspiegabilmente, a questi livelli, niente petit fours se qualcuno al tavolo non prende caffè o distillati.

Ristorante Oud Sluis
Beestenmarkt 2 Sluis NL
Chiuso lunedì, martedì e sabato a pranzo.
Menù “father & son” 185 euro, feeling & taste menù 135, lunch menù 75. Alla carta circa 200.
Tel .+31 117461269

http://www.oudsluis.nl

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Visitato nel mese di Marzo 2011
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Norbert

6 Commenti.

  • AvatarRoberto5 Aprile 2011

    Un ristorante da 18/20 non interessa a nessuno?!

  • Claudio PersichellaNorbert5 Aprile 2011

    Effettivamente è un pò fuori mano, ma a soli 18 km c'è la magnifica Bruges....

  • Avatarnicolas5 Aprile 2011

    Avete ragione. Strano non leggere nessun commento ad un'esperienza cosi' potente. Io ho letto ieri, trovandola notevole. Aldila' delle belle righe, le foto dei piatti parlano da sole. Pare proprio una cucina meravigliosa, fresca, moderna, curatissima. Se fosse stato dentro lo stivale avreste avuto gia' una quarantina di commenti. Ma il nostro paese (purtroppo) e' cosi'...nonostante oggi piu' che mai ci sarebbe forse bisogno di respirare (e leggere, visitare, approfondire) su scala un po' piu' larga e 'ventilata'. Mantenendo elevata stima e curiosità per i Bottura, Lopriore, Crippa, Parini etc., ma guardando con altrettanta curiosita' (e voglia di provarli) ai loro pari grado europei e internazionali con cui peraltro immagino che i 'nostri' abbiano tanta voglia di dialogare e incrociare idee e visioni culinarie. E infatti cosi' fanno. Saluti

  • PresidentePresidente5 Aprile 2011

    Grazie del commento Nicolas. Naturalmente siamo d'accordo con te. Abbiamo voluto da subito allargare l'osservazione almeno alla scala europea (con qualche rara puntata in altri continenti) e ci pare l'unica maniera di evitare "miopie" e sciovinismi che sono spesso propri del dibattito gastronomico su internet e non solo. In più, siamo contenti del fatto che oggi abbiamo un buon numero di chef (alcuni, non a caso, li hai citati) che possono confrontarsi senza problemi con i migliori oltre confine.

  • Avatarroberto9 Aprile 2011

    Una bellissima mano. sembra risentire dell'influenza della cucina spagnola d'autore, con una splendida esaltazione del mondo vegetale

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti3 Novembre 2013

    Chiuderà a dicembre, purtroppo....

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