La Madernassa

A Guarene brilla un giovane cuoco che ha molto da raccontare

A due passi da Alba, sulle adiacenti colline, un meraviglioso relais è il palcoscenico di un’esperienza gourmet a tutto tondo; un ambiente raffinato e luminoso e una carta vini profonda con una particolare attenzione al biodinamico, si fondono con una proposta gastronomica matura. Il coreografo è Michelangelo Mammoliti che porta sulla tavola de la Madernassa il suo Piemonte, ma non nella più classica delle versioni, piuttosto, aggiungendo note, sapori e consistenze che vanno ad esaltare le materie prime locali creando piccoli singoli gioielli. Si intuisce di essere seduti ad una grand table con l’arrivo degli amouse bouche: non si può non restare affascinati dal susseguirsi di queste dieci miniature di piatti ciascuna con un’identità e una storia da narrare.

Assemblage al tavolo: un leitmotiv studiato e riuscito

La Salamoia marina, dove i gamberi di Sanremo vengono completati al tavolo con l’aiuto di due piccoli tegami: di coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di teste di gambero uno, di salamoia l’altro, dove il crostaceo lascia protagonista la muria. L’atto di completare al tavolo le portate sarà il filo conduttore del pasto e se ad un occhio poco attento potrebbe sembrare ripetitivo, altro non è che l’elemento signature (come potrebbe essere il menu Tutto Brodo di Andrea Berton) di un cuoco che, così facendo, ci trasporta in un viaggio per il mondo dalla Francia all’Asia fino alle Americhe, mantenendo equilibrio e coerenza nel percorso.

A questo proposito si potrebbero citare La Giardiniera, composta da fagiolini ostrica e mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi per la dirompente spinta acetica, il Peperone di Capriglio per ricordarci la fortuna di vivere in queste terre oppure il Germano Reale per grazia e leggerezza, il concetto che ne sta alla base è il medesimo: solidità.

Si arriva all’atto finale con un pre-dessert definito Essenziale, che con fava di tonka, cacao e nocciola rimanda all’infanzia mentre gustiamo pane e Nutella e ci prepara il palato per quella che sarà l’ultima nota di questa esperienza, PH3, un sorprendente tributo al citrico dove gli agrumi sprigionano tutta la loro maestosa fragranza e complessità.

Arriva infine una piccola pasticceria che appaga la vista e il palato, per un ultimo sguardo a questa cucina  nei confronti della quale abbiamo solo un rimpianto: non aver visitato l’orto, fucina delle molte erbe aromatiche sempre presenti nei piatti.

La Galleria Fotografica:

La sala.

Gli assaggi di benvenuto, come piccoli satelliti.

Un dettaglio della composizione.

La mise en place.

Il pane…

…e il suo servizio.

Salamoia marina: gamberi rossi di Sanremo, coulis di teste di gambero, salamoia.

Tarte soufflée ai porcini, trombette di morti e salsa al cafè de Paris.

Giardiniera: fagiolini dell’orto, ostrica Amélie, mousseline alla giardiniera.

Peperone di Capriglio arrostito, salsa anchoyade ed estrazione di semi tostati.

Cubix: ravioli di anguilla allo yakitori, infusione al rafano.

Tannico: riso Riserva San Massimo cotto con uva fragola e polvere di fico.

Da nord a sud: trippa di baccalà, estrazione di peperone rosso di Carmagnola.

Dettaglio.

Germano reale arrostito, jus al lemongrass.

Essenziale: biscuit di fava di tonka e cacao, pralinato alle nocciole e crema di pane.

Ph3: agrumi nella loro essenza.

Piccola pasticceria.