Passione Gourmet La Madernassa - Passione Gourmet

La Madernassa

Ristorante
località Lora 2, Guarene (CN)
Chef Michelangelo Mammoliti
Recensito da Giacomo Kratter

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • L’estetica del locale e delle vivande.
  • Una cucina personale, equilibrata e di fatto ottima.
  • Amuse bouche e petit four.

Difetti

  • Seppur valido, il servizio ha margine di miglioramento.
Visitato il 10-2019

A Guarene brilla un giovane cuoco che ha molto da raccontare

A due passi da Alba, sulle adiacenti colline, un meraviglioso relais è il palcoscenico di un’esperienza gourmet a tutto tondo; un ambiente raffinato e luminoso e una carta vini profonda con una particolare attenzione al biodinamico, si fondono con una proposta gastronomica matura. Il coreografo è Michelangelo Mammoliti che porta in tavola il suo Piemonte, ma non nella più classica delle versioni, piuttosto, aggiungendo note, sapori e consistenze che vanno ad esaltare le materie prime locali creando piccoli singoli gioielli. Si intuisce di essere seduti ad una grand table con l’arrivo degli amouse bouche: non si può non restare affascinati dal susseguirsi di queste dieci miniature di piatti ciascuna con un’identità e una storia da narrare.

Assemblage al tavolo: un leitmotiv studiato e riuscito

La Salamoia marina, dove i gamberi di Sanremo vengono completati al tavolo con l’aiuto di due piccoli tegami: di coulis di teste di gambero uno, di salamoia l’altro, dove il crostaceo lascia protagonista la muria. L’atto di completare al tavolo le portate sarà il filo conduttore del pasto e se ad un occhio poco attento potrebbe sembrare ripetitivo, altro non è che l’elemento signature (come potrebbe essere il menu Tutto Brodo di Andrea Berton) di un cuoco che, così facendo, ci trasporta in un viaggio per il mondo dalla Francia all’Asia fino alle Americhe, mantenendo equilibrio e coerenza nel percorso.

A questo proposito si potrebbero citare La Giardiniera, composta da fagiolini ostrica e mousseline per la dirompente spinta acetica, il Peperone di Capriglio per ricordarci la fortuna di vivere in queste terre oppure il Germano Reale per grazia e leggerezza, il concetto che ne sta alla base è il medesimo: solidità.

Si arriva all’atto finale con un pre-dessert definito Essenziale, che con fava di tonka, cacao e nocciola rimanda all’infanzia mentre gustiamo pane e Nutella e ci prepara il palato per quella che sarà l’ultima nota di questa esperienza, PH3, un sorprendente tributo al citrico dove gli agrumi sprigionano tutta la loro maestosa fragranza e complessità.

Arriva infine una piccola pasticceria che appaga la vista e il palato, per un ultimo sguardo a questa cucina  nei confronti della quale abbiamo solo un rimpianto: non aver visitato l’orto, fucina delle molte erbe aromatiche sempre presenti nei piatti.

La Galleria Fotografica:

2 Commenti.

  • * 1 Anonymous11 Febbraio 2020

    Un cuoco che è il fiore al 'occhiello anche di se stesso semplicemente x il suo personale curriculum cui non avete voluto rimarcare le crono storie ,scorrendo le immagini si intuisce la buona mano di queste emergente giovane chef 2** bi stellato michelin, Bravo, buona cucina moderna d'impatto anche alla vista .

  • Colville13 Febbraio 2020

    Premesso che concordo sul fatto che il servizio potrebbe essere migliorato, trovo assurda la valutazione di 16/20 per quanto ti arriva nel piatto . Mammoliti vale sicuramente tra 17 e 18 per inventiva rigore e precisione. Soprattutto ora che messi da parte ardori giovanili il suo stile ha acquisito in essenzialità. Rispetto agli altri 16/20 in zona non c’è competizione. Stavolta avete toppato.

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