Antica Corona Reale

Solida identità langarola

Che l’essenza più dritta, solida e granitica, per non dire marnosa, delle Langhe alberghi anche in questo mite comune della provincia di Cuneo, è cosa ormai nota.

A contribuire alla costruzione di questa identità, frutto di un impegno individuale che, stratificato negli anni, compone l’immaginario collettivo, c’è senza ombra di dubbio anche Gian Piero Vivalda il quale, con costanza e abnegazione, ha messo a punto una gioiosa macchina da guerra che, sin dall’accoglienza, mette al centro della propria orbita il suo ospite, soggetto e oggetto di un’esperienza umana prima ancora che culinaria. 

Un’esperienza senza tempo

Va detto subito che si tratta di una tavola, la sua, molto divulgativa e talmente eloquente, nel suo mix di classicità e grandezza, da non aver nemmeno bisogno di dichiarare i suoi prodromi, di lapalissiana scuola francese anche nel servizio, in una sala cadenzata alla perfezione e nel cui rapporto si innesca un’armonia tanto perfetta da essere, per appunto, sempiterna come in quegli storici ristoranti francesi di provincia, che difatti ricorda.

Mancavamo da tempo e con piacere abbiamo ritrovato, in un locale pieno, una cucina più accurata, e audace al punto da fare ricorso a risorse provenienti da tutta Italia; una cucina filologicamente ineccepibile e prodiga di quegli accorgimenti che la alleggeriscono, attualizzandola e mantenendola, al contempo, intatta.

Filologia culinaria

Altresì rispettata è la validità di preparazioni scrupolosamente improntate a una rigorosa aderenza territoriale. Preparazioni nitide nei sapori, golose ma non monocordi e stucchevoli, che rendono pienamente omaggio alla storia che rappresentano, una storia sabauda gloriosa e memorabile, che difatti encomia in piatti memorabili come il capretto allo spiedo, l’anguilla alla royale, i ravioli di gorgonzola e pere o il divin tegame di lumache di Cherasco e porri di Cervere, che rappresentano solo alcune delle copiose sollecitazioni palatali, e intellettuali, che qui si ha la fortuna di esperire.

In questo contesto non poteva mancare una lode alla cantina, capace di soddisfare le più disparate esigenze, e un’altra ancora al già citato servizio, degno oggi di una grande maison.

La galleria fotografica:

L’esterno

Mise en place

Una sontuosa bolla, ad aprire le danze

Il pane

Vitello di fassona e salsa tonnata

Barolo Mosconi 2013

Bollito in quattro strati con crema di zucca (testina e lingua) salsa verde, salsa rossa e giardiniera.

Anguilla alla royale, crema di patate, cipolle ripiene di lenticchie

Insalata russa, uovo di quaglia, acciughe del cantabrico e tartufo

Tajarin al cardo gobbo con salsa di nocciola, tartufo nero e tuorlo d’uovo marinato

Una bella espressione di Paje’

Ravioli al gorgonzola, pera Madernassa e tartufo bianco

Capretto allo spiedo con la sua costoletta impanata, fondo di cottura e crema di barbabietola

Lumache di Cherasco, porri di Cervere e mela renetta

Bavarese gianduia, bavarese al caffè e gelato al frutto della passione

Irish coffee

Dolcezze finali