La Ciau del Tornavento

Sicuramente non lascia indifferenti il rigore di quella facciata alta, ritta, squadrata, smaccatamente in stile razionalista. L’Anno Domini 1931 in bella vista, littorio anche nel carattere, è lì pronto a ricordarci in che periodo – e soprattutto per volere di chi – questa struttura fu costruita, sulla sommità della più alta collina di Treiso, piccolo comune a qualche minuto da Alba ma visibile fino da Monforte, a chilometri di distanza.
Edificio nato in realtà come un asilo, nei primissimi anni sessanta è stato “riconvertito” a ristorante e ora, precisamente dal 1997, ospita uno tra i ristoranti più interessanti, anche se forse tra i meno “chiacchierati”, di Langa: La Ciau del Tornavento.

Una volta giunti di fronte all’imponente ingresso, i pensieri relativi a quanta storia hanno vissuto queste pareti senz’altro svaniranno non appena varcate le pesanti porte, che vi condurranno a un’ampia, alta e luminosissima sala. Vi accorgerete che, quasi a voler contrastare la militaresca facciata, per gran parte in virili mattoni e metallo, la parete sul lato opposto è completamente vetrata, affacciata interamente sulla balconata, a sua volta a picco sulle colline del Barbaresco.
E’ qui che va in scena la cucina di Maurilio Garola, che continuerà nell’opera di benessere, cullandovi tra classici piemontesi misti a qualche incursione oltralpe e a una buona dose di componenti marittime, il tutto ben miscelato e calibrato, con la costante della massima qualità dei prodotti e soprattutto di una particolare attenzione all’home made. Complici anche gli spazi, che senza dubbio permettono organizzazione e gestione degli stessi più serene, si cerca di produrre quanto possibile in autonomia: non un’enorme brigata ma grandi cucine, ben disposte e divise, permettono di ricavare comode aree non solo per la preparazione – ovviamente – di tutte le portate, ma anche di pane, grissini, focacce, pasticceria, sorbetti e della pasta, sia essa lunga, corta o ripiena, preparata giornalmente.
Non ultimo l’ampio giardino degli aromi (un must di questi tempi), dove vengono coltivate dallo staff tutte quante le erbe necessarie al fabbisogno della cucina.
Grandi spazi, chiaramente, non solo “dietro le quinte”, ma anche soprattutto dedicati alla clientela: a pieno regime in sala si arrivano a registrare oltre cento coperti, un numero indubbiamente ambizioso, con il risultato che la linea di cucina, raccontata da una carta molto ampia, dona l’impressione di essere rivolta più a una prudenziale “marcia senza danni” che non a una vera e propria ricerca di emozione, caratterizzata sì dall’assenza di particolari acuti ma indubbiamente assestata su un’ottima media.
Una Signora cucina di conforto potremmo definirla, attenta a far star bene prima che a stupire, caratterizzata soprattutto da finezza e leggerezza, anche nelle preparazioni più tradizionali.

Concedeteci per questa volta due parole in più del solito sulla maestosa, anzi, mastodontica cantina, anch’essa poco nominata ma tra le prime a livello nazionale, costruita negli anni da quella che è una vera passione prima che un’attività commerciale: oltre 60.000 bottiglie, conservate in diversi spazi debitamente climatizzati ed umidificati (anche se potrà sembrare normale, non sempre è così scontato) si palesano al tavolo attraverso due imponenti carte, una rivolta ai bianchi ed un’altra ai rossi. Piemonte realmente imbarazzante per varietà e profondità, ma anche tanto, tantissimo su resto d’Italia e Francia, con alcune chicche da appassionato che convivono accanto ad una vera e propria artiglieria attaccabile solo a colpi di Visa Infinite. Prezzi anch’essi, di conseguenza, per tutti i gusti, dal particolarmente conveniente all’assolutamente inavvicinabile.

L’ampia (e colma) sala

Dopo una lunga consultazione…



L’ottimo pane…

…e l’altrettanto ottima focaccia alle cipolle

Il benvenuto

La prima portata “ufficiale”: Baccalà, verdure autunnali, gocce di bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi. Piatto piacevole e interessante, dove svetta la qualità dei singoli tasselli con i quali è costruito.

Un assaggio di un classico di Garola: Gambero di Sanremo impanato nella tonda gentile e grissini.

Calamari gratinati, crema di piselli, scorza di limone caramellato. Due piatti più o meno maltrattati ovunque, i calamari gratinati (con tanto di piselli) e i ciuffi degli stessi fritti (con tanto di limone), riuniti in un piatto invece interessante, di indubbi gusto e finezza. Resta il solo dubbio della stagionalità degli ingredienti, tra l’altro sull’unico piatto fuori carta.

Fondente di patate, uova di quaglia poché, schiuma di lait brusc, tartufo nero. Un buon piatto, anche se quasi “masticabile” grazie alle sue densità.

Tortelli liquidi di cardi di Nizza Monferrato e acciuga al burro d’alpe (nel nostro caso arricchiti da tartufo bianco). Serviti intelligentemente solo con il cucchiaio, in modo da non rompere il tortello anzi portarlo alla bocca intero, per evitare spargimenti del liquido ripieno. Cardo che attenua lievemente il tartufo, ma gode della sua aromaticità sul finale, guadagnando in persistenza.

Capretto alle due cotture, arrosto e bistecchina impanata…

…con piccoli fritti in accompagnamento.

Selezione “a stagionatura crescente” dall’ampio e ricco carrello dei formaggi.

I sorbetti di frutta fresca.

La pasticceria servita come predessert.

“Un po’ di dolcezza che la vita è già abbastanza amara…” Gelato di panna cotta, salsa di cioccolato, sorbetto al caffè, sale e pepe. Il dolce con il nome più lungo al mondo si rivela un semplice e piacevole dessert, dalla dolcezza (dichiaratamente) altrettanto da guinness. Piccolo problema soltanto con il sorbetto al caffè, a base acquosa, che in bocca bisticcia con la cremosità del gelato, a base lattica.

Cilindro croccante di mousse di marrons glacés, passata di caki, gelato di castagne.

Un lato della cantina…

…l’altro lato…

…e quando pensavamo di aver visto tutto, scopriremo che il “caveau” in realtà è sul fondo…

(parte dell’artiglieria pesante, come tale giustamente nella classica cassa in metallo)

…per poi ricevere il colpo di grazia con “…ma queste che vedete sono solo circa 35 mila delle bottiglie che abbiamo, le altre sono in una stanza qui affianco, non accessibile…”