Passione Gourmet Aragawa,Tokyo - Passione Gourmet

Aragawa

Ristorante
3-23-11 Nishishinbashi, Minato-ku, Tokyo
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

15/20

Pregi

  • Uno dei luoghi d’elezione per conoscere una delle prelibatezze assolute di questa terra

Difetti

  • L’eccellenza, legata oltretutto a un solo prodotto, mai come in questo caso ha i suoi costi
Visitato il 10-2013

520

Là dove per noi occidentali la distinzione tra un locale e l’altro, almeno nella fascia di ristorazione medio alta, è legata alle capacità e alla personalità dello chef, nella terra del sol levante la tipologia di cucina è il vero discrimine, data sempre per scontata l’abilità del cuoco.
La scelta di lavorare esclusivamente pesce crudo e riso o cimentarsi con pastella e olio per eteree fritture, rappresenta per chi la fa una vera e propria missione da compiere. Si affina la propria abilità, quasi maniacalmente, con esemplare dedizione, giorno dopo giorno, per tutto il corso della vita lavorativa.
Di per sé questo già rappresenta una prassi a dir poco affascinante.
Che dire allora quando questo perfezionamento si risolve ancora più radicalmente nell’offerta, in pratica, di un solo piatto?
E per giunta ottenuto da una selezione operata fra le eccellenze della carne giapponese (wa-gyu)?
Qui da Aragawa dal 1967 si viene per mangiare il meraviglioso Sanda beef, del ceppo Tajima, allevato con tutti i crismi nella prefettura di Hyogo (quella della città di Kobe).
E poco altro.
Sono presenti infatti nella sparuta carta tre o quattro pietanze (per noi salmone e gamberetti, niente dolce) che hanno la stessa funzione di un gruppo di spalla in attesa del protagonista del concerto: stemperare la frenesia dell’attesa nel modo migliore possibile.
Sono disponibili solo mille capi all’anno di Sanda: una produzione limitatissima che si rispecchia in prezzi decisamente importanti.
La Sanda-gyu è offerta in tre diverse pezzature di 12, 16 e 20 once e in due diverse qualità: premium e super premium.
L’aspetto del nobile taglio, presentato prima della cottura, colpisce per le celebri venature di grasso che, generose, pervadono per ogni dove la massa muscolare incuneandosi tra fibra e fibra rendendo la carne un concentrato di tenera e succulenta bontà.
Sono disponibili almeno dieci diversi modi di cuocere la carne a disposizione degli avventori.
La scelta cade sulla medium rare che è l’opzione che garantisce il miglior rapporto fra scioglievolezza del grasso e cottura della carne. La carne viene cotta in uno speciale forno scaldato dal carbone giapponese bincho-tan.
Descriverne compiutamente l’indiscutibile squisitezza è impresa davvero ardua.
Senza ricorrere a categorie assolute e definitive ci si limita, allora, a sottolineare che assaggiare questa prelibatezza è un’esperienza.
Che, oltretutto, lascia appagati e decisamente sazi.
Il ristorante, noto da decenni, è al centro di dispute riguardanti la distinzione tra caro e costoso che lo fanno apparire di volta in volta famigerato o celebre.
Questione di rispettabili punti di vista.
E’ difficile dire se vale la pena provare questa prelibatezza qui, in questo piccolo tempio a essa dedicato, in cui le altre pietanze fungono solo da sparring partner, o altrove, dove magari qualità affini sono presenti con prezzi più accessibili.
Senza dubbio però, evitando accuratamente la tentazione di fare superficiali graduatorie con altre carni di indubbia fama non solo giapponesi ma argentine, brasiliane o americane, il ricordo della Sanda-gyu resta impresso in modo indelebile.

Sala con chef all’opera.
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Pane.
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Insalata di gamberetti.
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Salmone.
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Sanda-gyu.
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Cottura medium rare.
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Porzione.
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Targa Ristorante.
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