Il Ridotto

Come in tutti i centri storici delle città a forte vocazione turistica, non è facile trovare un ristorante che sappia coniugare qualità e giusti prezzi. Anche a Venezia l’impresa risulta molto ardua: negli ultimi anni l’attenzione per il mondo food è decisamente aumentata anche qui in laguna, ma i buoni indirizzi rimangono tuttora in numero limitato, soprattutto nelle zone più centrali.
A due passi da piazza San Marco, il Ridotto continua ad essere un’oasi ristorativa per l’appassionato in visita alla Serenissima. La passione del patron Gianni Bonaccorsi è tangibile: nei suoi racconti, nelle sue parole, c’è tanto amore per il proprio lavoro. Questo si riflette anche nel locale, curato e accogliente pur in spazi molto limitati.
Dalla scorsa primavera è stato chiamato a rinforzare il “reparto offensivo” un bomber di razza: quell’Ivano Mestriner che tanta attenzione aveva attirato agli inizi della sua carriera quando officiava a Badoere di Morgano.
Un fuoriclasse che col tempo aveva perso un po’ la bussola, ma dalle indiscutibili qualità tecniche.
In verità radio casseruola parla già di presunti contrasti tra patron e neo-chef e di un imminente divorzio: nel corso della nostra visita i due erano regolarmente ai posti di comando ma vedremo nei prossimi mesi come evolverà l’ipotetica tenzone.
Una cucina che comunque, oggi, ha ben poco del Mestriner che avevamo conosciuto: la creatività è molto misurata e i piatti ricercano più la morbidezza che le spigolosità.
Una scelta probabilmente corretta in una sede come questa, per una clientela più propensa al comfort food. Piatti quindi di impostazione classica ma non per questo poco interessanti, anzi: è chiara una ricerca filologica, alla riscoperta di ricette antiche da interpretare con mano e pensiero moderni.
E’ il caso, ad esempio, dell’anitra, servita in brodo di alici e cipollotto per dare la giusta grassezza: un recupero, appunto, di una vecchia ricetta scovata da Gianni Bonaccorsi e reinterpretata assieme alla brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi. Altro esempio è lo spaghettoro con emulsione di cipollotto e vongole: semplice e ben fatto, perfettamente centrato per cotture e gusto.
Alle volte, nel lodevole tentativo di lasciare parlare con maggior forza gli ingredienti, si rischia di cadere sul banale, ed è forse questo il limite di una cucina che dovrebbe riversare nei piatti in maniera più convinta e convincente idee e pensieri di cuoco e proprietario, idee che sembrerebbero proprio non mancare.
Oggi il Ridotto è un ristorante di sicuro appagamento: i piatti sono eseguiti in modo corretto utilizzando sempre ingredienti di primo ordine. Magari non si sobbalzerà dalla sedia, ma si passeranno senza dubbio un paio di ore piacevoli in un locale molto accogliente.
Spendendo il giusto: lodevole la proposta del lunch menu, tre piatti a 28 euro. Ma anche il menu più costoso è prezzato a 70, che nella zona di San Marco è un prezzo da competizione, con questa qualità.
Carta dei vini notevole, sia per referenze sia per prezzi, nettamente al ribasso rispetto alla media lagunare: ci rimane qualche perplessità relativamente alla conservazione delle bottiglie (su scaffali a muro della adiacente Aciugheta) ma per nostra fortuna la nostra scelta è risultata in condizioni perfette.
Un plauso anche agli uomini di sala, spigliati, ironici e preparati: certamente importanti contributori della piacevolezza di tutto l’insieme.
Il voto, forse leggermente penalizzante, rimane prudente in attesa di una definizione più chiara della linea di cucina che si intenderà seguire.

Appetizer: crema di zucca e formaggio

Insalata calda di verdure autunnali con gelato di carciofo, granita al sedano e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi

Tartare-pomodoro e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con tartufo, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di soia

Scampi, mandorle e crema di cavolfiore

Spaghettoro con emulsione di Cipollotto e Vongole

Orecchiette Cacio e Pepe su Passata di Melanzane

Zuppa come un Caciucco con pasta mista al profumo di Lime

La caccia di laguna: Anitra in brodo di alici e cipollotto. Il piatto più interessante, per profondità e complessità.

Cachi, castagne, rum e zucca con gelato alla birra. Una riuscita interpretazione dell’inflazionato binomio cachi-castagne. La birra regala quella punta di amaro che sostiene tutto il dessert. Davvero ottimo.

Il Tiramisù (Vegano – senza Zucchero, senza Latticini né Uova): emulsione di latte mandorla, tortino di carote, caffè.

Corton Charlemagne J. Prieur 2005