Passione Gourmet Kyoboshi , Chef Toshinori Sakakibara, Kyoto, di Roberto Bellomo

Kyoboshi

Ristorante
Higashi-ku Hanamikoji Sueyoshicho Futaba Bldg 1F, Kyoto
Chef Toshinori Sakakibara
Recensito da Roberto Bellomo

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La leggerezza incredibile della frittura.
  • La simpatia della gestione familiare.
  • Il prezzo ragionevole rispetto a locali comparabili.

Difetti

  • il dessert, inadeguato al livello del ristorante.
Visitato il 10-2013

Tra le esperienze da non perdere in Giappone c’è quella di un pranzo in un ristorante di tempura “serio”.
E se a Tokyo questo vuol dire 7 Chome Kyoboshi, già proposto su questi schermi e con le sue tariffe da paura, a Kyoto si traduce in questo Kyoboshi: qualità comparabile per la tempura, inferiore nel cadre e in ciò che tempura non è, ma a un terzo del prezzo.
Il cuore dell’esperienza, la successione di una ventina di divini bocconi, è, infatti, lo stesso e consente anche a chi entra in questo piccolo locale di resettare i propri parametri in materia di frittura.
Il ristorante è alla terza generazione e il giovane chef, Toshinori Sakakibara, è affiancato dalla madre e dalla moglie nel servizio ai sei fortunati che avranno trovato posto e che saranno coccolati per l’intera durata della serata (un paio d’ore benissimo spese).
L’offerta prevede un menù unico che spazia tra terra e mare proposti come tempura: leggerissima, la crosta croccante come difficilmente si può immaginare, racchiude la materia fritta esaltandone gli aromi. Unico accompagnamento il sale, lavorato fino a renderne la consistenza simile a quella dello zucchero a velo, e il limone, posti in due ciotoline; la terza ciotolina che vi sarà fornita contiene invece daikon grattugiato, da mangiare tra una portata e l’altra.
Gli ingredienti sono tutti di ottima scelta e la sequenza non ha sbalzi; si procede con gran gusto tra mini toast di gamberi e ginkgo nuts, carote in guisa di filo telefonico (divertissement bello quanto buono) e fagiolini in equilibrio miracoloso, per chiudere con la patata dolce da immergere nel cognac e nello zucchero, una ghiottoneria memorabile.
Buonissima anche la chiusura del “salato” con la soave zuppa di riso in cui immergere i gamberetti fritti.
Accompagnamento a base di shochu o birra, anche se per i più francofili non mancano un paio di champagne, serviti però solo in bottiglia intera (con i ricarichi usuali da queste parti).
Peccato per il dessert, un gelato di vaniglia con liquore di caffè piuttosto anonimo e servito direttamente dopo averlo preso dal frigorifero, che c’impone una piccola penalizzazione di punteggio a un’esperienza che, comunque, consigliamo caldamente.
Al commiato, la consueta gentilezza nipponica si fa qui ancor più cordiale, grazie alla naturale simpatia di questa famiglia che ricorderete a lungo.

L’ingresso del locale. Attenzione, insegne solo in giapponese.

Il maestro all’opera.

Il sale.

Il daikon.

Toast di gamberi. Si capisce che qui si fa sul serio…

Il pesce è una specie di piccolo merluzzo, il risultato è encomiabile.

Mini baccelli di soia.

Gambero (ci sarà portato a più riprese).

Seppia.

Carote. Occasione per una divertente gag con il cuoco che finge siano cavi telefonici e poi si schermisce ai nostri complimenti.

Peperoncini verdi.

Alga nori (da mangiarne a pacchi).

Radice di loto, tenace e croccante, davvero notevole.

Anguilla con castagne.

Ginkgo nuts, bello spiedino.

Coreografica presentazione per un pesciolino azzurro di commovente intensità.

Merita la copertina questa composizione di fagiolini in equilibrio precario. Croccantezza a iosa.

Mini pannocchia.

La patata dolce…

…zucchero e cognac, per un picco di gourmandise.

Senza pickles i giapponesi non sanno stare.

Riso finale con piacevole contrasto di texture (e gamberi dal sapore intensissimo).

Piccolo passo falso. Un locale di questo livello merita di più.

3 Commenti.

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna28 Novembre 2013

    In realtà gli ingredienti utilizzati non sono proprio uguali: basterebbe indicare abalone, funghi Matsutake e melone per spiegare almeno parzialmente le differenze di prezzo (sono ingredienti che hanno costi mostruosi anche al mercato). Certamente il percorso è analogo, ma le differenze possono essere sostanziali

  • alberto cauzzi27 Novembre 2013

    Il 7 chome è l'apice, per cotture e qualità, rispetto a questo Kyoboshi. Le cotture, non perfette come in evidenza anche nelle foto, e quanto prima affermato ci hanno fatto propendere per due valutazioni differenti. Noi abbiamo fatto 3 locali di tempura differenti, per prezzo e qualità, ma se tu hai un ridotto numero di ristoranti da provare ti consigliamo di sceglierne uno. Viceversa non credere, ma l'apparenza inganna. Sfumature differenti le trovi, eccome. I ristoranti che pubblicheremo, come citato nell'introduzione che abbiamo scritto che trovi a questo link https://www.passionegourmet.it/2013/10/27/il-sol-levante-a-tavola/, saranno circa una 30ina.

  • Niko27 Novembre 2013

    Buonasera, osservando sia questa che la descrizione di 7 Chome Kyoboshi noto che le materie prime utilizzate sono quasi le stesse (gambero, peperone, seppia, patata dolce...). Come per il sushi, anche i maestri di tempura hanno percorsi molto simili riguardo la natura degli ingredienti utilizzati? Credete valga la pena provare entrambi i locali (sembra che quello di Tokyo sia più elegante e "pulito", ma sono curioso di sapere da voi se è così)? Quanti locali visitati in Giappone descriverete ancora? Grazie

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *