Passione Gourmet Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo - Passione Gourmet

Koju

Ristorante
Carioca building 4F 5-4-8 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Chef Toro Okuda
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Location e servizio di rara classe ed eleganza.

Difetti

  • Per comprendere sino in fondo la finezza gustativa di questo ristorante occorre farlo precedere da una immersione nel mondo Kaiseki.
Visitato il 10-2013

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Il perfezionismo del minimalismo.
Questa è, a nostro parere, la sintesi della filosofia kaiseki e di questo grande ristorante. Abbiamo già trattato l’argomento nella recensione di Kitcho, ma qui vorremmo dare un ulteriore punto di vista, che vada oltre la maniacale attenzione per la materia prima, per la stagionalità e per il rito.
Perché al ristorante Koju ci troviamo di fronte ad un’interpretazione, se volete estrema, del modernismo stilistico kaiseki targato Giappone. Un rito che rimane tale e che al contempo viene spogliato di numerosi orpelli, reso metropolitano e contemporaneo, per certi versi anche antiteticamente veloce, ma che preserva tutti i contenuti veri e profondi di quest’arte.
Punto di partenza è la cura nelle preparazioni, apparentemente semplici, ma frutto di elaborazioni lunghe e molto puntigliose. In cucina, anche se non si vedono, ci sono 2 addetti alla cottura del riso, 3 addetti alla preparazione dei brodi, altri 4 alla cesellatura di verdure e pesce. Un esercito concentrato su partite a prima vista elementari, in realtà coordinate e capitanate da veri e propri maestri dotati di esperienza pluriennale.
Il “Maestro” rifinisce e cesella il sashimi, assaggia e ritocca il già quasi perfetto brodo per lo shabu-shabu, osserva e dirige con una attenzione da vero e proprio direttore d’orchestra. Comprendiamo ora sino in fondo l’assonanza con un altro Maestro come Marchesi con questa filosofia, ed anche il suo costante accostamento alla simbologia e alla stilistica, nonché al rigore della grande opera musicale d’orchestra. Mai come in questo caso metafora fu azzeccata.
Il giorno della nostra visita lo chef Toro Okuda si trovava a Parigi per l’apertura del suo primo locale fuori dal Giappone (Okuda Paris, già segnato col pennarello rosso tra le prossime visite da fare nella Ville Lumière).
Il suo sostituto, giovane ma con una sicurezza da chef navigato, non ha fatto rimpiangere il Maestro.
Koju è l’esperienza, con la E maiuscola, di una contemporaneità Kaiseki portata all’apice.
Dove ogni ingrediente primario, un pesce o una verdura, viene preservato nella sua essenza più profonda. Non troverete sale aggiunto da nessuna parte. Tutto puro, se è dolce sarà dolce, se è sapido sarà sapido. Così come, se l’ingrediente lo è, lievemente piccante. Presentato nella sua purezza maestosa e intonsa.
Il ruolo di protagonista di ogni preparazione è demandato spesso ai brodi, di concentrazione, finezza e persistenza, nonché sapidità, notevoli e dagli apparenti comprimari. Una volta un frutto secco, l’altra volta un’erba piuttosto che una laccatura in cottura.
Una affascinante esperienza che dovrete, se vorrete avere un quadro completo ed esaustivo, affiancare ad un grande esempio di tradizione kaiseki in quel di Kyoto. Ed il vostro cerchio gustativo in Sol Levante sarà completo.

La table du chef.

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Mise en place.

mise en place, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Il giovane chef all’opera.

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Granchio reale, gelatina di aceto di riso e soia, agrumi: un concentrato di rara eleganza.

granchio reale, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Abalone, purea di melanzana e fagioli di soia: consistenza fantastica dell’abalone e della melanzana profumata al gelsomino.

Abalone, pure di manzo, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

La preparazione del nostro sashimi.

sashimi, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Il primo brodo.

brodo, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Aragosta, fagiolini di soia, funghi, polpetta ai crostacei e radice di loto.

aragosta, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Sashimi di tonno, seppia, orata, daikon, insalata di alghe, rapanelli. Di consistenza e purezza fantastici.

sashimi di tonno, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

La preparazione dello shabu-shabu.

shabu-shabu, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Barracuda al vapore con funghi, anguilla arrosto e laccata con bianchetti. Immersi in un giardino d’autunno. Patate dolci, noci gingo, polpette di daikon, radici di zenzero, peperoni, lime, pepe e shiso. La foglia di pepe sull’anguilla un tocco da vero maestro.

barracuda al vapore, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

barracuda, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

La preparazione della radice di Wasabi.

wasabi, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Shabu-Shabu di pesce (simil merluzzo) e funghi pregiatissimi Matsutake. Il brodo intenso e pervasivo, con il fungo che emana sentori di fiori d’autunno e sottobosco. Fantastico.

shabu shabu, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

shabu shabu, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Riso, brodo di miso e funghi, cipollotto e sottaceti.

riso, brodo, miso, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

La rilettura del tradizionale mochi. Gelato al caramello e castagna, liquore di castagna, castagna bollita e palline di riso dolce. Strepitoso.

pochi, gelato al caramello, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

Il classico finale con il the Matcha.

the matcha, Koju, Chef Toro Okuda, Ginza, Tokyo

1 Commenti.

  • Vito25 Novembre 2013

    Remarquable , vachement remarquable .

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