Passione Gourmet Tim Raue, chef Tim Raue, Berlin (DE) Fabio Fiorillo

Tim Raue

Ristorante
Rudi-Dutschke Strasse 26, Berlin
Chef Tim Raue
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una delle migliori espressioni della cucina “fusion” europea.
  • Convenienti proposte a pranzo.

Difetti

  • Spezie e acidità non sempre perfettamente dosate.
  • Carta dei vini dai ricarichi piuttosto alti.
Visitato il 11-2013

520

Berlino è incredibile crocevia di culture e tradizioni che affonda le sue radici sia negli eventi storici che ancora segnano indelebilmente le sue strade, sia nella particolare posizione geografica, ultimo avamposto occidentale del vecchio continente e porta d’accesso alle lande orientali.
Nelle grandi metropoli mondiali è oramai consuetudine imbattersi in ristoranti multietnici, spesso di buon livello, specie oltre i confini italici, e la capitale tedesca non fa eccezione.
Il talentuoso Tim Raue, ben lontano dal clichè della classica cucina mittel-europea, consapevole delle sue radici ottomane, ha inteso dare vita ad uno dei più alti esempi di ristorazione contaminata da influssi orientali che possiate trovare non solo in Germania.
E la location dove prende il volo la sua creatività non è stata, probabilmente, scelta a caso.
Rudi-Dutschke-Straße infatti, ad un tiro di schioppo dall’emblematico Check Point Charlie, è la direttrice che divide, non solo simbolicamente, il quartiere Mitte, cosmopolita e centro finanziario, con Kreuzberg, fulcro della comunità turca in città.
Si narra che lo chef, da ragazzo, fosse membro di una dalla gang minorili più temute di Berlino e che, ad un certo punto della sua vita, qualche buon consigliere lo pose dinanzi al suo futuro: “di fronte a te ci sono 3 strade” gli disse “imbianchino, giardiniere o cuoco”.
Adesso sappiamo che la scelta fu quella giusta, almeno a giudicare dai risultati.
Si è fatto le ossa esclusivamente nella capitale, che non ha mai voluto abbandonare. Die Quadriga, Rosenbaum, Swissotel tra le sue esperienze; la consacrazione nel magnifico Adlon sulla Unter den Linden, con sguardo rivolto alla Brandeburger Tor. Poi, nel 2010, ha deciso di mettersi in proprio e la Rossa lo ha premiato ben due volte, facendolo divenire capofila dell’alta ristorazione cittadina.
Cina, Giappone, Thailandia. Queste le cifre stilistiche della sua proposta.
Le hashi saranno le vostre posate, ma se avete difficoltà ad impugnarle, chiedete i più tradizionali forchetta e coltello, sarete accontentati.
La pulizia dei piatti e la ricerca della perfezione sono mutuate dal Sol Levante, i dim sum, sempre presenti in carta, dalla terra di Marco Polo, le numerosissime spezie utilizzate dal Siam.
A pranzo ci sono diverse proposte a prezzi molto vantaggiosi, a cena si veleggia sui costi standard dei locali bistellati.
Rispetto alle nostre più datate visite, abbiamo notato la consueta finezza e precisione nelle cotture, l’essenzialità degli accostamenti, ma, di contro, un utilizzo in alcuni casi smodato delle acidità e delle aromaticità.
Il rombo sovrastato dallo zenzero, il salmone, pur ottimo per concezione, ha visto prevalere il pompelmo.
Buonissimi, invece, i dim sum di pollo, con spuma di topinambur, cuori di palma, crescione e tartufo nero, così come il piccione al curry, questa volta dosato mirabilmente, con insalata di chinese artichoke, che nulla hanno in comune con i carciofi nostrani.
Tim Raue regala, comunque, un’esperienza sensoriale e palatale fuori dai canoni ordinari, seppur con qualche eccesso, che riteniamo indispensabile per comprendere la vera accezione dell’abusato termine “fusion”.

Mise en place.
520

Appetizer: anacardi al curry, cetrioli marinate al sale, ravanello con maionese giapponese, alghe marine.
520

Salmone Ikarimi al sesamo, pompelmo, gelatina di vitello alla vaniglia, aceto e menta. Molto interessante, anche se troppo spinto su note amare e acide tanto da lasciare poco spazio, se non per la consistenza, all’ingrediente principale.
520

Dim Sum di pollo con spuma di topinambur, cuori di palma, crescione e tartufo nero. Perfetti.
520

Rombo, noci macadamia, dai lan, cardifole, zenzero. Lo zenzero, non giustamente dosato, è predominante.
520

Maialino da latte, tangerine, pepe di Sichuan, insalata di fiori di loto. Magistrale esempio di connubio di acidità e spezie. I fiori di loto conditi con l’agrume sgrassano la laccatura del maiale. Un gran piatto.
520

..Insalata di fiori di loto.
520

Piccione al curry con funghi shitake e …
520

… insalata di chinese artichoke (dall’aspetto un po’ inquietante), uva sultanina e noci.
520

Mango, cardamomo, frutto della passione, meringhe, gelato alla vaniglia. Acido e rinfrescante.
520

Stecco con sorbetto di lamponi e cioccolato.
520

Sala.
520

Quadro esplicito in sala… ricordo del recente passato (il ristorante era una sala di esposizioni artistiche).
520

2 Commenti.

  • Emanuele Barbaresi28 Novembre 2013

    Ciao Fabio, ci sono stato un anno e mezzo fa e si è rivelata, per quel che mi riguarda, la peggior esperienza gastronomica avuta in Germania, in rapporto alle aspettative. Mi ricordo che prima della cena ero molto curioso di provare una cucina che per GaultMillau Germania vale addirittura 19, mentre io alla fine sono uscito con un 14,5 e tanta, tanta perplessità (rafforzata dal fatto che lo chef era più in sala che in cucina). Sono completamente d'accordo sull'utilizzo smodato - ma direi anche grossolano - delle aromaticità e delle acidità, che però nel mio caso è durato per tutta la cena. Quanto alla finezza, ne ho trovata poca. Una cucina fusion molto con-fusion. Magari sarà stata una giornata storta, però, sulla base di quanto hai scritto anche tu, una cosa è certa: quelli di GaultMillau Germania su questo ristorante sono completamente fuori registro.

  • Fabio FiorilloFabio Fiorillo28 Novembre 2013

    Emanuele, le nostre esperienze pregresse al Tim Raue sono state decisamente più consone al blasone del ristorante. La mia recente visita ha evidenziato, invece, squilibri non registrati in precedenza. Appare evidente, anche alla luce di quanto scrivi, che lo chef stia spingendo sull'acceleratore ma non sia in grado di controllare le derapate..

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *