Tim Raue, Berlino (D), di Norbert

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Recensione ristorante.

Non c’è solo Francia in Germania.
L’alta ristorazione tedesca sembrerebbe, per lo più, una diretta appendice di quella francese. Con un modello così vicino e storicamente importante d’altronde era ed è difficile non fare costante riferimento ad essa. Gli chef tedeschi ne hanno fatto un paradigma, e, in taluni casi, vedi Bareiss ad esempio, sono diventati più realisti del re diventandone a loro volta dei modelli di eccellenza pressocchè assoluta.
Poi ci sono chef come Tim Raue che, diversamente ispirato da un apprendistato in catene alberghiere che lo hanno portato a lavorare in Asia, ha mutuato da una cultura profondamente diversa come quella cinese, thailandese o giapponese un modo di intendere la cucina che è altro dal modello mainstream imperante in Germania.
Ho parlato di ispirazione perché la sua è una cucina personale, e non una semplice riproduzione di pietanze orientali.
L’utilizzo sapiente di verdure, spezie, frutta e crostacei accostate a qualche elemento più territoriale, l’assenza totale di pane, e pressocchè totale di grassi nei condimenti, finanche del riso e l’indiscutibile abilità nel modificare, anzi assecondare le materie prime, ne fa ai miei occhi uno chef notevolissimo.

Siamo a Kreuzberg, nel pieno centro di Berlino, a due passi da quel Check Point Charlie che ha incarnato parossisticamente l’assurdo concetto di separazione forzata di culture, identità, comune sentire che è l’opposto della viva e splendidamente multiculturale città che appare ora davanti a nostri occhi.
Piccolo esempio di questo melting pot pieno di fermento è il ristorante di Tim Raue.
Siamo in due e si decide di provare sia il menù unique, che è quello classico, che lo stagionale, di una finezza persino maggiore. Dalla carta dei vini, che dedica diverse pagine a varie tipologie di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi, ho pescato l’ottimo riesling Schlossberg 2008 di Eva Fricke

Dopo una serie di tazzine tra cui ricordiamo una lattuga con olio al sesamo e le carote con olio al dragoncello ed una delicata mostarda giapponese tipo wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi che accompagna del cavolo lesso

ecco un brodo di alghe e tofu con tonno

ed un delizioso cannolo di gelatina di mela con insalata di pomeloIl pomelo, pummelo o pampaleone è un albero da frutto nativo dell'Asia meridionale e della Malesia. Il frutto è un agrume con un albedo (buccia) spesso, una polpa dal giallo paglierino al rosso e dal gusto più dolce dell'arancio amaro e non acido. Molto diffuso in Cina, viene consumato fresco, per condire insalate di frutta o di verdura, candito, oppure... Leggi, menta e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi a chiudere gli amuse bouche

Il menù unique comincia con squisiti gamberetti al galgant, spezia che ricorda vagamente lo zenzero, accompagnati da pomodoro al coriandolo e guarniti dalla loro nuvola di drago

il menù stagionale invece inizia con un’elegante variazione di asparago bianco, ortaggio onnipresente da queste parti, con radicchio, gigli ed un’ ottima maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, a lasciar intendere chiaramente che qui si va di fioretto

Si prosegue, alternando nello stesso ordine i due menù, con l’abalone( un mollusco corrispondente alla nostra orecchia di mare) con ginseng in forma di crema e radice con melone marinato in aceto di miso. Interessante l’accoppiata anche se non mi è chiaro, ma forse non è importante, quale sia l’elemento principale dei due

mentre è ottimo l’hamachi, una specie di ricciola che in Giappone viene usata per il sushi, nel suo cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi con radicchio e crema di miso

Buonissima la rana pescatrice accompagnata da carote sottaceto ed in quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi con burro, ma soprattutto finemente speziata dal schichimi togarashi, un blend di spezie orientali, vero protagonista del piatto

e da applausi il dim sum di aragosta con salsa al mango e coriandolo, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e maionese del crostaceo stesso

Impeccabile il piccione di Sichuan con portulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi, noci macadamia e mirtilli rossi


mentre è assolutamente notevole il pollo con crema di piselli ed un wasabi stemperato con rara maestria, con salsa allo zenzero e germogli di soia e piselli, decisamente un grande piatto di matrice orientale

Si chiude il salato con una bistecca di bufalo con spugnole ed uno squisito sugo delle stesse, defatigante insalata di alghe ed uva con crema di cipolla

e con l’interpretazione dell’anatra alla pechinese di Tim Raue: accompagnata da un waffel di porro con gelatina di mela, è corredata da una mousse delle proprie interiora con zenzero e cetriolo e dal suo brodo con melone, ovvero come trasformare un piatto notoriamente greve, nella sua concezione, seppur goloso, in una portata che conclude perfettamente il proprio percorso.

Colpo di reni eccezionale poi è il predessert costituito da un sorbetto di mango e cassis in crosta di violetta e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi di bontà e freschezza assolutamente adeguate
che precede la variazione di cioccolato Amedei con sorbetto di arance rosse e cachi

e il Kaymak con lampone e meringa al rabarbaro

due buoni dolci, ma non all’altezza dello stecco di frutta che li ha preceduti.
Uno chef a dir poco interessante che coniuga finezza, leggerezza ed esoticità con rimarchevole padronanza e sorprendente naturalezza.
MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi alla pera

Cioccolato al tè jasmine

P.S. da tener presenti, per un pranzo o una cena veloci, rispettivamente nell’ordine delle due cipolle ed una cipolla i due bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di cucina austriaca Brechts ed Alpenstueck

il pregio : eleganza orientale unita al rigore e alla tempra tedesca.

il difetto : alcuni tavoli, vicini alla vetrata che dà sulla strada, non sono il massimo della privacy.

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke strasse 26 Berlino
Tel +493025937930
Menu 148, 128(stagionale). Alla carta 120-130 euro

www.tim-raue.com

Visitato nel mese di Aprile 2011
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Norbert