Passione Gourmet Tim Raue, Berlino (D), di Norbert - Passione Gourmet

Tim Raue, Berlino (D), di Norbert

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Visitato il 07-2022

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Non c’è solo Francia in Germania.
L’alta ristorazione tedesca sembrerebbe, per lo più, una diretta appendice di quella francese. Con un modello così vicino e storicamente importante d’altronde era ed è difficile non fare costante riferimento ad essa. Gli chef tedeschi ne hanno fatto un paradigma, e, in taluni casi, vedi Bareiss ad esempio, sono diventati più realisti del re diventandone a loro volta dei modelli di eccellenza pressocchè assoluta.
Poi ci sono chef come Tim Raue che, diversamente ispirato da un apprendistato in catene alberghiere che lo hanno portato a lavorare in Asia, ha mutuato da una cultura profondamente diversa come quella cinese, thailandese o giapponese un modo di intendere la cucina che è altro dal modello mainstream imperante in Germania.
Ho parlato di ispirazione perché la sua è una cucina personale, e non una semplice riproduzione di pietanze orientali.
L’utilizzo sapiente di verdure, spezie, frutta e crostacei accostate a qualche elemento più territoriale, l’assenza totale di pane, e pressocchè totale di grassi nei condimenti, finanche del riso e l’indiscutibile abilità nel modificare, anzi assecondare le materie prime, ne fa ai miei occhi uno chef notevolissimo.

Siamo a Kreuzberg, nel pieno centro di Berlino, a due passi da quel Check Point Charlie che ha incarnato parossisticamente l’assurdo concetto di separazione forzata di culture, identità, comune sentire che è l’opposto della viva e splendidamente multiculturale città che appare ora davanti a nostri occhi.
Piccolo esempio di questo melting pot pieno di fermento è il ristorante di Tim Raue.
Siamo in due e si decide di provare sia il menù unique, che è quello classico, che lo stagionale, di una finezza persino maggiore. Dalla carta dei vini, che dedica diverse pagine a varie tipologie di sakè, ho pescato l’ottimo riesling Schlossberg 2008 di Eva Fricke

Dopo una serie di tazzine tra cui ricordiamo una lattuga con olio al sesamo e le carote con olio al dragoncello ed una delicata mostarda giapponese tipo wasabi che accompagna del cavolo lesso

ecco un brodo di alghe e tofu con tonno

ed un delizioso cannolo di gelatina di mela con insalata di pomelo, menta e zenzero a chiudere gli amuse bouche

Il menù unique comincia con squisiti gamberetti al galgant, spezia che ricorda vagamente lo zenzero, accompagnati da pomodoro al coriandolo e guarniti dalla loro nuvola di drago

il menù stagionale invece inizia con un’elegante variazione di asparago bianco, ortaggio onnipresente da queste parti, con radicchio, gigli ed un’ ottima maionese di miso, a lasciar intendere chiaramente che qui si va di fioretto

Si prosegue, alternando nello stesso ordine i due menù, con l’abalone( un mollusco corrispondente alla nostra orecchia di mare) con ginseng in forma di crema e radice con melone marinato in aceto di miso. Interessante l’accoppiata anche se non mi è chiaro, ma forse non è importante, quale sia l’elemento principale dei due

mentre è ottimo l’hamachi, una specie di ricciola che in Giappone viene usata per il sushi, nel suo ceviche con radicchio e crema di miso

Buonissima la rana pescatrice accompagnata da carote sottaceto ed in quenelle con burro, ma soprattutto finemente speziata dal schichimi togarashi, un blend di spezie orientali, vero protagonista del piatto

e da applausi il dim sum di aragosta con salsa al mango e coriandolo, tartare e maionese del crostaceo stesso

Impeccabile il piccione di Sichuan con portulaca, noci macadamia e mirtilli rossi


mentre è assolutamente notevole il pollo con crema di piselli ed un wasabi stemperato con rara maestria, con salsa allo zenzero e germogli di soia e piselli, decisamente un grande piatto di matrice orientale

Si chiude il salato con una bistecca di bufalo con spugnole ed uno squisito sugo delle stesse, defatigante insalata di alghe ed uva con crema di cipolla

e con l’interpretazione dell’anatra alla pechinese di Tim Raue: accompagnata da un waffel di porro con gelatina di mela, è corredata da una mousse delle proprie interiora con zenzero e cetriolo e dal suo brodo con melone, ovvero come trasformare un piatto notoriamente greve, nella sua concezione, seppur goloso, in una portata che conclude perfettamente il proprio percorso.

Colpo di reni eccezionale poi è il predessert costituito da un sorbetto di mango e cassis in crosta di violetta e lemongrass di bontà e freschezza assolutamente adeguate
che precede la variazione di cioccolato Amedei con sorbetto di arance rosse e cachi

e il Kaymak con lampone e meringa al rabarbaro

due buoni dolci, ma non all’altezza dello stecco di frutta che li ha preceduti.
Uno chef a dir poco interessante che coniuga finezza, leggerezza ed esoticità con rimarchevole padronanza e sorprendente naturalezza.
Macaron alla pera

Cioccolato al tè jasmine

P.S. da tener presenti, per un pranzo o una cena veloci, rispettivamente nell’ordine delle due cipolle ed una cipolla i due bistrot di cucina austriaca Brechts ed Alpenstueck

il pregio : eleganza orientale unita al rigore e alla tempra tedesca.

il difetto : alcuni tavoli, vicini alla vetrata che dà sulla strada, non sono il massimo della privacy.

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke strasse 26 Berlino
Tel +493025937930
Menu 148, 128(stagionale). Alla carta 120-130 euro

www.tim-raue.com

Visitato nel mese di Aprile 2011
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Norbert

5 Commenti.

  • AvatarAlbertone15 Giugno 2011

    ora da quei piatti saranno spariti i germogli.....

  • AvatarAlfonso Isinelli15 Giugno 2011

    Il pollo è uno dei migliori assaggi dell'anno scorso...a pranzo (un magnifico pranzo) a prezzi da noi impensabili, tre portate a scelta dal menu 39 euro e i dolci nella mia esperienza di modernissima finezza...17/20 pieni..

  • Avatarjpjpjp16 Giugno 2011

    cos'è il piccione di sichuan?

  • Claudio Persichellanorbert16 Giugno 2011

    Il Sichuan è una provincia cinese dotata di una tradizione culinaria ben sviluppata e caratteristica. La definizione di piccione del Sichuan suppongo si possa intendere come cucinato alla maniera del Sichuan. Non so se si riferisca anche all'origine delle carni.

  • AvatarGiovanni Lagnese25 Giugno 2011

    Interessante questo posto, soprattutto per il fatto che si trova a Berlino. Giovanni

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