Passione Gourmet Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig (D), di Fabio Fiorillo - Passione Gourmet

Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig (D), di Fabio Fiorillo

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2021

Recensione Ristorante

Al confine con il Lussemburgo, nel cuore dell’Europa operosa (e ricca) è nascosto, quantomeno agli italici occhi, uno dei migliori ristoranti del Continente.
Allo Schlossberg, dimora-castello della catena Victor’s Residenz, officia un vero portento dei fornelli.
Christian Bau è un artista, non solo un cuoco. I suoi piatti sono delle creazioni di una bellezza e cura stupefacente e di incredibile bontà.
E’ pur sempre insignito del massimo riconoscimento della Rossa, mi direte, ma in Italia così come in Germania, le stelline non sono sempre sinonimo di altissima ristorazione. La delusione può essere cocente, soprattutto se le aspettative sono elevate.
In una fredda mattinata marzolina, nel bel mezzo di un tour de force di tavole alemanne, il nostro stupore si è manifestato sin dall’accoglienza, perfetta e calorosa, come non ti aspetteresti mai in queste lande.
Certo, l’ambientazione aiuta non poco a far sentire a proprio agio gli ospiti: una sala finemente arredata con un bel connubio di marmi e legni, peccato per il soffitto a cassettoni un po’ demodè.
Bau ha uno stile di cucina assolutamente personale. Una viva vena acida pervade tutte, o quasi, le sue preparazioni, ma sempre perfettamente bilanciata, tesa a dare spinta ai millanta ingredienti, senza farli accomodare sulle papille. Scarso, e non ce ne vogliano i suoi colleghi legati ad un concetto di cucina mittel-europea, l’utilizzo di grassi, frequente quello di frutta, verdura ed erbe. E’ questa l’idea di cucina che ci piace: tecnica al servizio dell’essenza della materia prima, non al suo snaturamento.
E’ chiaramente un’idea di cucina moderna, transnazionale, non necessariamente legata al luogo d’elezione.
Frequenti i rimandi all’oriente, sintesi perfetta di molteplici culture gastronomiche.
Bau gioca con il cliente, al tavolo giunge una interminabile serie di portate non contemplate nel menu scelto, che rendono ancor più viva la classe cristallina dello chef.
Mirabili apripista, conducono il palato e la mente per mano in un percorso che non ha cadute, ma stupisce per la straordinaria capacità di enucleare l’anima, la radice delle materie prime.
Un menu studiato, pieno di sorprese, di sensazioni, elegante ed equilibrato.
L’annuncio della variazione di pomodoro e mozzarella (in Germania!) ci aveva fatto storcere il naso. Lungi dal pensare che una tale concentrazione di sapori l’abbiamo raramente riscontrata perfino nelle lande campane.
Che dire della magistrale interpretazione del foie gras-gelato con polpa di granchio e piselli? sapori netti, limpidi e incredibilmente bilanciati.
O la provocante bontà della variazione di mais con pollo, che ci apre le porte allo sconosciuto mondo della potenza espressiva della pannocchia.
Per non tacere di una delle migliori versioni mai degustate di capasanta, con noci macadamia,carote, schiuma di burro al dragoncello e pack choi.
Norbert gongola, come se già sapesse che al tavolo stesse per giungere una pazzesca interpretazione di sogliola, porri, gamberetti,pompelmo, soia e bergamotto.
L’allievo di Harald Wohlfarth, ha superato, a nostro avviso, il maestro. E la dimostrazione la dà, una volta per tutte, anche nel reparto dolce. Perfetto.
Dopo il divertissement della reinterpretazione del mon cheri (ganache al cioccolato e ciliegie), il pasto si conclude con una apparentmente scontata variazione di frutta esotica.
Non plus ultra per acidità, concentrazione di essenze, freschezza. Goduria.
Bau è un campione, non abbiamo dubbi nel dirlo e ribadirlo.
Ristoranti come il suo ce ne sono pochi in Europa, forse 10/15. Non di più.
Vale il viaggio, ovunque voi siate.

sala

tavolo

pane,burro e olio

mousse di parmigiano e confettura di yuzu, falafel alla menta on tonno

cono con avocado, salmone. Gamberetti di fiume con perle acide

scampi e mela verde

variazione di pomodoro e mozzarella: sorbetto di pomodoro e perle d’olio, ragout di pomodoro e spuma di mozzarella, crostino con polpa di pomodoro e bellota

polpa di granchio reale, gelato al foie gras e la sua spuma, piselli, jus di piselli

pollo con variazione di mais

tataki di tonno, salsa di daikon, crema di avocado, sandwich di daikon e granchio reale

capasanta con noci macadamia, variazione di carote e schiuma di burro al dragoncello, pak choi

sogliola, porri, gamberetti crudi ed in pastella, pompelmo, soia e bergamotto

manzo wagyu con barbabietola, topinambur, salsa al tartufo nero del Perigord,

tartare di manzo wagyu con creme fraiche all’erba cipollina e rapa rossa

Ganache al cioccolato e ciliegie (mon cheri)

variazione di frutta esotica, cocco, litchi, anguria, passion fruit, kumquat

piccola pasticceria




Clos Rougeard Breze 2002

Schlossberg Victor’s residenz

bandiere

fiori sul tavolo

menu

Il pregio: cucina che reinterpreta più stili, ai massimi livelli
Il difetto: per alcuni la mancanza di una vera e propria carta potrebbe essere un problema

Victor’s Gourmet-Restaurant
Schloss Berg
Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 (0) 68 66/79-118
Fax: +49 (0) 68 66/79-458
Costo: menu degustazione 128-158-178 euro
Ferie e chiusura: due settimane in Gennaio, tre settimane in Luglio/Agosto, 1 settimana in Ottobre a Lunedì-Martedì.

www.victors-gourmet.de

Visitato nel mese di Marzo 2012


Visualizzazione ingrandita della mappa

Fabio Fiorillo

9 Commenti.

  • AvatarBang14 Maggio 2012

    Manco sapevo che esistesse... Complimenti per la recensione e le foto.

  • AvatarLa linea dell'inutile (Mauro)14 Maggio 2012

    vale vale, e la verve acida in tutte le sue declinazioni e' un mantra ormai, la cerco ovunque e qualche imitazione in piccolo l'ho trovata anche in terra italica

  • AvatarTito14 Maggio 2012

    Sembra una cavalcata entusiasmante! Lo inserirò tra le mete obbligatorie per i prossimi mesi. Le foto ripercorrono esattamente la degustazione grande?

  • AvatarAntonio Scuteri15 Maggio 2012

    Prezioso questo lavoro che state facendo sui ristoranti tedeschi, dei quali nei circuiti normali si sa poco o nulla!

  • AvatarOrson15 Maggio 2012

    Grazie, Antonio. E' il vantaggio di chi viaggia, e scrive, per passione:). PS O'Leary ha le foto di Fabio e Norbert sulla scrivania...

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo15 Maggio 2012

    in realtà il nostro è stato il percorso "medio" (ma assolutamente esaustivo), atteso che soltanto 12 ore prima avevamo affrontato una dozzina di portate in un altro tristellato, prossimamente in onda.. :)

  • AvatarGiampiero Prozzo15 Maggio 2012

    Mi associo allo Scuteri per l'interesse che riservate alla Germania. Come avevo anche sottolineato commentando un post teutonico di Cortese sulla Gazzetta, questo paese, che ho la fortuna di frequentare per motivi parentali, è terra sottovalutatissima dal punto di vista gastronomico e dunque riserva grandi sorprese soprattutto a chi pensa di andare a mangiare solo wurst e bere solo birra. Bravi.

  • Avatarprosit17 Maggio 2012

    Segnalo a proposito della Germania un'ottima esperienza all'Atelier, il ristorante gourmet del bellissino Bayerischer Hof: Hotel di Monaco. Lo avvicinerei a Piazza Duomo per l'originalità e per l'apparente semplicità con cui il giovane chef ottiene risultati eccellenti. Se l'Atelier è senz'altro un ristorante da voto rosso, sono anche molto gradevoli a Monaco due ristoranti "blu", sempre in hotel: quelli rispettivamente del Mandarin Oriental e del Koenigshof. E poi ci sono i due bistellati, il Tantris e il Dallmayr, sicuramente all'altezza della valutazione data dalla Michelin. Spero di leggere presto un vostro contributo su Monaco e dintorni!

  • AvatarAndrea20 Maggio 2012

    Caro Giampiero, condivido quanto tu scrivi. Ritengo però che l'altissimo livello delle tavole tedesche venga sottovalutato soprattutto da noi italiani e non dal resto del Mondo: l'atteggiamento di supponenza (e a volte presunzione) che noi rimproveriamo agli amici tedeschi quando valutano le nostre "performance" finanziarie ed economiche lo assumiamo anche noi nei loro confronti quando parliamo di creatività e tecnica in cucina. In medio stat virtus, e sarà bene che talvolta se lo ricordi anche l'irreprensibile Cancelliera.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *