Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig (D), di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Al confine con il Lussemburgo, nel cuore dell’Europa operosa (e ricca) è nascosto, quantomeno agli italici occhi, uno dei migliori ristoranti del Continente.
Allo Schlossberg, dimora-castello della catena Victor’s Residenz, officia un vero portento dei fornelli.
Christian Bau è un artista, non solo un cuoco. I suoi piatti sono delle creazioni di una bellezza e cura stupefacente e di incredibile bontà.
E’ pur sempre insignito del massimo riconoscimento della Rossa, mi direte, ma in Italia così come in Germania, le stelline non sono sempre sinonimo di altissima ristorazione. La delusione può essere cocente, soprattutto se le aspettative sono elevate.
In una fredda mattinata marzolina, nel bel mezzo di un tour de force di tavole alemanne, il nostro stupore si è manifestato sin dall’accoglienza, perfetta e calorosa, come non ti aspetteresti mai in queste lande.
Certo, l’ambientazione aiuta non poco a far sentire a proprio agio gli ospiti: una sala finemente arredata con un bel connubio di marmi e legni, peccato per il soffitto a cassettoni un po’ demodè.
Bau ha uno stile di cucina assolutamente personale. Una viva vena acida pervade tutte, o quasi, le sue preparazioni, ma sempre perfettamente bilanciata, tesa a dare spinta ai millanta ingredienti, senza farli accomodare sulle papille. Scarso, e non ce ne vogliano i suoi colleghi legati ad un concetto di cucina mittel-europea, l’utilizzo di grassi, frequente quello di frutta, verdura ed erbe. E’ questa l’idea di cucina che ci piace: tecnica al servizio dell’essenza della materia prima, non al suo snaturamento.
E’ chiaramente un’idea di cucina moderna, transnazionale, non necessariamente legata al luogo d’elezione.
Frequenti i rimandi all’oriente, sintesi perfetta di molteplici culture gastronomiche.
Bau gioca con il cliente, al tavolo giunge una interminabile serie di portate non contemplate nel menu scelto, che rendono ancor più viva la classe cristallina dello chef.
Mirabili apripista, conducono il palato e la mente per mano in un percorso che non ha cadute, ma stupisce per la straordinaria capacità di enucleare l’anima, la radice delle materie prime.
Un menu studiato, pieno di sorprese, di sensazioni, elegante ed equilibrato.
L’annuncio della variazione di pomodoro e mozzarella (in Germania!) ci aveva fatto storcere il naso. Lungi dal pensare che una tale concentrazione di sapori l’abbiamo raramente riscontrata perfino nelle lande campane.
Che dire della magistrale interpretazione del foie gras-gelato con polpa di granchio e piselli? sapori netti, limpidi e incredibilmente bilanciati.
O la provocante bontà della variazione di mais con pollo, che ci apre le porte allo sconosciuto mondo della potenza espressiva della pannocchia.
Per non tacere di una delle migliori versioni mai degustate di capasanta, con noci macadamia,carote, schiuma di burro al dragoncello e pack choi.
Norbert gongola, come se già sapesse che al tavolo stesse per giungere una pazzesca interpretazione di sogliola, porri, gamberetti,pompelmo, soia e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi.
L’allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi di Harald Wohlfarth, ha superato, a nostro avviso, il maestro. E la dimostrazione la dà, una volta per tutte, anche nel reparto dolce. Perfetto.
Dopo il divertissement della reinterpretazione del mon cheri (ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi al cioccolato e ciliegie), il pasto si conclude con una apparentmente scontata variazione di frutta esotica.
Non plus ultra per acidità, concentrazione di essenze, freschezza. Goduria.
Bau è un campione, non abbiamo dubbi nel dirlo e ribadirlo.
Ristoranti come il suo ce ne sono pochi in Europa, forse 10/15. Non di più.
Vale il viaggio, ovunque voi siate.

sala

tavolo

pane,burro e olio

mousse di parmigiano e confettura di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, falafel alla menta on tonno

cono con avocado, salmone. Gamberetti di fiume con perle acide

scampi e mela verde

variazione di pomodoro e mozzarella: sorbetto di pomodoro e perle d’olio, ragout di pomodoro e spuma di mozzarella, crostino con polpa di pomodoro e bellota

polpa di granchio reale, gelato al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e la sua spuma, piselli, jus di piselli

pollo con variazione di mais

tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di tonno, salsa di daikon, crema di avocado, sandwich di daikon e granchio reale

capasanta con noci macadamia, variazione di carote e schiuma di burro al dragoncello, pak choi

sogliola, porri, gamberetti crudi ed in pastella, pompelmo, soia e bergamotto

manzo wagyu con barbabietola, topinambur, salsa al tartufo nero del Perigord,

tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo wagyu con creme fraiche all’erba cipollina e rapa rossa

Ganache al cioccolato e ciliegie (mon cheri)

variazione di frutta esotica, cocco, litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi, anguria, passion fruit, kumquat

piccola pasticceria




Clos Rougeard Breze 2002

Schlossberg Victor’s residenz

bandiere

fiori sul tavolo

menu

Il pregio: cucina che reinterpreta più stili, ai massimi livelli
Il difetto: per alcuni la mancanza di una vera e propria carta potrebbe essere un problema

Victor’s Gourmet-Restaurant
Schloss Berg
Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 (0) 68 66/79-118
Fax: +49 (0) 68 66/79-458
Costo: menu degustazione 128-158-178 euro
Ferie e chiusura: due settimane in Gennaio, tre settimane in Luglio/Agosto, 1 settimana in Ottobre a Lunedì-Martedì.

www.victors-gourmet.de

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Fabio Fiorillo