Schwartzwald stube, chef Harald Wohlfahrt, Baiersbronn (Baden-Württemberg) DE, di Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

I Dettagli. Quali sono le motivazioni che inducono la Michelin ad assegnare 3 stelle invece di 2 ? I Dettagli. Quante volte abbiamo sentito ripetere questo concetto. E quante volte ci siamo chiesti ma quali saranno mai questi dettagli ? Brava la sgommata transalpina a mantenere l’allure non svelando, lasciando intendere, spesso fraintendere quali siano questi famigerati dettagli. Certo è che se varcherete la soglia di questa affascinante stube immersa nella foresta nera qualche idea di quali possano essere questi dettagli ve la potrete fare. L’attenzione all’ospite è massima, la gentilezza mai esagerata è continua … la simpatia e l’ironia di tutto il servizio è l’incipit del locale.

Ed anche lo stimolo persistente, con una frase, una battuta, una considerazione mai fuori luogo. Sul vino, o su un piatto. Così inizia il gioco, per chi ha voglia ed interesse a sostenerlo, di rimpallo tra il maitre, con cui si può intavolare una piacevole discussione in merito alla storia ed alla clientela di questo prestigioso locale, oppure con il sommelier, a cui chiederete un vino del Baden che esprima finezza, e lui in risposta vi presenterà un ottimo clone di pinot noir locale con “Voilà Monsieur, le chambolle des Allemagne”.

Riti Borghesi diranno alcuni di voi ? Può darsi. Divertente però poter ancor oggi pranzare in luoghi come questo, ricchi comunque di fascino ma anche di contenuti. Senza preclusioni. Anch’io ormai prediligo la centralità della cucina ed amo sempre meno il rito che ci sta attorno, lo trovo per certi versi anacronistico, fuori dal tempo. Certo però che pranzare in un luogo dalla vista affascinante e dalla ottima cucina, equilibrata e soddisfacente, con in più il divertente siparietto del servizio fa piacere, soprattutto a questi prezzi. Eh, si, 160 Euro a testa per 4 piatti alla carta, dove ormai in locali di questo tenore ? Aggiungete una carta dei vini a ricarichi da Enoteca ed il gioco è fatto. Se poi mettiamo in campo il fatto che qui siamo in uno dei templi dell’alta cucina tedesca, dal primo tristellato di germania, beh … un gourmet che si professa tale non può prescindere da un passaggio almeno, e sino a quando non si sa ancora si possa realizzare, alla Schwartzwald stube di Harald Wohlfahrt.
Una cucina mitteleuropea, come ho ampiamente descritto nella precedente recensione del landhaus Feckl, con chiare influenze francesi. Ma golosa, persistente e piacevole come poche.
L’amuse bouche è di per se un piatto, un grande piatto.



Una variazione di cervo con dim sum ripieno di filacci di cervo con crema di zucca e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, terrina di filetto, brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi con castagne e ribes, patè al tartufo e gelatina acidulata di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno.... Leggi con composta di limone. La terrina ed il patè da encomio. Primo siparietto. Arrivano gli amuse bouche … caspita! Ci siamo dimenticati di avvertire che mia moglie non mangia la carne, avvisiamo prontamente il maitre … Nessun problema, due minuti e perviene al tavolo un piatto, non un amuse bouche, vegetariano. Trois Etoiles ? Bien Sure.
Ottimi gli shrumfnudeln (gnocchi tipici del luogo) con creste di gallo, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, ragout di funghi e scorzone

così come il salmone thai con ravanelli e crescione d’acqua selvatico.

Materia prima ineccepibile e contrasti altrettanto centrati con la variazione di foie gras al mango, cocco e nocciole.

Tonificante e finemente persistente la zuppa di ristretto d’anatra con raviolini ripieni d’anatra, funghi, scorzone, verdure croccanti e foie gras.

con la burrosa sfoglia ripiena di coscia d’anatra …

Buona la zuppa di aragosta all’orientale

così come il branzino affumicato al Ricard con finocchi, crema di zucca, carciofi all’anice, salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi.


Ottima e centrata la sella di coniglio con spiedino di rigaglie, scalogno cofit e ragout di funghi

e davvero stupefacente la variazione di capriolo con purea di carote e zenzero

Fondo ristretto che filava da manuale, il filetto accompagnato da una scaloppa di foie gras, la sella disossata accompagnata da zucca candita, sfilacci di spalla brasati con sedano, mela e foie gras in sfoglia di patata soffiata

con patate soffiate in accompagnamento …
Ottimi anche i dolci, su cui svetta la pesca melba

un’opera di pasticceria in cui l’involucro di zucchero colorato racchiude una fine ed aerea mousse alla vaniglia thaiti, una crema al rosmarino, un gelato alla pesca sciroppata con gelatina di lamponi. Buona anche se più convenzionale la tarteletta soffiata al cioccolato macae su gelatina al latte condensato alla vaniglia, ananas e mango in caramello di vaniglia, gelato la limone verde e cocco.

Forse tanti deja vù, forse una cucina che può sembrare passata, ricca di stereotipi. Per certi versi può anche essere così … peccato che la finezza degli abbinamenti e delle preparazioni, l’estrema cura nelle proporzioni e negli abbinamenti, le perfette temperature di servizio, l’equilibrio dell’insieme mi facciano dire che in questo posto ci tornerei domattina, evitando tanti altri posti anonimi, magari avanguardisti, ma decisamente anonimi e piatti. Qui c’è cura nella materia, c’è rispetto nel trattarla, c’è una mano gentile, nel rispetto dello stile, è c’è classe. E’ stato un piacere conoscere la tua cucina Harald Wohlfahrt !

Foto di Norbert e Fabio Fiorillo : 29/11/2010

Variazione di maccarello

Variazione di quaglia e foie

Aragosta scottata, risotto al tartufo fnero, asparagi e salsa del suo corallo

Rombo confit, ostriche e salsa ai ricci di mare

Fagiano

Tortino di patate con animelle e foie d’anatra, tartufo nero e sugo d’agnello

Duo di capriolo, purè di sedano, broccoli e salsa rouennaise

Tortino tiepido al tè matcha, zuppa di ananas coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pere alla vaniglia

Gelato allo zenzero, mirtilli e granita al litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi

Sorbetto di prugne, biscotto alla cannella, composta di mele al forno, salsa al frutto della passione

il pregio: Un luogo incantevole con una cucina ed un servizio impeccabili.

il difetto: Difficile potersi sedere ad uno dei 40 coperti officiati ad ogni servizio, munitevi di pazienza quando tenterete di prenotare.

HOTEL TRAUBE TONBACH – Restaurant Schwarzwald
Tonbachstrasse 237
72270 Baiersbronn im Schwarzwald
Telephone +49 (0) 7442 4920

info@traube-tonbach.de

chiusura lunedì e martedì

www.traube-tonbach.de

Visitato nel mese di Novembre 2010

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Alberto Cauzzi