Passione Gourmet Schwartzwald stube, chef Harald Wohlfahrt, Baiersbronn (Baden-Württemberg) DE, di Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

Schwartzwald stube, chef Harald Wohlfahrt, Baiersbronn (Baden-Württemberg) DE, di Alberto Cauzzi

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2022

390

Recensione Ristorante

I Dettagli. Quali sono le motivazioni che inducono la Michelin ad assegnare 3 stelle invece di 2 ? I Dettagli. Quante volte abbiamo sentito ripetere questo concetto. E quante volte ci siamo chiesti ma quali saranno mai questi dettagli ? Brava la sgommata transalpina a mantenere l’allure non svelando, lasciando intendere, spesso fraintendere quali siano questi famigerati dettagli. Certo è che se varcherete la soglia di questa affascinante stube immersa nella foresta nera qualche idea di quali possano essere questi dettagli ve la potrete fare. L’attenzione all’ospite è massima, la gentilezza mai esagerata è continua … la simpatia e l’ironia di tutto il servizio è l’incipit del locale.

Ed anche lo stimolo persistente, con una frase, una battuta, una considerazione mai fuori luogo. Sul vino, o su un piatto. Così inizia il gioco, per chi ha voglia ed interesse a sostenerlo, di rimpallo tra il maitre, con cui si può intavolare una piacevole discussione in merito alla storia ed alla clientela di questo prestigioso locale, oppure con il sommelier, a cui chiederete un vino del Baden che esprima finezza, e lui in risposta vi presenterà un ottimo clone di pinot noir locale con “Voilà Monsieur, le chambolle des Allemagne”.
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Riti Borghesi diranno alcuni di voi ? Può darsi. Divertente però poter ancor oggi pranzare in luoghi come questo, ricchi comunque di fascino ma anche di contenuti. Senza preclusioni. Anch’io ormai prediligo la centralità della cucina ed amo sempre meno il rito che ci sta attorno, lo trovo per certi versi anacronistico, fuori dal tempo. Certo però che pranzare in un luogo dalla vista affascinante e dalla ottima cucina, equilibrata e soddisfacente, con in più il divertente siparietto del servizio fa piacere, soprattutto a questi prezzi. Eh, si, 160 Euro a testa per 4 piatti alla carta, dove ormai in locali di questo tenore ? Aggiungete una carta dei vini a ricarichi da Enoteca ed il gioco è fatto. Se poi mettiamo in campo il fatto che qui siamo in uno dei templi dell’alta cucina tedesca, dal primo tristellato di germania, beh … un gourmet che si professa tale non può prescindere da un passaggio almeno, e sino a quando non si sa ancora si possa realizzare, alla Schwartzwald stube di Harald Wohlfahrt.
Una cucina mitteleuropea, come ho ampiamente descritto nella precedente recensione del landhaus Feckl, con chiare influenze francesi. Ma golosa, persistente e piacevole come poche.
L’amuse bouche è di per se un piatto, un grande piatto.
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Una variazione di cervo con dim sum ripieno di filacci di cervo con crema di zucca e zenzero, terrina di filetto, brasato con castagne e ribes, patè al tartufo e gelatina acidulata di fondo bruno con composta di limone. La terrina ed il patè da encomio. Primo siparietto. Arrivano gli amuse bouche … caspita! Ci siamo dimenticati di avvertire che mia moglie non mangia la carne, avvisiamo prontamente il maitre … Nessun problema, due minuti e perviene al tavolo un piatto, non un amuse bouche, vegetariano. Trois Etoiles ? Bien Sure.
Ottimi gli shrumfnudeln (gnocchi tipici del luogo) con creste di gallo, foie gras, ragout di funghi e scorzone
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così come il salmone thai con ravanelli e crescione d’acqua selvatico.
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Materia prima ineccepibile e contrasti altrettanto centrati con la variazione di foie gras al mango, cocco e nocciole.
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Tonificante e finemente persistente la zuppa di ristretto d’anatra con raviolini ripieni d’anatra, funghi, scorzone, verdure croccanti e foie gras.
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con la burrosa sfoglia ripiena di coscia d’anatra …
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Buona la zuppa di aragosta all’orientale
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così come il branzino affumicato al Ricard con finocchi, crema di zucca, carciofi all’anice, salsa al beurre blanc.
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Ottima e centrata la sella di coniglio con spiedino di rigaglie, scalogno cofit e ragout di funghi
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e davvero stupefacente la variazione di capriolo con purea di carote e zenzero
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Fondo ristretto che filava da manuale, il filetto accompagnato da una scaloppa di foie gras, la sella disossata accompagnata da zucca candita, sfilacci di spalla brasati con sedano, mela e foie gras in sfoglia di patata soffiata
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con patate soffiate in accompagnamento …
Ottimi anche i dolci, su cui svetta la pesca melba
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un’opera di pasticceria in cui l’involucro di zucchero colorato racchiude una fine ed aerea mousse alla vaniglia thaiti, una crema al rosmarino, un gelato alla pesca sciroppata con gelatina di lamponi. Buona anche se più convenzionale la tarteletta soffiata al cioccolato macae su gelatina al latte condensato alla vaniglia, ananas e mango in caramello di vaniglia, gelato la limone verde e cocco.
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Forse tanti deja vù, forse una cucina che può sembrare passata, ricca di stereotipi. Per certi versi può anche essere così … peccato che la finezza degli abbinamenti e delle preparazioni, l’estrema cura nelle proporzioni e negli abbinamenti, le perfette temperature di servizio, l’equilibrio dell’insieme mi facciano dire che in questo posto ci tornerei domattina, evitando tanti altri posti anonimi, magari avanguardisti, ma decisamente anonimi e piatti. Qui c’è cura nella materia, c’è rispetto nel trattarla, c’è una mano gentile, nel rispetto dello stile, è c’è classe. E’ stato un piacere conoscere la tua cucina Harald Wohlfahrt !

Foto di Norbert e Fabio Fiorillo : 29/11/2010

Variazione di maccarello
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Variazione di quaglia e foie
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Aragosta scottata, risotto al tartufo fnero, asparagi e salsa del suo corallo
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Rombo confit, ostriche e salsa ai ricci di mare
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Fagiano
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Tortino di patate con animelle e foie d’anatra, tartufo nero e sugo d’agnello
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Duo di capriolo, purè di sedano, broccoli e salsa rouennaise
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Tortino tiepido al tè matcha, zuppa di ananas coulis di pere alla vaniglia
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Gelato allo zenzero, mirtilli e granita al litchi
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Sorbetto di prugne, biscotto alla cannella, composta di mele al forno, salsa al frutto della passione
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il pregio: Un luogo incantevole con una cucina ed un servizio impeccabili.

il difetto: Difficile potersi sedere ad uno dei 40 coperti officiati ad ogni servizio, munitevi di pazienza quando tenterete di prenotare.

HOTEL TRAUBE TONBACH – Restaurant Schwarzwald
Tonbachstrasse 237
72270 Baiersbronn im Schwarzwald
Telephone +49 (0) 7442 4920

info@traube-tonbach.de

chiusura lunedì e martedì

www.traube-tonbach.de

Visitato nel mese di Novembre 2010

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Alberto Cauzzi

9 Commenti.

  • Carlo25 Novembre 2010

    Però nella piccola pasticceria un altro tocchetto di foie gras ci stava....

  • lamax61°25 Novembre 2010

    Sottoscrivo quanto detto da Carlo. M'ha preceduto d'un soffio. Alberto, tu lo sai come la penso. Trovo sbilanciato in un menu, questo uso / abuso del F.G. e non lo dico solo per etica-gastronomica. Il cliente potrebbe anche essere soddisfatto, ma lo chef sarebbe meglio che ci pensasse un attimino. Poi....come al solito.....personalissime opinioni. Ciao LAMAX61°

  • Il Guardiano del Faro25 Novembre 2010

    Spettacolare e intramontabile Schwartzwaldstubeintraubetonbach uber alles! ;-)

  • alberto cauzzi25 Novembre 2010

    Occorre premettere che questo è stato un pasto alla carta di più persone, quindi non l'ho mangiato io tutto quel Foie Gras :-) Che per'altro era di qualità eccelsa, difficile trovarne di così buono. Ho parlato anch'io di stereotipi e deja Vù ... ma qui ci stanno proprio bene :wink:

  • giancarlo25 Novembre 2010

    Alberto, sei veramente un numero 1....foto e rece fantastiche....come dice il commissario montalbano: 'na fame lupigna mi smorco'!! bellissima!!!

  • Carlo25 Novembre 2010

    immaginavo Alb anche perchè conoscendoti bene so quanto poco di frequente ordini foie gras. Anzi, non credo di averti mai visto mangiarne.

  • Ferruccio Girelli Consolaro26 Novembre 2010

    Invidia pura......per loro che sono cosi Bravi, per loro che sono sempre pieni.....e per voi che li girate tutti:::))))

  • Fabio Fiorillo30 Novembre 2010

    Promosso lo Schwarzwaldstube, cucina classica davvero ben fatta, anche se sui piatti di pesce e crostacei si pecca con salse leggermente coprenti. Grandi le carni. In coda alla scheda potete vedere le foto del pranzo che abbiamo fatto Norbert ed io sabato scorso, a distanza di un mese circa da quello di Alberto. In zona, vale il viaggio anche l'altro tristellato Bareiss ( https://www.passionegourmet.it/index.php/2010/06/20/bareiss-baiersbronn-mitteltal-baden-wurttenberg-di-fabio-fiorillo/ ), dove viene privilegiata una linea di cucina, seppur concreta, giocata più sulla finezza. Un'accoppiata senza dubbio notevole.

  • Il Guardiano del Faro30 Novembre 2010

    Harald Wohlfahrt ringrazierebbe dell'approvazione generale e si scusa per l'eccesso di burro :D

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