Passione Gourmet La Trota - Chef Sandro Serva, Rivodutri (RI), Orson - Passione Gourmet

La Trota – Chef Sandro Serva, Rivodutri (RI), Orson

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2021

390

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione Ristorante

La riservatezza, la professionalità, accompagnate da grande conoscenza del territorio, curiosità per quello che succede nel mondo e ottime tecnica e creatività bastano per avere successo?
La domanda è inevitabile quando si pensa alla Trota e alla sua scarsa presenza, anche nei dibattiti tra appassionati, quando si devono citare le migliori cucine d’Italia. E’ proprio perché ci sembra davvero ingiusto che ritorniamo a parlarne a pochi mesi di distanza dalla recensione di Azazel che non possiamo che sottoscrivere, auspicando che riconoscimenti strameritati arrivino presto.
Stante il deserto gastronomico della capitale è un grande piacere scappare nel giorno del derby per percorrere la Salaria sino a Rieti e oltre e approdare in poco più di un’ora e un quarto nel regno dei fratelli Serva. E anche il livello di curiosità, per una volta, è alto, dopo diversi anni di assenza (mea maxima culpa, visto che c’ero stato molto bene), varie voci affidabili che continuavano a parlarne benissimo e studio capillare del menu pubblicato sul sito, che riportava moltissimi piatti interessanti e creati di recente.
Della sala poco attraente, si è già scritto troppo: un luogo del genere meriterebbe spazi luminosi, un’architettura che immerga nella natura circostante, luce naturale. Ma i progressi si fanno poco per volta e, da persone “di sostanza” quali sono, i fratelli Serva hanno pensato prima a rinnovare la cucina, consci però che, appena possibile, bisognerà valorizzare i loro piatti in un contenitore degno. L’accoglienza, invece è, dal primo impatto con la sommelier giapponese, calda e rassicurante, con in più la precisione del ristorante di alta categoria.
Il menu scelto è ”arrivando al territorio”, a cui aggiungiamo l’assaggio di un paio di piatti “pescati” dall’altra opzione, “attraversando il lago”, per non farci mancare bocconi del pescato d’acqua dolce da sempre valorizzato da queste parti.
Dopo una serie di stuzzichini buoni senza sussulti e un amuse-bouche di ottima fattura come la brandade di baccalà fritta su passata di ceci alla lavanda
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si comincia sul serio con il cappuccino di zucca affumicata al cardamomo con fiocco di ricotta al caffè e croissant al sale d’arancia. E’una bella presentazione, forse in quantità un po’ eccessiva, di come da queste parti si padroneggi l’uso delle spezie e si ricerchi sempre con successo un grande equilibrio e una piacevolezza anche golosa senza mai essere greve. Menzione di merito per il croissant, letteralmente strepitoso, che già avrebbe dovuto farci accendere una lampadina sulla parte finale del pranzo.
L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cynar
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è un capolavoro di tecnica di cui ha già raccontato Azazel in passato, ma che sconta il “fuori stagione”, per cui lo apprezziamo ma evitiamo il capitombolo sulla sedia. Eccellente, a seguire, il consommé all’infuso di bosco con tortellini di colombaccio: tutt’altro che sfumata la presenza del selvatico nel ripieno (una bontà!), consommé sapientemente speziato, ottime consistenza e cottura
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Gnocchi di patate e marroni di Antrodoco con ragù bianco di cinghiale: piatto gourmand, felicemente eseguito, chiude una prima parte del pranzo molto buona ma che non lascia presagire appieno l’eccellente prosieguo.
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La sella di cervo con granella di panpepato, porcini e pastinache è, senza esitazioni, un piatto da tristellato: grande materia prima (porcini davvero superlativi), cottura millimetrica, salsa tirata alla perfezione.
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Eccellenti i fuori menu, ordinati da uno degli stomaci più capienti d’Europa e assaggiati anche dal sottoscritto:il luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola (foto in apertura) e l’anguilla arrostita con ananas grigliata e aceto di melagrana sono prove di bravura in cui emergono finezza e grande padronanza. Non un ingrediente è fuori luogo o ridondante, nulla è casuale.
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Dicevo che un indizio, oltre al ricordo delle esperienze passate, lo avevamo avuto col croissant. Ma, onestamente, non mi aspettavo ai dessert di poter riscontrare che siamo, in quel di Rivodutri, ai massimi livelli nazionali. Dalla carta dei dolci (curiosamente assente sul sito web) peschiamo la zuppa d’agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango: dessert complesso, che gioca su equilibri non scontati eppure riuscitissimo per la finezza della mano (il gelato, ad esempio, è di consistenza perfetta) e la maestria nella valorizzazione di ogni sfumatura (il sapore delle olive, ad esempio, pienamente presente ma mai squilibrato col resto). Anche il croccante di rapa rossa appare tutt’altro che una mera decorazione e ci pare un’evoluzione più che sensata di precedenti versioni in cui la parte crunchy era affidata ad altre soluzioni.
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Anche gli altri assaggi (una rilettura del tiramisù che rivaleggia con quella di Crippa, uno straordinario “similuovo” di ricotta abbinato all’arancia e al pistacchio e un’appena inferiore sfera al cioccolato con crema chantilly, un po’ troppo simile a quella di Piège, ma rivalutata da un formidabile sorbetto di mora e tabacco) testimoniano di una sensibilità particolarmente raffinata per questa parte finale del pasto che è anche quella spesso più debole dalle nostre parti
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Ai vini, una scelta non enorme ma tutt’altro che trascurabile che spazia tra territorio, resto d’Italia e oltralpe, con una selezione francese più che degna (anche con qualche “chicca” in termini di profondità d’annate).
In attesa (nella speranza) di meritati segnali pneumatici…

il pregio: Dessert di grandissimo pregio.

il difetto: La sala davvero bruttina.

Ristorante La Trota
Sandro e Maurizio Serva
Via Santa Susanna 33
Rivodutri (RI)
Tel. 0746 685078
Fax 0746 685448

Chiuso la domenica sera ed il mercoledì
Menù 60-80 euro

www.latrota.com

Visitato nel mese di Novembre 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa

Orson

18 Commenti.

  • Avatarleo23 Novembre 2010

    Di buon auspicio per la seconda stella !

  • Avatarlamax61°23 Novembre 2010

    Qualche perplessità per la presentazione dei gnocchi di patate e marroni. Non capisco la "strisciata" rossa (chell'è?) a borbo incavo della fondina. Fa un certo effetto, almeno a me. Saluti. LAMAX61°

  • AvatarCarlo23 Novembre 2010

    ammazza me state a riasfaltà tutte le schede a tempo di record!!

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Novembre 2010

    Strisciate, frenate, cucchiaiate trattenute e ritornate, puntualizzazioni alternate,doppi carpiati, vele di bolina croccanti, controfiocchi cazzanti la randa, anelli con-turbanti, pennellate di flatting sul ponte di comando, stecco da albero maestro abbattuto. C'è spazio di espressione ;-)

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Novembre 2010

    La verticalizzazione!

  • AvatarCarlo23 Novembre 2010

    è che con Benitez mi sto abituando al gioco orizzontale...prima passaggi laterali, poi sonno profondo.

  • Avatarlamax61°24 Novembre 2010

    Ciao, sarà anche espressione ma a me fa proprio una cattiva "impressssssiooooooneeeeee". Ti lascio immaginare cosa ricorda. E pensare che gli altri piatti proposti non sembrano male male, nonostante io sia per la maggior semplicità possibile. Ciao LAMAX61°

  • Avatarraffo24 Novembre 2010

    beh qui mangiai forse il gelato più buono della mia vita: ai funghi porcini,con cialde sigaro ripiene di mousse ai frutti di boscomun gelato alla vaniglia e crema a specchio di patata. Dessert piatto del gioerno anche per me,allora,quindi...ma c'era Pezzotta

  • Avatarraffo24 Novembre 2010

    alla romagnola,si dice SGOMMATA.. ;)

  • AvatarPellegrini di Artusi24 Novembre 2010

    Fantastico il vostro blog, pieno di dritte interessanti!!!

  • AvatarPat Garrett24 Novembre 2010

    Srisciata rossa intorno agli gnocchi inquietante, molto Fox Crime style..;-) A me ste' robe hanno rotto "i marroni" giusto per restare in tema..

  • AvatarCarlo24 Novembre 2010

    mancava solo che il pupazzo Gnappo gridasse "tanta fortuna"!!!! Un'altra seconda stella promessa per i fratelli Serva. Ogni commento al fatto è superfluo.

  • AvatarOrson24 Novembre 2010

    Grazie mille. Interessante e bizzarro il vostro, un'idea senz'altro originale (a che serve la calce viva?;) ) PS Dove siete in Francia?

  • Avataradem25 Novembre 2010

    E' stato nominato Pezzotti: frequentazioni plurime mi spingono a ritenere che l'ormai datato addio di Enrico non abbia minimamente scalfito il livello qualitativo della proposta PS Senza voler polemizzare con qualcuno in particolare, mi fanno sorridere gli interventi di chi commenta sistematicamente le foto dei piatti senza averli assaggiati... secondo me denotano un'arroganza forse inferiore solo alla stupidità (scusate l'insulto gratuito, quando ce vo' ce vo')

  • Claudio PersichellaNorbert25 Novembre 2010

    Pezzotti è stato sempre un grosso equivoco mediatico. Alla Trota sono sempre stati i fratelli Serva ad ideare ed eseguire la linea di cucina. E sottolineo sempre. Non era possibile scalfire il livello qualitativo della cucina perchè è sempre stato garantito da loro due. P.S. Poi, per quello che conta, ieri ennesima occasione persa dalla Michelin di adeguare la valutazione al reale valore di questa tavola....

  • AvatarCarlo25 Novembre 2010

    che io sappia Pezzotti era alla partita dei primi. Stop.

  • AvatarGiampiero15 Marzo 2011

    Che pranzo, che pranzo... 17/20 traboccanti di bellezza. Tornerei domani, anzi oggi. Splendido, andateci.

  • AvatarGiampiero15 Marzo 2011

    PS: Pezzotti è stato un grande equivoco. L'alta ristorazione a La Trota nasce con Roberto Fani di Terni, di cui nessuno mai parla, e ovviamente col supporto fondamentale dei bravissimi fratelli Serva, degli autentici cardini. Pezzotti... suvvia...

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