Landhaus Feckl, Boblingen, Baden-Wurttemberg DE, di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Com’è messa la Germania dal punto di vista dell’alta ristorazione ? La prima risposta che mi viene in mente è che, leggendo le guide di settore, certamente possiede una tradizione ed una storia ben più radicata della nostra. E’ quindi decisamente un punto di rifermento, oltre alla costantemente nominata Francia ?
Iniziamo con il dire che la mia esperienza si limita a due ristoranti due, quindi è del tutto parziale e assolutamente approssimata. Pertanto non può essere espresso alcun giudizio, non posso certamente trovare le risposte agli interrogativi esposti. Posso solo fornire la mia opinione su quanto ho avuto modo di vedere, per fare alcune considerazioni su cui discutere, assieme a chi lo vorrà.
Innanzitutto una doverosa premessa : Non si può pretendere di avere lo stesso approccio e lo stesso metro di giudizio universale per tutti i ristoranti di questa terra. Questo credo di averlo già compreso da tempo, e spero che molti appassionati la pensino così. Ogni paese ha una sua storia, una sua tradizione, una sua profonda cultura gastronomica. Non tentare di capire questo vuol dire guardare da miopi e da saccenti una realtà, gastronomica, sociale, culturale che sia. Quindi sempre esprimersi al condizionale, tentare di approfondire, confrontarsi.
Ciò premesso mi sento di dire che la cucina di impronta mitteleuropea ha profonde diversità dalla nostra cucina mediterranea. Se cerchi leggerezza nelle preparazioni, se ricerchi i contrasti, se ti infastidisce l’armonia e la dolcezza beh, l’alta cucina tedesca non fa per te. I dolci in Germania sono dolci, estremamente dolci. Le salse sono spesse, concentrate, ricche e grasse. L’uso dei grassi è a prevalenza animale, i carboidrati sono il pane e le patate, e qualche spatzle qua e là. Insomma, qualche differenza c’è. E quindi va letto il contesto, va localizzato il gusto.
Ma poi arriva il momento di mettere il numerino, e quindi di comparare con il resto delle nostre esperienze, soprattutto per noi che abbiamo scelto una filosofia precisa : quella di mettere sullo stesso piano di confronto le cucine, a qualsiasi latitudine esse si trovino. Ed allora mi riesce difficile, scusatemi, comprendere il 17/20 di Gault Millau per questo ristorante. Ottimo luogo, intriganti preparazioni, golose, ricche, opulente, ma decisamente poco eleganti, rustiche.
Amuse Bouche : Gelatina di paprika e Zafferano, testina di manzo in gelatina, wurstel d’anatra
Variazione di Zucca (anche foto di apertura): filangè al forno con crescione d’acqua, erba cipollina e semi di zucca caramellati in cui la tostatura amara del caramello, frutto di una prolungata permanenza in padella, donava una nota molto piacevole. A seguire storione su mirepoix
Base di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi di zucca e mango, scialbo, con un’ottima gelatina di crema di zucca allo zafferano.
Zuppa di aragosta e dragoncello, ricca, opulenta, con i ravioli ripieni del crostaceo ed una bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi pannosa ma molto golosa
La tartara
Polipo, salmone e insalata di campagna
Ottimo rollè di pollo, impreziosito da un ripieno morbido e umido della sua coscia, dalla frittura esterna e dal tartufo della foresta nera. Ottima la salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi al tartufo in accompagnamento
Grande l’agnello in variazione con purea di crescione e patate. Fine il ragout di rigaglie disposto sotto la sella ed il filetto. Ottima la costoletta impanata ed aromatizzata all’aglio e prezzemolo e poi e fritta.
Ricco l’accompagnamento di patate soffiate all’aglio e prezzemolo ed insalata di verdure e legumi.
Buona la triglia in buillabaisse, leggermente acidulata, con cavatelli bianchi e neri e cozze.
In accompagnamento una caponata
Tradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi di peperoni e melanzane
Pre desert con succo di prugna, gelato al miele e mirtilli rossi, torta di nocciole
Pesanti e grevi i dolci
il pregio: Ristorante d’albergo immerso nel verde della campagna tedesca.
il difetto: Il tempo di attesa di alcune preparazioni, a locale pieno.
Landhaus Feckl
Keltenweg 1
Ehningen (Germania)
Telefono +44 (0)7034 23770
info@landhausfeckl.de
chiuso dal 1° al 6 gennaio – chiuso domenica e festivi
Menu: 40€ (pranzo) / 96€ – Carta: 46€/68€
Visitato nel mese di Novembre 2010
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Alberto Cauzzi
Approccio prudente ma circostanziato ad una civiltà della cucina molto diversa dalla nostra. Cucina ricca e sostanziosa, adeguata al clima di quelle parti, dove nel mese di agosto a Baden Baden il termometro può tranquillamente accomodarsi a 7/8 gradi ed il rifugio sarà forse uno dei saloni di uno dei più classici Casinò d'Europa per una cioccolata calda ferragostana, negli ambienti che ricordano le affascinanti avventure di Simon Templar, volvo coupè compresa. Tornando alla cucina noto però una copiosa offerta di vegetali, molta verdura, e neppure troppo maltrattata. E non credo che nemmeno in Lombardia questo aspetto sia così curato come a nord delle alpi, e in questo caso particolarmente evidente, e nel complesso addirittura meno mitteleuropeo del Sorriso :D
Infatti uno degli aspetti più sorprendenti è quanto la verdura - a parità di livello di ristoranti - sia trattata meglio a Nord delle Alpi (Francia, Germania, ma anche Scandinavia) che a Sud delle Alpi. E molto spesso - cosa ancora più sorprendente, almeno per chi crede ai luoghi comuni sulla superiorità dei nostri prodotti - non si stratta solo di "trattamento" migliore, ma proprio di superiorità della materia prima.
Su questo tema come non ricordare le verdure de "La Digue" che utilizzava Roellinger, e volendo farsi una idea completa andare a far due passi al mercato di Rungis appena fuori Parigi ...
…ma pure, anche se non saranno tutti come quello di Rongis, nei mercati di centinaia di località francesi di provincia. In Francia, per fortuna, la sottocultura del supermercato non ha attecchito o ha attecchito infinitamente meno che da noi. È incredibile come girando per la Francia profonda, anche nelle località più piccole e improbabili, ci s’imbatta in mercati strepitosi, ma anche in pasticcerie, panetterie, macellerie di livello notevole. Poi è chiaro che, quando il francese medio va al ristorante, quanto meno un ristorante di fascia medio-alta o alta, non puoi propinargli piatti proposti senza criterio o preparati con prodotti di dubbia qualità. Perché è abituato a mangiare in un certo modo anche a casa sua. Non si può dire lo stesso, ahimè, per l’italiano medio e neanche per quello evoluto (?).
Secondo me hai fotografato nitidamente l'essenziale differenza tra i due paesi. C'è una disparità di conoscenze, di memorie di sapori e di abitudini notevole. C'è poco altro da aggiungere....
Si, anche se la ripassata di grasso animale per lucidarle era proprio mitteleuropeo :-) Giù qui al nord, parafrasando l'omonimo film, l'ispirazione di trattare bene le verdure ci arriva, se va bene, da qualche Ligure trapiantato a Milano, oppure da qualche Campano.
in poche parole non abbiamo Passione o Cultura (alimentare)..........detta senza mezzi termini, non per nulla siamo innondati di fiere che vorrebbero dare lustro ai nostri prodotti ma alla fine diventano delle Sagre di paese dove tutto e permesso in base al mero lucro finale....vedasi la Fiera del Riso di Isola della Scala a Verona ,un capannone per Pitti (tacchini in Italiano). La cosa ancora più triste e' che molta stampa prezzolata da a queste manifestazzioni molto risalto con il solo risultato di alimentare l'ignoranza media......
beh Emanuele, ricordiamo però la netta differenza nella qualità delle verdure fra Nord e Sud Italia. In Puglia ed in Sicilia anche al mercato si possono trovare robe da ululati diurni senza troppe difficoltà.
questo blog è sempre stato manifestamente filo-francese, che ora diventi vegetalmente filo-tedesco è una deriva inaspettata :D
ma in quale parte della puglia è? :-) beata eleganza poco rustica del nord....dovresti andare da "vieni via con me" con Maroni....
Mi sembra che piu che filo di là o filo di qua il Blog sia centrato sul filo di un piacere per le cose fatte con Amore....che poi siano tedesche ,francesi,vietnamite, campane, calabresi o veronesi poco cambia la strada che le attraversa ha una sola direttrice la passione
Se è per questo, rob, c'è sempre stata anche una componente filo scandinava, rappresentata indegnamente dal sottoscritto;)
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