La Vie

Thomas Bühner è, senza dubbio, uno dei generali del compattato squadrone tedesco che avanza, come un carro armato inarrestabile, nelle classifiche di settore.

Per la Rossa la Germania è dietro, per massimi riconoscimenti, soltanto alla Madre Patria, ed in Italia, onestamente, del movimento culinario tedesco si sa molto poco e lo si apprezza ancora meno. Un vero peccato, perché di chicche da scoprire ce ne sono davvero tante ed è per questo motivo che da tempo cerchiamo, e a buon ragione, di fornire un quadro via via più chiaro della ristorazione all’ombra di Berlino.

L’immagine che abbiamo, dopo tanto peregrinare, è abbastanza nitida, quantomeno in riferimento alle sfere alte. La posizione geografica della Germania facilita le influenze e gli chef teutonici traggono linfa sia ad occidente (lo si nota nell’attenzione alle cotture e nella perfezione delle salse) sia a nord (creazioni spesso essenziali e radicamento al territorio). Una grande cucina mitteleuropea che vede Bühner tra i massimi esponenti.

Al La Vie, nel pieno centro di Osnabruck, la netta sensazione è quella di essere seduti ad una tavola d’eccezione, sia per gli ambienti, elegantemente moderni, sia per il servizio, d’alta scuola, sia per la cucina che dispensa perle di classe cristallina. Non tutto è oro quel che luccica però e in alcune portate abbiamo notato una certa ridondanza nell’utilizzo di creme e salse, sì ben fatte, ma che danno poco spazio ai giochi di consistenza.

Peccato veniale che, però, non ci consente di valutare questo gioiellino con un numero pari a quello che riteniamo possa essere alla sua portata. Certo, l’apertura con lo straordinario loup de mer marinato, kumquat, avocado, cous cous, razor shell ed una miriade di altri ingredienti, ci ha regalato attimi di intenso godimento e fatto gridare al miracolo. Un piatto di freschezza e complessità quasi imbarazzanti, un rincorrersi di sapori che stordiscono le papille, inebriandole.

La speranza di andare a fondo scala viene, però, prima mitigata, poi vanificata da altre portate, come l’agnello brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi ed animelle, comtè, patate dolci ed erba di grano dove la spuma erbacea, in gran quantità, spiazza, non del tutto piacevolmente, il palato che è accomodato su note grasse e dolci.
Ci saremmo aspettati ben altra cottura per la pur buonissima fricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi di pollo di BresseIl pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea... Leggi, in cui il sottovuoto e la bassa temperatura non rendono giustizia alla bontà delle carni.

Altri picchi vengono fortunatamente raggiunti sul traguardo, con una interpretazione finalmente innovativa di una portata di formaggi (il Saint-Maure de Touraine con kefir, melanzane e noci macadamia) ed un dolce di grande tecnica e bontà (pistacchio, radice di prezzemolo, crema di aglio nero, lime). Un’esperienza, la nostra, davvero interessante, con molti alti (o altissimi …) e sporadici bassi, ma che ci ha dato l’idea di una cucina mai seduta e sempre alla ricerca di sensazioni e stimoli palatali.

Da tornarci ad occhi chiusi.

Mise en place

Appetizer di gran cura: ostrica con spuma al ginger e gazpacho di barbabietola (nei bicchierini), macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi di seppia, granchio e anguilla, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con gelatina di vino passito e cannoncino con pomodoro disidratato, aglio e avocado (nel piatto). Tante piccole chicche.

Pani molto buoni.

Dissimulazione: sembra carne ma è..anguria con una incredibile consistenza di carne. In carpaccio con erbe e parmigiano. Evidente il richiamo al piatto di Aduriz. Risultato di gran classe.

Loup de mer marinato, kumquat, avocado, cous cous, razor shell e tanto altro. Come detto, siamo saliti sull’Everest, per un po’.

Insalata di porri, seppia, shiso verde, ravanello, pera nashi. Gioco freddo-tiepido, belle consistenze, giusta acidità.

Rombo, granchio, gamberetti del Mare del Nord, gnocchetti lievitati. Pesce cotto in modo straordinario, qualche crema di troppo. Comunque molto buono.

Scampone (di qualità eccelsa) affumicato, pomodori verdi, ricotta e bulgur (un cereale). Piatto d’alta scuola per cottura, accostamenti, cura della preparazione. Quello che ci si aspetta in un 3 stelle Michelin.

Fricassea di pollo di Bresse, piselli, riso. Sapori indovinati, grasso, acido, vegetale, davvero completo… peccato per la cottura a bassa temperatura.

Schiuma di patata, gelato di zucca al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi. Ridondante in un percorso comunque impegnativo.

Agnello brasato ed animelle, comtè, patate dolci ed erba di grano. Un po’ di confusione che fa tornare Bühner tra i comuni mortali.

Saint-Maure de Touraine (formaggio di capra) con kefir, melanzane e noci macadamia. Finalmente una portata di formaggi non banale.

Frutto della passione con cioccolato bianco e fondente, bottone di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi (sul margine del piatto). Piacevole introduzione al dolce.

Pistacchio, radice di prezzemolo, crema di aglio nero, lime. Sul K2 stavolta. Dolce da campionato del mondo. Tecnica, finezza, complessità. Ha tutto.

Petit fours: barbabietola e granatina, gin tonic (con Hendrick’s) in schiuma con ghiaccio di gin e cetriolo, biscotti di gruava, sesamo nero e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi.

Cioccolatini, carrello.

Cioccolatini, la firma.

Sala.

Sala, altra angolazione.

Tavolo e sala, prospettiva.

Ingresso.

Osnabruck

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