Passione Gourmet Dal Pescatore - Passione Gourmet

Dal Pescatore

Ristorante
Località Runate, Canneto sull'Oglio (MN)
Chef Nadia e Giovanni Santini
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Una esperienza che ogni appassionato deve fare

Difetti

  • La mancanza di una offerta di vino al calice di valore
Visitato il 12-2012

Rispetto e ammirazione: sono queste le prime sensazioni che si avvertono entrando in contatto con il “mondo Santini”.
Dal Pescatore è una vera icona italiana dell’ospitalità, una bandiera del made in Italy nel mondo.
O almeno rappresenta a meraviglia la storia di un pezzo di Italia: quello della campagna mantovana, della pianura padana, del nord.
Dopo tanti anni di onorato servizio e innumerevoli successi, si potrebbe pensare che questo indirizzo sia diventato un monumento, che questa cucina non abbia più niente da dire: assolutamente no.
Dal Pescatore è un luogo vivo, fiero del suo passato ma fortemente proiettato nel futuro.


Lo è in sala, dove Antonio Santini rappresenta ancora la massima espressione di accoglienza tra tutti i ristoranti italici. La personalità e il carisma non si imparano nemmeno all’Università e Madre Natura in tal senso è stata molto generosa con il mitico Patron di Runate: un vero fuoriclasse dell’accoglienza che “alleva” con cura la generazione dei maitre di domani.
Il fuoco che scoppietta nel camino, il cane che si sdraia nel porticato oltre la vetrata a fianco del tuo tavolo: passare due ore qui dentro è qualcosa di inspiegabile per chi non conosce o capisce la nostra passione. Questa è l’essenza della ristorazione, è il nostro pezzetto di paradiso in terra. Mai sentita una critica infatti su questo aspetto.

Il passaggio di consegne sta avvenendo nel modo migliore anche tra i fornelli e certamente Giovanni Santini saprà dare una sua impronta alla importante eredità lasciatagli dalla madre Nadia.
In verità già lo sta facendo, perché la sensazione è che qui sulla leggerezza ci si stia lavorando parecchio.
La tecnica non è mai mancata e mai mancherà.
E allora perché quel voto che già tante critiche ci ha attirato nella precedente uscita?

La battaglia tradizione contro innovazione è uno scontro che ha stancato da tempo.
Diamolo per assodato: le strade per raggiungere l’eccellenza possono essere differenti e fare una discriminazione sul modo in cui un cuoco decide di raggiungerla, beh, sarebbe proprio una assurdità.
Noi, per evitare fraintendimenti, abbiamo addirittura utilizzato due colori.
Il rosso: il colore del creativo, del genio, di chi sa emozionarci con nuove sperimentazioni di forme e sapori.
Il blu: baluardo della tradizione, roccaforte della cucina classica.
Abbiamo bisogno di grandi ristoranti di cucina classica, ne abbiamo bisogno come l’aria.
Ne ha bisogno anche il “sistema Italia”.
Sono il nostro biglietto da visita per i turisti stranieri più attenti, sono il nostro rifugio nei momenti di disorientamento, sono il plaid caldo in una fredda serata invernale. La grande cucina classica emoziona, consola, rassicura, conduce per mano. E, non ce lo scordiamo, è la porta di ingresso più agevole verso il mondo dell’alta cucina, quella che più facilmente può intercettare nuove fasce di clientela.

Fare grande cucina classica italiana, al nord, sud o centro che sia, non è più semplice di fare cucina creativa. Anzi.
Giochi su un campo su cui tutti si sentono Maradona. Gareggi con le nonne, con le mamme, con la cucina di casa, quella che ha dato l’imprinting ad ogni appassionato.
Serve una tecnica fuori dall’ordinario, quella tecnica che non può essere presente nella cucine di casa, almeno non in scienza e coscienza.
Serve una materia prima sempre “oltre”: il miglior riso, le migliori verdure, il miglior zafferano. Solo così potrai davvero emozionare.
Ecco, la cucina classica non accetta scorciatoie, non ammette sconti.
Tutto deve essere al massimo per emozionare.

Allora quel pane, quello zafferano coltivato “in casa”, ottimo ma ben lontano dalle eccellenze mondiali, quel pesce: tutti piccoli particolari che non spostano di una virgola la piacevolezza della fermata, ma contribuiscono ad abbassare l’asticella e a tenere lontana dall’eccellenza una cucina ottima.
Stiamo parlando di dettagli, perché quella lepre è da commozione. Così come i dessert, con lo zabaione caldo a risvegliare ogni senso sopito.

Due parole anche sulla cantina: ricca di grandissime bottiglie, divise per annata, un vero bengodi per qualsiasi appassionato. Purtroppo non sempre, quando si ha parecchie ore di auto per ritornare alla base, si ha la possibilità di stappare in leggerezza. Allora forse sarebbe il caso di pensare ad un abbinamento al calice che vada al di là del pur onesto San Vincenzo di Anselmi: buon prodotto, ma non all’altezza di questa sala e questa storia.
Molto più interessante il rosso proposto: Interlude di Waters, un taglio bordolese made in U.S.A.
La verità è che speravo che i miei sodali nella precedente visita si fossero sbagliati, che non avessero colto il reale valore di questa cucina. Invece, ahime, ci avevano visto bene e la mia valutazione non può che essere identica.
E’ un regalo da farsi almeno una volta ogni tanto per assaporare l’essenza di una grande casata, di una grande famiglia, di un grande ristorante.
Con la speranza che Giovanni e Alberto Santini sappiano ancora migliorare un luogo che fa già parte della storia del nostro Paese.

Crema di broccoletti e panna acida

Carciofi con fegato di vitello al burro e rosmarino

Terrina di astice con caviale Oscietra Royal, anguilla in carpione e zenzero marinato: sempre un capolavoro di finezza ed eleganza

Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e parmigiano reggiano): precisione e tecnica. Rimango un fan del cappellaccio ferrarese, meno dolce, ma questi sono da primato.

Risotto (vialone nano) con pistilli di Zafferano e Aceto balsamico tradizionale

Rombo con olio extravergine umbro, prezzemolo, acciughe e capperi di Salina

Lepre alla Royale: con polenta e crema di castagne. Un grande piatto di stampo classico, nonostante una salsa sicuramente perfettibile.

Torta amaretto: caffè, panna, croccante

Meringa alle mandorle con pistacchio e zabaione caldo

Piccola Pasticceria

Interlude, Waters: blend da vigneti dello stato di Washington.
Buona parte Merlot viene da Canoe Ridge e Seven Hills Vineyard a Milton-Freewater, Oregon, che cade nel Walla Walla Valley. La 2007 è considerata una ottima annata per questa zona.
Blend: 53% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon and 7% Cabernet Franc

20 Commenti.

  • Fabrizio Provera22 Gennaio 2013

    Capita davvero difficilmente di concordare al 100% con una recensione che non sia scritta da chi la giudica. A me, invece, è capitato leggendo con attenzione quella di Roberto: delle mie due uniche visite a Canneto (ultima nella primavera 2008) ricordo le medesime impressioni, le medesime 'seduzioni' gastro-enoiche tagliate su misura per i gourmet. Ma non solo, perché dai Santini ci si trova da re anche senza essere gastro-maniaci, come molti di noi... Le foto, inoltre, mi riportano a quanto accennato da Roberto sul progressivo e sempre più radicato ingresso di Giovanni: dalle immagini vedo i consueti, grandi classici, ma leggermente ingentiliti nella forma e- suppongo- nel sapore e al palato. Per mettere una nota di dissenso, almeno una, direi che la perfezione dei tortelli (20-20) vale mezzo punto in più... Ai tempi di Raspelli, certo non privo di difetti ma senza dubbio insospettabile quanto a conoscitore (ed esaltatore) della cucina tradizionale, il voto attribuito dall'Espresso al Pescatore oscillava sempre attorno al 17: giustissimo, per la fine dei Novanta. Oggi ritengo sia più giusto un 16.5, considerando il mutamento radicale e vorticoso dello scenario. Certo che l'accoglienza è principesca: 'I signori hanno fatto buon viaggio?', mi fu chiesto per 3 volte in pochi metri. 'Certamente, anche perché soggiorniamo a un agriturismo distante un chilometro da qui. Comunque grazie'. Antonio Santini, in sala, è un incrocio tra Dieguito Maradona e Leo Messi. Oppure, siccome il basket è molto più evocativo per i gourmet, un Magic Johnson col piglio di Lebron James... Complimenti Roberto.

  • Alan22 Gennaio 2013

    Personalmente non ero d'accordo sul voto della precedente recensione e non lo sono nemmeno questa volta. Secondo me, anche tenendo conto solo della cucina, i Santini meriterebbero almeno un 17, a confronto non capisco (e non lo capirò mai) come si possa dare un 19 a Lopriore (dispiace comunque anche a me per l'improvvisa chiusura del suo ristorante). Ma la cucina é soggettiva e io ho voluto esprimrere la mia modesta opinione di appassionato gourmet. Complimenti comunque a Roberto per la bellissima recensione che mi trova d'accordo su tantissime cose (voto a parte).

  • divadivina22 Gennaio 2013

    Caro Alan ... per me sarebbe un 19.5 ma come ho ben capito degli Italiani (io non lo sono) non amono molto le loro tradizioni e anche quando queste sono cosi sommamente rappresentata come nel caso dei Santini non le celbrano ma ne sentono quasi l inbarazzo.

  • Alan22 Gennaio 2013

    Concordo pienamente con te "divadivina"... Forse sono del tuo stesso parere perché anch'io non sono italiano... :-) Io comunque sia amo sia la cucina classica, tradizionale (e i Santini la rappresentano al Top in Italia secondo me) che quella creativa, innovativa purché non sia troppo estrema... (come nel caso, sempre secondo il mio modesto parere, di Lopriore). Infatti amo il ristorante Cracco (Matteo e Carlo sono fantastici e creativi) al quale darei anche un voto più alto rispetto al 17 di PassioneGourmet e adoro il Piazza Duomo di Crippa. In UK adoro sia il The Fat Duck di Heston Blumenthal che il Waterside Inn di Michel e Alain Roux (cucina classica francese ai massimi livelli, servizio straordinario curato dal grande Diego Masciaga che metterei alla pari di Antonio Santini e location fantstica). Ad ogni modo ai Santini un 16 va veramente molto molto stretto secondo me...

  • marco24 Gennaio 2013

    Bellissima recensione, anche se credo che vale un punto in più solo per il servizio di rarissima eleganza e precisione. La famiglia Santini riesce a far stare bene sia il gourmet sia la coppietta tranquilla che festeggia il compleanno. Bottura (per esempio), se lo sogna un servizio e una accoglienza così ;)

  • divadivina24 Gennaio 2013

    Conosco bene tutti i locali che hai citato. Ho mangiato in quasi tutti i ristoranti stellati del mondo passando per il Giappone ultimamente.... Ormai ho superato da anni le varie differenze tra cucina e cucina tra innovazione o tradizione,,,,Per me sia chiaro esistono solo cucine buone e cattive,certo è difficile (come in tutte le varie discipiline) quando si valuta una cosa distinguere tra i propri gusti e quello che obbiettivemente puo esserlo. Sforzandomi sempre di capire le sfumature, sforzandomi di comprendere cio che chi cucina con socrificio e passione vuole comunicarmi, e soprattutundo cercando di migliorare sempre il mio palato. Odio pero chi vuole per forza santificare dei cuochi (come in questo sito accade per Parini o Lopriore, e sia chiaro a me piacciono poco)pelizzandone altri che nel solco delle tradizioni fanno una cucina spettacolare vanto di un intera nazione e della sua storia culinaria

  • Carlo CappellettiCarlo (TBFKAA)25 Gennaio 2013

    SignorA Divadivina le perdoniamo di certo i suoi consueti errori di battitura, ma nonostante lei sia straniera penso sia in Italia da un tempo sufficiente a utilizzare la parola "odio" in maniera appropriata, mostrando un minimo di rispetto non dico per il sito che pubblica i suoi interventi ma perlomeno per chi li legge.

  • colville25 Gennaio 2013

    Casta Diva che inargenti Queste sacre antiche piante, A noi volgi il bel sembiante Senza nube e senza vel.

  • Alan19 Febbraio 2013

    Ieri sono ritornato a pranzo da Santini con la mia ragazza e devo ribadire che per il mio modesto parere la loro cucina vale un 18, anzi snche un 19... Era tutto eccellente, come sempre... I migliori tortelli di zucca che abbia mai provato (da 20), il miglior foie gras (saltato in padella con vino passito e mango) mai assaggiato (da 20), il miglior cotechino (con fantastiche lenticchie di Castelluccio) mai mangiato, il miglior zabaione mai gustato (da 20)... E poi un fantastico soufflé all'arancia con coulis di frutto della passione e delle deliziose coscette di rana... Cucina davvero spettacolare! Non capisco proprio, lo ribadisco, come si possa dare solo 16 alla loro cucina e 19 a quella di Lopriore per fare un esempio... Dovrebbe assolutamente essere il contrario... Questa, ripeto, é la mia modesta opinione... Ma vuoi mettere come antipasto un bel foie gras saltato in padella con un insalata di erbe e radici senza alcun condimento?

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi19 Febbraio 2013

    Caro Alan, provo a spiegarglielo almeno dal mio punto di vista. I piatti che lei cita sono tutti piatti della tradizione e concordo che sono da 18. I tortelli di zucca ad esempio sono davvero i più buoni che sia possibile mangiare. Però non si può dare un voto ad un ristorante solo giudicando una parte del menu. Dai Santini c'è anche altro. Ci sono anche piatti meno tradizionali. Ebbene, io concordo con il 16 di Bentivegna perchè è esattamente la media tra i piatti da 18 che lei giustamente ha elencato ed altri. Ergo, quando un critico o sedicente tale si siede ad una tavola non si limita a provare le specialità della casa...........(purtroppo.......)!! Ad Majora

  • Alan19 Febbraio 2013

    Caro Giovanni, innanzitutto grazie per la tua risposta (spero non ti dia fastidio il tu). É vero, i piatti che ho citato io sono quelli della tradizione e tra i più classici dei Santini, ma io ho espresso innanzitutto il mio modesto parere che non é assolutamente quello di un critico, ma quello di un appassionato della buona cucina... Negli ultimi 3 anni sono stato Dal Pescatore 11 volte e quindi, anche se la maggior parte delle volte ho preso i loro piatti classici, posso dire di avere provato un po' di tutto da loro e qualsiasi piatto provato vale sicuramente più di 16... Sempre secondo il mio modesto parere. Inoltre, i piatti provati da Bentivegna sono anch'essi tutti tradizionali e dei classici della Famiglia Santini, infatti fanno parte del Menu Degustazione della Campagna, a parte la terrina di astice che é comunque un altro "signature dish" della Famiglia Santini... Quindi, secondo quello che hai scritto, dovrebbero valere tutti un 18! E comunque sia anche voi avete giudicato solo una parte del menu, avendo dato il vostro voto valutando 8 piatti assaggiati... Ad ogni modo nessuna polemica da parte mia, la cucina, i gusti, le sensazioni,... sono tutte cose soggettive ed é giusto che ognuno abbia la sua idea... Però é anche giusto non condividerla...

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi20 Febbraio 2013

    Caro Alan, io ti ho semplicemente espresso la mia personale opinione sul ristorante (che ben conosco) che è allineata a quella di Roberto e di PG. Tieni comunque presente che il voto che diamo ai ristoranti (e soprattutto ai ristoranti più "grandi") è sempre il frutto meditato di più visite e confronti fra di noi. E quindi non è ancorato rigidamente agli "8 piatti assaggiati" da Rob in un determinato giorno. E' tutto un pò più articolato. Questo tanto per spiegare. Poi ovviamente ci sono i gusti personali e le libere opinioni di ciascuno, che sono tutte bene accette ed hanno tutte lo stesso valore. Ad Majora

  • Piperita Patty20 Febbraio 2013

    Visto che Lopriore non c'è più e non possiamo più battagliare per fargli abbassare il voto combatteremo per almeno un 17 ai Santini! Questa è lesa maestà, soprattutto se li equiparate ad altri 16/20, suvvia! Sempre in amicizia...

  • matteo27 Febbraio 2013

    La classe e l'eleganza del pescatore non ha concorrenti in Italia. Ho avuto più attenzioni, emozioni in quel di Canneto che non in quel di Modena, sarà perchè giornalisti, persone importanti e semplici clienti come me vengono trattati allo stesso modo al pescatore ;)

  • Alan1 Marzo 2013

    D'accordissimo con te Matteo! Bravo! :-)

  • Alan3 Aprile 2013

    Nadia Santini eletta miglior Chef del mondo dalla World's 50 Best... Riconoscimento meritatissimo secondo me! Per voi però la sua cucina vale solo un modesto 16... Mah, si vede che sia gli esperti della Guida Michelin (3 Stelle dal 1996, record in Italia) che quelli della World's 50 Best non capiscono molto di cucina... ;-) o quantomeno non sono d'accordo con i vostri giudizi... :-) Speriamo che anche il Ristorante Dal Pescatore, dopo 1 anno di assenza, torni a far parte dei migliori 50 ristoranti al mondo come é giusto che sia... Bravissima Nadia e tutta la Famiglia Santini!

  • Pietro s2 Giugno 2013

    Buona sera, sono passato ieri a pranzo dai Santini, ho mangiato veramente bene. Ottimo

  • Mauro20 Marzo 2014

    Amo Oldani e la sua cucina, apprezzo le sue dote doti tecniche e tutto quella che fa per diffondere e divulgare la buona cucina, ma qui siamo ad altri livelli, non possono avere lo stesso punteggio. Passionegourmet ci piace, per favore correggete quel voto verso l'alto.

  • divadivina2 Luglio 2014

    mi sono imbattuta per caso in questo 16......... che loro si meritino 16 secondo i vostri parametri ci sta pure ....anzi ci sta tutto....ma almeno abbiate la compiacenza di trattarla come trattate i grandi fuor d'alpi(mi riferisco all ultima bellissima recensione di cAPELLETTI per Boucuose) senza voto ..... cosi non umiliate nessuno e vi salvate la faccia ..... tanto di capello per chi ha fatto(e a gran merito continua a fare) la storia della cucina Italiana...

  • divadivina2 Luglio 2014

    allora rispondo al Signor Carlo ..... chi mi legge mi ama ed essendo io una divina scusa volentieri i miei errori......ringrazio invece il Colville specificando che ogni riferimento alla sottoscritta non è puramente casuale .....

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